Comment faire pâte à tarte feuilletée, Kitchn

Regardez notre vidéo de 2 minutes sur Comment faire une tarte à croûte à partir de zéro!

Ok, voici votre première leçon: tartes maison ne doivent pas être parfait. Vraiment. Ceci est une leçon difficile à apprendre parce que nous voulons que la croûte à tarte parfaitement serties et magnifiquement bruni si mal! Je comprends parfaitement. Mais quand votre pâte à tarte rips dans la moitié pendant que vous transférez à la casserole ou lorsque vous n'avez pas la pâte assez pour faire les grands, les bords sertis - il est ok. Rappelez-vous qu'à la fin de la journée, vous avez encore la tarte, et que tout ce qui compte.

Leçon suivante: plus vous faites des tartes, mieux vous serez. Faire la pâte à tarte est un peu comme faire du vélo - il faut beaucoup de pratique avant de pouvoir le retirer à chaque fois. Cela jusqu'à tarte là-bas? Celui qui a l'air si intime et jolie? Je peux honnêtement dire que c'est la première belle tarte que j'ai jamais fait dans ma vie. J'étais tout aussi étonné que vous quand je l'ai sorti du four et vu qu'il n'a pas diminué, se sont effondrés, brûlé, ou autrement devenir défiguré. Je ne veux pas me porter la poisse en disant que je suis maintenant un pro-pie faire, mais je ne me sens vraiment que chaque tarte que je l'ai fait a été mieux que le dernier.

Voici quelques choses à penser avant de vous diriger dans la recette:

Beurre contre Lard vs mixtes Croûtes

Squameuse contre Tender Croûtes

La friabilité d'une croûte est un résultat à la fois la graisse que vous utilisez et combien vous travaillez la graisse dans la farine avant d'ajouter l'eau. En raison de sa température de fusion plus élevé et sa structure unique, le lard et les croûtes raccourcissant faire flakiest. Mais vous pouvez toujours faire une croûte très squameuse en utilisant tout le beurre (ou un mélange) en évitant d'incorporer le beurre dans la farine - couper dans la farine jusqu'à ce que vous voyez des morceaux pas plus gros que les petits pois. A l'inverse, si vous aimez une croûte très tendre, travailler le beurre ou le saindoux dans la farine jusqu'à ce qu'il ressemble à des miettes de pain.

Se tenir au frais

Une vérité universelle lors de croûtes est que vous devez garder tout frais, en particulier le beurre (ou le lard. Ou de la graisse). le beurre chaud sera absorbée par la farine au lieu de revêtement, ce qui entraîne un durcissement, croûte moins squameuse. Une fois que vous prenez le beurre du réfrigérateur, travailler rapidement pour faire de la pâte à tarte. Réfrigérer la pâte entre chaque étape. Si vous voulez faire une tarte au temps chaud, essayez de le faire le matin ou le soir, quand la température est un peu plus frais. Vous pouvez également réfrigérer votre rouleau à pâtisserie et une planche à découper. Ou tout simplement travailler rapidement et réfrigérer fréquemment.

Making It Jolie

Last but not least, il y a beaucoup de façons de rendre votre tarte extra-joli. J'aime brosser le dessus avec un glaçage simple jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau. Cela fait une bruni, éclatante croûte. Un de mes amis se brosse les croûtes plusieurs fois pendant la cuisson pour les rendre encore plus dorée et brillante. Vous pouvez également brosser la croûte à la crème ou saupoudrer avec une poignée de sucre à gros grains. Sparkly! Si vous êtes prêt à niveau votre tarte, essayez le tissage de la croûte supérieure dans un treillis. Il est pas difficile, mais il semble oh-so-jolie. Voici comment.

De quoi as-tu besoin

Ingrédients
2 1/2 tasse de farine tout usage
1 cuillère à café de sel de
1 tasse (2 bâtons) beurre non salé, réfrigéré (voir la recette Note)
4-8 cuillères à soupe d'eau glacée
1 recette pour le remplissage à tarte (voir la recette Note)
1 gros jaune d'oeuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau chaude

Équipement
robot culinaire ou un bol, un couteau à pâtisserie et fourchettes
Couteau à éplucher
tasses et cuillères à mesurer
Rouleau à pâtisserie
grattoir pâtisserie
moule à tarte de 9 pouces
Pinceau à pâtisserie

Instructions

Mélanger la farine et le sel: Mélanger la farine et le sel dans le bol d'un robot culinaire et le pouls plusieurs fois de combiner. Par ailleurs, si la croûte faire à la main, mélanger au fouet la farine et le sel dans un bol.
Préparer l'eau glacée: Placez quelques cubes de glace dans un petit ramequin et remplir d'eau. Remuer avec une cuillère à soupe de mesure et mettre de côté.
Cube le beurre: Retirer le beurre du réfrigérateur et le dépliage. Utilisez un couteau à éplucher pour le couper en plusieurs petits cubes.
Mélanger le beurre et la farine: Répartir les cubes de beurre sur la surface de la farine. Attacher le couvercle du robot de cuisine et d'impulsion de 15 à 20 fois jusqu'à ce que le mélange ressemble à la semoule de maïs avec des morceaux de beurre ne dépassant pas un pois. Vous pouvez également couper le beurre dans la farine à l'aide d'un coupe-pâte, une fourchette ou du bout des doigts.
Ajouter l'eau glacée: Retirez le couvercle et saupoudrer 4 cuillères à soupe d'eau glacée sur la surface du mélange beurre-farine. Pulse a 4 à 5 fois de combiner. Vérifiez si la pâte tient ensemble en serrant un peu dans la main - si elle se tient, il est prêt; si elle se casse défassent facilement, ajouter un peu plus d'eau. Ajouter plus d'eau une cuillère à soupe à la fois au besoin. La pâte finale ne devrait pas se réunir dans une pâte, mais vous ne devriez pas voir la farine plus en poudre et la pâte devrait juste être commencent à se regrouper dans les grandes miettes.

