Comment faire parfait gâteau au fromage - étape par étape la recette, Kitchn

Le meilleur type de fromage à la crème à utiliser

Parlons d'une minute sur le fromage à la crème - un ingrédient très important dans le gâteau au fromage. Certaines personnes ont fidélité à la marque à Philadelphie, et je ne vais pas nier que ce fromage à la crème fait un gâteau au fromage particulièrement soyeux et luxuriante. Je l'ai aussi fait cheesecakes avec des marques locales et hors marques et été parfaitement heureux.

Peu importe ce que, acheter du fromage à la crème riche en matière grasse. Gâteau au fromage est pas le moment de lésiner.

Un gâteau au fromage a besoin de plus de fromage à la crème

Mais aussi délicieux que le fromage à la crème est, il a besoin des aides pour devenir un gâteau au fromage savoureux. La plupart des recettes utilisent soit crème ou de crème sure; soit fera le travail d'adoucir la texture du fromage et en ajoutant un peu d'humidité. Personnellement, je préfère la crème sure parce que j'aime le coup supplémentaire de saveur aigre, il ajoute au gâteau.

Vous devez aussi quelques oeufs pour tenir le gâteau ensemble. Trois œufs entiers faire l'affaire tout à fait bien. J'ajoute également un jaune supplémentaire, ce qui améliore la texture veloutée du gâteau. (Blancs ont tendance à alléger le gâteau, qui est en fait bien -. Si vous ne vous sentez pas comme la séparation que quatrième oeuf et ne me dérange pas un airiness supplémentaire dans la texture, ajoutez dans l'oeuf entier)

L'amidon Adds Assurance

Un peu de fécule de maïs ou de la farine dans la pâte de gâteau au fromage est une assurance contre la fissuration et rend le gâteau plus facile à couper en tranches propres, même si elle ne change la texture du gâteau au fromage un peu. L'amidon rend le gâteau au fromage plus ferme et solide, tandis qu'un gâteau au fromage qui repose sur des œufs seul a une texture plus douce, super crémeuse.

Je l'ai essayé les deux et l'amour à la fois. Je me sens comme la différence de texture est en fait assez légère - il pourrait être perceptible dans une comparaison côte à côte, mais il faudrait un vrai connaisseur de gâteau au fromage pour distinguer un lui-même. Go Quel que soit votre rend le plus heureux.

Un bain d'eau rend Cheesecake Extra Crémeux

Un bain d'eau n'est pas strictement nécessaire si vous utilisez l'amidon dans la recette, et il y a des méthodes pour la cuisson même un gâteau au fromage de lui-même sans amidon, mais je me tiens toujours par cette méthode. Un bain d'eau aide cuire les cheeseake oh si doucement, tout en créant un environnement chaud et humide de sorte que la surface ne soit pas trop sec. Il est comme un spa de jour pour le gâteau au fromage, et le rend extrêmement lisse et crémeuse.

Un bain d'eau est également pas difficile. Il suffit de régler le gâteau au fromage dans une rôtissoire ou un autre grand plat de cuisson, le remplir avec quelques pouces d'eau, et mettre le tout engin dans le four. Enroulant le moule à gâteau au fromage dans une feuille aide aussi à garder l'eau de s'infiltrer à travers les mailles du filet de la casserole.

La prévention Fissures gâteau au fromage

Il y a deux principales raisons pour lesquelles votre gâteau au fromage peut former des fissures et de refroidissement: trop cuisson trop rapide. Les deux sont entièrement évitables. Faites cuire votre gâteau au fromage jusqu'à ce que la bague extérieure du gâteau est légèrement gonflé et assez ferme, mais le cercle intérieur jiggles encore comme Jell-o à peine fixée. Quelques taches d'or sont torréfiées bien, mais si vous voyez des petites fissures formant, se déplacer immédiatement à l'étape de refroidissement.

