Comment faire mieux, Ice Cream Plus crémeux, SAVEUR
Que vous faire une recette légère et fraîche eggless ou une crème enrichie d'oeuf dense et crémeuse, la première étape commence à la crème glacée bien crémeuse avant baratter. Avant de le coller dans la machine, assurez-vous qu'il est complètement refroidi, de moins de 50 ° F, que vous pouvez mesurer avec un thermomètre (voir ci-dessous) ou devinestimer avec un froid pendant la nuit dans le réfrigérateur.
Dans de nombreux cas, le « vieillissement » votre base comme celui-ci améliore sa saveur et sa texture, comme ingrédients se combinent et les globules gras partiellement fusionnent pour former des bulles d'air plus stables que les barattes à la crème glacée. À tout le moins, le refroidissement de votre base assure qu'il va désabonnement dans la crème glacée aussi vite que possible, ce qui se traduit par de petits cristaux de glace pour la crème glacée crémeuses. Chilling votre base vous donne également l'avantage de la dégustation sous forme de gros-finale, vous pouvez donc faire des ajustements de saveur finale.
2) Poussée grasse pour Volume
Structurellement parlant, la crème glacée est essentiellement du pain. Ils sont tous les deux mousses réseaux de composés reliant des millions d'air minuscules bulles et que vous le faites avec une pâte à pain, vous pouvez modifier une formule de crème glacée pour ajuster sa texture. Enrichir une pâte à pain avec du beurre fera le pain plus tendre. La même chose est vraie pour la crème glacée; plus vous ajoutez graisse butyrique (à savoir plus de crème, par opposition au lait), la plus riche de la crème glacée sera. Ajoute également une assurance grasse butyrique texture contre iciness, particulièrement pratique si votre base a des éléments liquides comme la purée de fruits.
Paradoxalement, plus grasse se traduit également par une crème glacée plus léger, duveteux, ce qui explique pourquoi super gelato dense dépend beaucoup plus de lait que la crème.
3) Prenez les commandes de Alt-Édulcorants
Pour poursuivre notre analogie du pain: Comme les boulangers ajouter du sucre au pain pour le garder doux et humide, les fabricants de crème glacée modifient la cohérence avec le sucre. En se liant avec des liquides, des molécules de sucre empêchent une base de crème glacée de complètement geler dans la glace croquante. Autrement dit, plus de sucre que vous ajoutez, votre lot plus doux et moins de glace sera.
Le genre de sucre que vous ajoutez est également importante. édulcorants liquides à haute viscosité comme le miel, le sirop de glucose, et oui, bon « sirop de maïs ol pour une base font plus visqueux, ce qui se traduit par une richesse moelleuse dans la crème glacée baratte. Une petite partie en substituant du sucre de table ordinaire dans votre recette avec un de ces édulcorants à haute viscosité peut avoir un impact important sur la texture finale.
En ce qui concerne le sucre, la viscosité n'est pas la seule chose qui compte; douceur fait aussi. Le miel, par exemple, est plus doux que le sucre de table, et il est facile pour une crème glacée avec trop de miel a) submergent le goût de tout le reste et b) transformer la crème glacée écoeurante. Voilà pourquoi je suis un grand fan de sirop de maïs, qui est seulement un tiers aussi doux que le sucre de table, ajoute la viscosité moelleuse et me permet d'augmenter le taux de sucre d'une recette pour une meilleure texture sans surcharger la crème glacée avec douceur.
4) Surveillez votre (de crème glacée) Prise de Booze
De nombreux manuels appellent à l'ajout d'un coup ou deux d'alcool à votre base de crème glacée que l'assurance antigel ajouté. Cela fonctionne, mais vous devez savoir ce que cela signifie réellement, et comment, dans certaines circonstances, il peut nuire à votre crème glacée plus de l'aide.
L'alcool ne réduit pas le point de congélation de la crème glacée, ce qui se traduit par une boule plus douce. Mais ce n'est pas un scoop de crème, ou un scoop plus stable, ou nécessairement une meilleure scoop: tout doux, sans corps augmenté. Les crèmes glacées avec de l'alcool fondent plus vite que ceux sans, et ceux qui ont trop picoler jamais geler complètement. Ce qui est la raison pour laquelle je préférerais régler la teneur en matières grasses ou de sucre de ma recette avant que je commence déconner avec de l'alcool pour le rendre plus crémeuse.
5) Mais votre barre bien vous servir
Cela dit, l'alcool a fait une place importante dans la boîte à outils du fabricant de la crème glacée. Pensez à whisky, rhum, ou bitter cocktail comme un autre type d'extrait de vanille. Les deux impliquent des composés aromatiques puissants dissous dans l'alcool et peut prêter la saveur de fond complexe à une base simple. Ainsi, dans une recette de crème glacée qui appelle des extraits aromatisés comme la vanille ou de la menthe, essayez de remplacer une quantité égale de votre bitter cocktail préféré. (Je suis un grand fan d'orange, Peychaud de, Angostura, et le safran pour cela.)
6) utiliser un thermomètre
Si vous faites un plus épais, le lot de style crème de la crème glacée, vous courez le risque de surcuisson vos œufs, caillage la base tout en ajoutant des arômes eggy indésirables. Nombreuses recettes pour vous vérifier la cuisson de la crème anglaise en voyant la façon dont il recouvre le dos d'une cuillère et est titulaire d'une ligne lorsque glissée avec votre doigt, que je trouve à la fois fou inexact (il y a une large gamme de températures auxquelles cela se produira, pas tous bon pour la crème glacée) et peu hygiéniques.
Un thermomètre de qualité (la Thermapen est meilleure en classe pour la précision, la vitesse et la lisibilité) vous aider à trouver le sweet spot glace-crème: 170 degrés. Il va également vous dire quand votre crème glacée glacée est prêt à le taux de désabonnement, sans tâtonnement nécessaire.
7) couche, Ne pas Swirl
Pour des tourbillons distincts, ne tourbillonner pas toutes les couches. Comme vous transférez un lot à son conteneur, la crème glacée alternent avec des bruines de caramel au beurre, caramel, sauce au chocolat, ou de la mélasse de grenade. Cela gardera vos tourbillonne propre et bien rangé; les tourbillons formeront naturellement que vous scoop.
8) Tamiser Votre émincé-Up Mix-ins
Si vous voulez ajouter des noix à votre crème glacée en morceaux, les faire griller dans une poêle à sec pour stimuler leur goût. Puis les couper à la taille désirée et les secouer autour dans un tamiseur pour déloger les tessons et la peau. Tamiser est un petit pas, mais un important de garder Schmutz graveleux de votre crème glacée. Suivez la même étape pour les pépites de chocolat, bonbons semi-dur, tout ce qui produit de petites miettes.
9) et ne pas les laisser courir nu
bonbons féculents comme les biscuits et du pop-corn se tourneront détrempée dans la crème glacée au fil du temps. Pour les garder croquants, les enrobez dans le chocolat ou les bonbons en sucre. Ou essayez ces options pré-garanties, grande enrobées dans la crème glacée: Cracker Jacks et Pocky.
10) Quick Fruit-Candy pour garder les cristaux de glace dans la baie