Vous pouvez également saupoudrer l'eau sur la farine et utiliser deux fourches pour lancer la farine pour combiner. Testez la pâte et ajouter plus d'eau comme décrit ci-dessus, la manipulation de la pâte aussi peu que possible avec vos mains.

Appuyez sur la pâte à tarte en disques et au réfrigérateur: Tournez la pâte à tarte sur une surface de travail propre. Diviser la pâte en deux piles. Utilisez la paume de votre main pour recueillir rapidement et appuyez sur chaque monticule dans un disque épais. Envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 jours (ou au congélateur jusqu'à 3 mois; décongeler dans le réfrigérateur pendant une nuit avant l'utilisation).

Etaler la croûte inférieure: Retirez l'un des disques de pâte du réfrigérateur. Saupoudrez votre surface de travail et un rouleau à pâtisserie avec de la farine. Déroulez la pâte et posez-le sur le dessus de la farine. Travailler à partir du milieu de la pâte vers l'extérieur, rouler la pâte en un cercle d'environ 12 à 13 pouces de diamètre (quelques pouces plus grand que votre moule à tarte). Utilisez des traits fermes et travailler la pâte aussi peu que possible. Si les fissures de pâte lorsque vous commencez à rouler, laissez-le reposer pendant une minute pour se réchauffer un peu avant de rouler à nouveau. Utilisez plus de farine si la pâte commence à coller. Utilisez un grattoir à pâtisserie pour soulever la pâte de la surface de travail et assurez-vous qu'il ne colle pas.

Transférer la croûte au moule à tarte: Parsemer le dessus de la croûte à tarte et votre rouleau à pâtisserie avec un peu de farine. Posez votre rouleau à pâtisserie sur un bord de la croûte de tarte et commencer à rouler doucement la croûte à tarte sur le rouleau à pâtisserie. Quand tout enroulé, le déplacer dans la moule à tarte et doucement déroulez. La facilité de la croûte à tarte dans les coins de la casserole. Coupez tout sauf un pouce ou deux de la pâte à tarte d'autour du bord; utiliser les garnitures pour colmater les trous ou les larmes.

Refroidir la pâte: Transférer le moule à tarte avec la pâte à tarte au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 425 ° F. Bien que la croûte soit le refroidissement, la chaleur du four à 425 ° F avec une crémaillère dans la position médiane.

Préparer la garniture: Bien que la croûte est froid, préparez le remplissage suivant les instructions de votre recette.

Remplissez le gâteau: Retirez le moule à tarte avec la croûte du réfrigérateur et le remplir avec la farce préparée.

Etaler la croûte supérieure: Retirez le second disque de pâte du réfrigérateur. En suivant les mêmes instructions que pour la pâte de fond, rouler dans un cercle plus ou moins 11 à 12 pouces de diamètre. Rouler la pâte à tarte sur le rouleau à pâtisserie et le transférer vers le haut de la tarte.

Sertir les bords: Couper les bords de la croûte supérieure. Appuyez sur le dessus et les croûtes de fond doucement ensemble et les plier sous eux-mêmes autour de la circonférence de la tarte. (Certains secteurs responsables roulent leurs croûtes dans l'autre sens, et c'est très bien. Allez avec ce qui se sent le droit de vous.) Crimp les bords ou les presser légèrement avec une fourchette pour sceller.

Brosser le dessus avec l'œuf et couper orifices de vapeur: brosser toute la croûte, comprenant des bords ondulés, avec le lavage de jaune d'oeuf. Utilisez un couteau à éplucher tranchant pour couper plusieurs ouvertures dans la croûte supérieure pour laisser échapper la vapeur.

Cuire au four pendant 15 minutes à 425 ° F: Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie pour attraper les gouttes et le transfert au four. Cuire au four pendant 15 minutes.

Baisser le feu à 350 ° F et cuire au four pendant 30 à 40 minutes: Baisser le feu et continuer la cuisson de la tarte pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture de fruits bouillonne. Si les bords de la croûte commencent à assombrir trop vite, couvrez-les avec du papier d'aluminium.

Laisser refroidir au moins 4 heures: Laissez la tarte refroidir sur une grille de refroidissement pendant au moins 4 heures avant de trancher et de servir. Les restes peuvent être recouvertes d'un dôme de gâteau ou enveloppés dans du plastique et conservés sur le comptoir pendant plusieurs jours.

Notes recette

Croûte de beurre contre Lard Crust contre Croûte mixte: lard de remplacement ou de raccourcir pour tout ou partie du beurre dans cette recette.
Fruit de remplissage: Cette recette suppose que vous suivez une autre recette pour le remplissage à tarte. Dans le cas contraire, les proportions générales pour les garnitures de tartes sont 5 à 6 tasses hachées fruits, sucre de 3/4 à 1 tasse, 3 à 4 cuillères à soupe de fécule de maïs, et un filet de citron.

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