Lors du refroidissement, le faire progressivement. Laissez le gâteau au fromage reposer dans le four mis à pied avec la porte fissurée pendant environ une heure, puis retirez-le du bain d'eau et laissez-le refroidir complètement sur la cuisinière. Lorsque vous retirez du bain-marie, exécutez aussi un couteau à lame fine autour du bord pour vous assurer que le gâteau ne colle pas à la casserole, ce qui peut également causer des fissures que le gâteau se dépose.

Toujours (toujours) Refroidir un gâteau au fromage

Un gâteau au fromage est un gâteau préparer à l'avance dans le sens que vous devez le faire avant. Après tout la cuisson soigneuse et un refroidissement lent, le gâteau au fromage doit encore refroidir au réfrigérateur et terminer la mise en place pendant au moins quatre heures ou jusqu'au lendemain (idéalement).

Si vous coupez dans le gâteau au fromage avant le refroidissement, il aura une texture ferme custardy, comme Flan, et vous pensez que vous avez fait quelque chose de terriblement mal. Mais après refroidissement, il aura transformé en ce velouté, crémeux, gâteau au fromage luxuriante que nous connaissons et aimons tous. Il est magique.

4 choses que vous ne devriez pas Inquiétude au sujet de

petits morceaux de fromage à la crème dans la pâte à frire: Parfois, vous obtenez quelques petits grains de fromage à la crème dans la pâte qui ne va pas disparaître - soit parce que votre fromage à la crème était encore un peu froid ou à cause du fromage à la crème elle-même (fromage à la crème avec moins additifs ont tendance à incorporer moins facilement dans la pâte, de façon surprenante). Vous ne voulez pas de gros morceaux, mais ces minuscules taches sont très bien. Ils vont fondre dans le gâteau au fromage comme il fait cuire au four et n'affectera le gâteau fini.
Quelques fissures: Oui, parfois vous obtiendrez des fissures dans votre gâteau au fromage. Il arrive - habituellement si vous avez accidentellement fait cuire le gâteau au fromage un peu trop long ou refroidi trop vite. Mais quelques fissures ne signifie pas que vous avez échoué ou que votre gâteau au fromage est ruiné. Juste couvrir avec la garniture et continuer.
Un peu d'eau dans la poêle: Oh, non! Est-ce que travailler un peu d'eau son chemin à travers la feuille et une fuite dans votre casserole? Ne vous en faites pas. Le bord extérieur de votre croûte sera un peu détrempée au début, mais il sera mis en place dans le réfrigérateur pendant la nuit avec pas plus sage. Promettre.
Taille du bac incorrect: Si vous avez seulement une casserole de 10 pouces et que vous voulez faire une recette pour un gâteau au fromage de 9 pouces, il est bon d'utiliser la poêle que vous avez. Modification de la taille du moule lors de gâteau au fromage aura une incidence sur la hauteur du gâteau au fromage et son temps de cuisson (cheesecakes plus minces cuire un peu plus rapidement), mais pas sa saveur ou texture.

En avant Bliss gâteau au fromage

Vous êtes maintenant armé avec les connaissances que vous avez besoin de faire le meilleur gâteau au fromage jamais. Utilisez la recette ci-dessous, ou tout simplement appliquer ces étapes et techniques à votre prochain gâteau au fromage - de toute façon, le bonheur de gâteau au fromage attend.

Pour faire le gâteau au fromage, vous aurez besoin de 2 livres de fromage à la crème, 1 tasse de sucre, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou 2 cuillères à soupe de farine tout usage (facultatif), sel 1/8 cuillère à café, crème sure 1/2 tasse, 2 cuillères à café de jus de citron (facultatif) , 1 cuillère à thé d'extrait de vanille, 3 gros oeufs, 1 grande jaune d'oeuf, 12 rectangles entiers de biscuits Graham (6 onces), 5 g de beurre, et un peu plus de graisser la poêle

