Comment faire maison fraîche Mozzarella, Kitchn
Aggravant la mozzarella de maison dangerosité est le fait qu'il se rassemble en une vingtaine de minutes. Vous réchauffer le lait avec un peu d'acide citrique (pas aussi effrayant que cela puisse paraître), ajoutez la présure pour séparer le lait en caillé et le lactosérum, chauffer à nouveau, pétrir pétrir stretch, puis vous avez la mozzarella. Il est fondamentalement magique.
Ne soyez pas effrayés par l'acide citrique et de la présure. Les deux choses sonnent comme quelque chose Batman pourrait rencontrer sur une mauvaise journée à Gotham, mais ils sont en fait des ingrédients normaux, tous les jours.
L'acide citrique est juste une forme en poudre du même acide bouche-plissement trouvé dans les citrons et les citrons verts. Il est ajouté ici pour aider à acidifier et coaguler le lait. Présure peut être trouvé dans les deux comprimés ou sous forme liquide, ainsi que dans les végétariens ou. er. les versions non-végétariens. Son travail consiste à définir les protéines dans le lait et forment caillés solides, extensibles.
L'acide citrique et présure peuvent généralement être trouvés à une bonne épicerie ou coopérative alimentaire. Si vous éprouvez quelque chose de suivi des problèmes vers le bas, cependant, jetez un oeil sur les liens ci-dessous pour les endroits pour acheter les ingrédients en ligne.
En ce qui concerne le lait, presque tout va: ensemble, 2%, écrémé, vache, chèvre, cru, organique ou pasteurisés. La seule règle est d'éviter que le lait a été ultra-haute température (UHT) pasteurisé. Cette méthode particulière de pasteurisation dénature les protéines dans le lait au point qu'ils perdent leur capacité à consolider pleinement caillés. Soyez prudent lors de l'achat du lait biologique que de nombreuses marques sont UHT pasteurisée et l'emballage n'indique pas toujours. Si votre mozzarella finit par ressembler à du fromage cottage soupy, essayez de passer à une autre marque de lait.
Prêt à faire de la mozzarella? Faisons cela.
Fournitures fromagères
Comment faire maison Mozzarella
Donne environ 1 livre de mozzarella
De quoi as-tu besoin
Ingrédients
- 1 1/4 tasse d'eau
- 1 1/2 cuillère à café d'acide citrique
- 1/4 comprimé présure ou 1/4 cuillère à café de présure liquide (non junket présure, voir la note ci-dessous)
- 1 gallon de lait, entier ou 2%, non ultra-pasteurisé *
- 1 cuillère à café de sel casher
- Équipement
- 5 quarts ou plus grand pot non réactif
- tasses et cuillères à mesurer
- Thermomètre
- 8" couteau, spatule off-set, ou d'un instrument mince semblable pour couper le caillé
- écumoire
- bol micro-ondable
- Des gants en caoutchouc
Instructions
- Préparer l'acide citrique et de Présure: Mesurer 1 tasse d'eau. Incorporer l'acide citrique jusqu'à dissolution. Mesurer 1/4 tasse d'eau dans un bol. Incorporer la présure jusqu'à dissolution.
- Chauffer le lait: Verser le lait dans le pot. Incorporer la solution d'acide citrique. Réglez le pot à feu moyen-élevé et chauffer à 90 ° C, en remuant doucement.
- Ajouter la présure: Retirer la casserole du feu et remuer doucement dans la solution de présure. Comptez jusqu'à 30. Arrêter l'agitation, couvrir la casserole et laisser reposer au repos pendant 5 minutes.
- Couper les Curds: Au bout de cinq minutes, le lait aurait dû fixer, et il devrait regarder et se sentir comme le tofu soyeux doux. S'il est encore liquidy, re-couvrir la casserole et laisser reposer pendant cinq minutes. Une fois que le lait a durci, le couper en caillés uniformes: faire plusieurs coupes parallèles verticalement à travers le caillé, puis plusieurs coupes parallèles à l'horizontale, ce qui crée un motif en forme de grille. Assurez-vous que votre couteau atteint jusqu'au fond de la casserole.
- Faire cuire les Curds: Placez le pot sur le feu à feu moyen et réchauffer le lait caillé à 105 ° F. Incorporer lentement le lait caillé chaud, mais essayez de ne pas les briser trop. Les caillés finiront par se regrouper et plus complètement séparé du lactosérum jaune.
- Retirez les caillés du feu et incorporez: Retirer la casserole du feu et continuer à remuer doucement pendant 5 minutes.
- Séparer les caillés du lactosérum: Répartir le caillé dans un bol allant au micro-ondes avec la écumoire.
- Micro-ondes: les Curds (? Non micro-ondes Voir la section Notes ci-dessous pour les instructions de fabrication mozzarella sans micro-ondes.) Micro-ondes caillés pendant une minute. Égoutter le petit lait. Mettez vos gants en caoutchouc et plier les caillés sur eux-mêmes quelques fois. À ce stade, les caillés seront encore très lâche et comme fromage cottage.
- Micro-caillés à 135 ° F: Micro-ondes le caillé pendant 30 secondes et de vérifier leur température interne. Si la température a atteint 135 ° F, poursuivre l'étirement des caillés. Sinon, continuez à 30 microwaving secondes rafales jusqu'à ce qu'ils atteignent la température. Les caillés doivent atteindre cette température afin d'étirer correctement.
- Étirez et façonner la Mozzarella: Saupoudrer le sel sur le fromage et squish avec vos doigts pour incorporer. En utilisant les deux mains, étirer et plier les caillés à plusieurs reprises. Il va commencer à serrer, devenir ferme et prendre un éclat brillant. Lorsque cela se produit, vous êtes prêt à façonner la mozzarella. Faire une grosse boule, deux petites boules, ou plusieurs bocconcini bouchées. Essayez de ne pas trop travailler la mozzarella.
- Utilisation et le stockage de votre Mozzarella: La mozzarella peut être utilisé immédiatement ou conservé au réfrigérateur pendant une semaine. Pour mettre au réfrigérateur, placez la mozzarella dans un petit récipient. Mélanger une cuillère à café de sel avec une tasse de petit-lait frais et verser sur la mozzarella. Couvrir et réfrigérer.