Comment faire le plus costaud, tendre et croustillant de poulet frit Steak, Serious Eats
Tendre, steak frit savoureux, poulet croustillant. [Photos: Joshua Bousel]
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steak de poulet frit n'a jamais été sur mon radar jusqu'à ce que je commencé à fréquenter un Texan. Même alors, quand elle cirée de poétique, ses yeux se tournant vers les jours de chance quand il était déjeuner à la cafétéria de l'école, tout ce que je pourrais répondre avec était un mélange maladroit de curiosité et de mépris. Je ne comprenaient pas comment un bien fait, gros morceau frit d'un steak pas cher noyé dans la sauce ne pourrait jamais gagner les cœurs et les esprits.
Un voyage au Texas a changé tout cela.
Je me souviens de mon premier steak frites de poulet, au Country Inn n ° 2 à Brenham. Il en est sorti une dalle d'or, si grand qu'il surplombait le plateau de super-taille. Je pris une bouchée de fines pilées, steak pané, et je me suis soudain compris: Si vous aimez les aliments frits et la sauce, le poulet frit steak est la meilleure façon de les manger.
Je l'ai depuis fait de nombreuses excursions pour sur mes visites régulières à l'Lone Star State. est au-dessus d'une des versions plus exemplaires que j'ai rencontré, de Barbecue Killen. En dépit de la sauce trop mince, il est un morceau parfait de steak de poulet frit: une belle croûte dorée avec une tendre et savoureuse morceau de bœuf emmailloté intérieur. Il était exactement ce que un steak de poulet frit devrait être, et exactement ce que je dois encore trouver dans ma ville natale de New York. En l'état actuel, si je veux cette grandeur à la maison, je dois prendre les choses en mains.
Conseils Steak
Tout d'abord, nous allons tous d'accord pour appeler le steak frit au poulet par son acronyme bon aller de l'avant, le SCF. Avec cette partie réglée, il est temps d'aborder un problème majeur: trouver le steak droit.
L'esprit du CSA impose qu'il soit fait avec un steak pas cher. Ce bifteck doit aussi être tendre. Vous voyez le problème? Pas cher et tendre sont deux mots qui ne vont généralement ensemble pour décrire les coupes de boeuf. J'ai commencé mes tests en ramassant quatre des moins coupes chers que je pouvais trouver, y compris à fond rond, rond des yeux, pointe de surlonge, et le steak cube (la coupe la plus populaire pour les SCF, et généralement en rond qui a été exécuté par un un attendrisseur Quelques fois).
Pour chaque coupe, je pilonné le steak encore plus mince que il est venu, placer chacun dans un sac en plastique et en allant à eux avec mon rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient entre 1/8 et 1/4 pouce d'épaisseur (un maillet ou d'une petite poêle travailleront aussi).
Mettre le « poulet-frites » dans le Steak
nom étrange de SFC vient de sa pâte, qui doit ressembler étroitement la meilleure croûte de poulet frit vous avez déjà eu. Je sais que mon chemin autour du poulet frit, de sorte que cette partie semblait comme une me évidence.
Ce revêtement final de la farine humecté est importante car elle est ce qui donne finalement la croûte frite sa texture escarpée et extra-croustillance.
Ensuite, je me suis reposée les steaks sur une grille, ce qui contribue à donner le revêtement de sorte qu'il reste intact lorsque vous frire.
Pour éviter le désordre de la friture, je ces steaks peu profond frit dans une poêle en fonte. Mais qui a conduit à quelques problèmes. Tout d'abord, la pâte n'a pas uniformément brun, étant donné que les zones ne touchant pas le fond de la casserole cuit à un rythme plus lent. En second lieu, la panure se est fracassé contre le fond de la casserole, ruinant les trois dimensions texture escarpée que je visais. En troisième lieu, après les premiers steaks couple, des morceaux de croûte noircie qui étaient tombés des lots précédents ont commencé à s'intégrer dans les suivantes. Quatrièmement, mon panure, qui a toujours beaucoup travaillé pour mon poulet frit, était tout simplement trop épais et lourd sur le steak.
Il se trouve que le CSA, malgré son nom, ne fonctionne pas exactement comme le poulet frit. Retour à la planche à dessin.
SCF (Steak fixe certifié)
Pour fixer la panure, j'ai fait le premier revêtement avec la fécule de maïs au lieu de la farine, ce qui a contribué à créer une couche intérieure plus mince, et donc une croûte plus mince globale. J'ai également ajouté la poudre à pâte au revêtement extérieur de la farine humide pour plus de légèreté.
Compte tenu de ma déception avec poêle, je suis passé à la friture à part entière, en utilisant mon four hollandais de sept quart pour accueillir la grande taille de mes steaks pilées. Cela fait une énorme différence, la production de steaks qui étaient uniformément doré, avec tous les coins et recoins de leur croûte texture intacte.
Surfant sur la Gravy Train
SFC n'est pas vraiment CFS jusqu'à ce que votre verser une sauce au poivre épaisse sur le dessus. Je l'ai visité ce territoire auparavant. donc il n'y a pas grand-chose de nouveau à dire. Une fois que vous avez fini de faire frire vos steaks, prendre une tasse de quart de l'huile de friture maintenant bien assaisonné et travailler dans un peu de farine avec roux.
Une fois que brunissent légèrement, je Fouetter dans le lait entier, assaisonner avec beaucoup de poivre noir grossièrement moulu, et laisser cuire jusqu'à épaississement, qui ne prend que quelques minutes. Puis, après un assaisonnement finale avec du sel et du poivre plus, il est bon d'aller.
Je vous ai avez fait votre droit CFS, avec une croûte épaisse, escarpée, même un déluge de sauce ne ramollir. Ceci est une version à rendre votre Texan fier intérieure.