Pour le gâteau au fromage:
2 livres fromage à la crème
1 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs, ou 2 cuillères à soupe de farine tout usage (facultatif)
sel 1/8 cuillère à café
crème sure 1/2 tasse
2 cuillères à café de jus de citron (facultatif)
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
3 gros œufs
1 grand jaune d'oeuf

Pour la pâte:
12 rectangles entiers de biscuits Graham (6 onces)
5 cuillères à soupe de beurre, plus supplémentaire pour graisser la poêle

Équipement
9 pouces ou 10 pouces moule à charnière
Feuille d'aluminium
Robot de cuisine
Stand mélangeur ou malaxeur portatif
tasses et cuillères à mesurer
Spatule
rôtissoire ou autre plat assez grand pour contenir le moule à charnière

Instructions

Préchauffer le four et chauffer le fromage à la crème: Préchauffer le four à 350 ° F avec une crémaillère dans la position moyenne inférieure. Prenez les blocs de fromage à la crème de leurs boîtes et les laisser tiédir sur le comptoir pendant que vous préparez la croûte, environ 30 minutes.
Frotter la poêle avec le beurre: Utilisez vos doigts pour frotter une petite tape de beurre dans le fond et les côtés de la casserole.
Enveloppez la poêle dans du papier: Coupez deux gros morceaux de papier d'aluminium et les déposer sur votre plan de travail en croix. Réglez le moule à charnière au milieu et plier les bords de la feuille autour des côtés de la casserole. La feuille vous donne une protection supplémentaire contre l'eau d'entrer dans la casserole lors de l'étape du bain d'eau.
Préparer la croûte: Écraser les biscuits Graham dans un robot culinaire (ou dans un sac à l'aide d'un rouleau à pâtisserie) jusqu'à ce qu'ils forment des miettes fines - vous devriez avoir 1 1/2 à 2 tasses. Faire fondre 5 cuillères à soupe de beurre au micro-ondes ou sur la cuisinière et mélanger cela dans les miettes de biscuits Graham. Le mélange doit ressembler à du sable humide et tenir ensemble dans un bouquet lorsque vous appuyez dans votre poing. Sinon, ajoutez cuillères d'eau supplémentaire (un un temps) jusqu'à ce que le mélange se tient. Transfert dans le moule à charnière et utiliser le fond d'un verre pour le presser uniformément dans le fond. (Pour obtenir des instructions étape par étape de cette étape, consultez Comment faire un Graham Cracker Crust.)
Cuire la croûte: Placez la croûte au four (attention à ne pas déchirer la feuille). Cuire au four pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la croûte est parfumée et commence tout juste à dorer sur les bords. Laissez la croûte refroidir sur une grille de refroidissement pendant que vous préparez le remplissage.
Mélanger le fromage à la crème, le sucre, l'amidon de maïs et le sel: Mélanger le fromage à la crème chauffée, le sucre, l'amidon de maïs et le sel dans le bol d'un batteur équipé d'une fixation de pale (ou en utilisant un mélangeur de poche). Mélanger à vitesse moyenne-faible jusqu'à ce que le mélange soit crémeux, comme le glaçage épais, et pas des morceaux de fromage à la crème restent. Racler le batteur et les parois du bol avec une spatule.
Mélanger la crème sure, le jus de citron et la vanille: Ajouter la crème sure, le jus de citron et la vanille dans le bol et battre à vitesse moyenne-faible jusqu'à consistance homogène et crémeuse. Racler le batteur et les côtés du bol avec une spatule.
Mélanger dans les œufs et les jaunes un à la fois: avec le mélangeur à vitesse moyenne-faible, battu dans les oeufs et l'une de jaune d'oeuf à la fois. Attendez jusqu'à ce que l'œuf précédent est mélangé juste à peine dans la pâte avant d'ajouter la suivante. Tout d'abord, le mélange regardera et grumeleux brisé, mais il se rassembleront que les œufs sont travaillés.
Incorporer quelques fois à la main: Racler le batteur et les côtés du bol avec une spatule. Incorporer toute la pâte quelques fois à la main, en étant sûr de gratter le fond de la cuvette, pour vous assurer que tout est incorporé. La pâte fini doit être épaisse, crémeuse et soyeuse. Ne vous inquiétez pas si vous voyez quelques petites taches ici et là de fromage à la crème non mixte; ils vont fondre dans la pâte pendant la cuisson et n'affectera pas le gâteau au fromage fini.
Verser la pâte sur la croûte refroidie: Vérifiez que la croûte et les côtés de la casserole sont cool - si elles sont assez cool pour toucher confortablement, vous pouvez continuer. Verser la pâte sur la croûte refroidie et l'étaler dans une couche uniforme contre les parois de la casserole.
Mettez la casserole au bain d'eau: mettez la casserole dans une rôtissoire ou tout autre plat allant au four assez grand pour le maintenir. Apportez quelques tasses d'eau à ébullition et versez l'eau dans la rôtissoire, en faisant attention de ne pas éclabousser l'eau sur le gâteau au fromage. Remplir le moule à environ un pouce, ou juste au-dessous du bord le plus bas de la feuille.
Faire cuire au four le gâteau au fromage: Cuire le gâteau à 350 ° F pendant 50 à 60 minutes. Gâteaux cuits au four dans une casserole de 10 pouces habituellement cuire dans 50 à 55 minutes; gâteaux dans un moule de 9 pouces cuisent en 55 à 60 minutes. Le gâteau au fromage est fait lorsque les deux à trois pouces regard légèrement bouffantes et jeu extérieur, mais le cercle intérieur jiggles encore (comme Jell-o) lorsque vous secouez doucement la casserole. Quelques taches de couleur dorée grillé sont très bien, mais si vous voyez des fissures commencent à se former, passer à l'étape suivante tout de suite.
Laisser refroidir le gâteau au fromage dans le four: Éteignez le four et casser la porte ouverte. Laissez le gâteau au fromage refroidir lentement pendant une heure.
Passer un couteau autour du bord du gâteau et laisser refroidir complètement le gâteau: Après une heure, retirer le gâteau du four et du bain d'eau, déplier la feuille et la transférer à un support de refroidissement. Passer un couteau à lame fine autour du bord du gâteau pour vous assurer qu'il est pas coller aux parois (ce qui peut provoquer des fissures en refroidissant). Laissez le gâteau au fromage refroidir complètement sur la grille.
Refroidir le gâteau au fromage pendant quatre heures dans le réfrigérateur: refroidir le gâteau au fromage, à découvert, pendant au moins quatre heures ou jusqu'à trois jours au réfrigérateur. Cette étape est cruciale pour laisser le jeu de gâteau au fromage et à la réalisation texture de gâteau au fromage parfait - ne vous précipitez pas.
Haut le gâteau au fromage et servir: Prenez le gâteau au fromage du réfrigérateur environ 30 minutes avant que vous prévoyez de servir. Démouler le gâteau et le gâteau au fromage haut juste avant de servir. Vous pouvez servir le gâteau depuis le fond du moule à charnière, ou utiliser une grande spatule décalée pour décoller délicatement la croûte de la poêle et le transférer sur un plat de service. Restes gardera à découvert et au réfrigérateur, pendant plusieurs jours.

Notes recette

Conserver les restes découverts: gâteau au fromage magasin à découvert, à la fois tout le gâteau comme des frissons et des restes. Cela permet d'éviter la construction de condensation à l'intérieur du récipient, ce qui peut rendre le haut du gâteau au fromage mushy.
croûtes Autres: Remplacer les miettes de biscuits Graham avec 1 1/2-2 tasses de tout autre biscuit écrasé, y compris les cookies sans gluten. Gingersnaps, plaquettes de chocolat et biscuits au beurre tous font de grands croûtes pour le gâteau au fromage.

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