Comment faire Pesto comme une recette de grand-mère italienne - 101 livres de cuisine
Si vous avez déjà goûté au pesto en Italie, vous savez que le pesto ici aux États-Unis est tout simplement pas la même chose. J'ai reçu une leçon sur la façon de faire le pesto d'une vraie grand-mère italienne la semaine dernière et maintenant je comprends la différence et ce qui le rend.
Mon ami Francesca fait le voyage de sa petite ville, près du pesto épicentre de Gênes, Italie à San Francisco une ou deux fois par an - cette fois (la chance pour nous), elle a sa mère et son fils de deux ans Mattia. Sa mère fait une belle pesto (et parfaitement léger, gnocchi de pommes de terre pour aller avec elle) et a offert de me montrer et mon ami Jen comment il est fait. Je dois dire, je ne le regretterez pas, et ne sera jamais faire le pesto autrement. Si vous aimez le pesto, vous avez vraiment essayer.
La plupart du pesto vous rencontrez ici aux États-Unis est différent pour quelques raisons. Tout d'abord, la plupart de ce que vous voyez ici est fait par la machine, généralement un robot culinaire ou au mélangeur main. Cela est vrai même si elle est faite maison. Ne vous méprenez pas, il goûte généralement bon, mais parce que les ingrédients ne sont pas votre main hachés fin avec une texture qui ressemble plus comme une pâte humide et il n'y a pas de définition à peu entre les ingrédients.
Au cours de ma leçon je me suis vite commencé à réaliser hacher tous les ingrédients à la main et ne pas les mélanger est la clé, car cela empêche les ingrédients de devenir une émulsion ou une pâte complètement homogénéisée. Lorsque vous vous habillez un plat de pâtes avec un pesto qui a été coupé la main les mouchetures miniscule de basilic séparera de l'huile d'olive dans des endroits, vous obtenez la définition entre les ingrédients et les saveurs vives pop d'une manière qu'ils ne le font pas quand ils ont été mélangés en un seul.
Donc, si vous êtes sérieux au sujet de faire un bon pesto, obtenir une bonne, forte (de préférence grande, seule lame) Mezzaluna, vous en aurez besoin. Hacher les ingrédients prendra vingt ou trente minutes. Tout ce que vous utilisez pour hacher, assurez-vous qu'il a une lame tranchante ou le basilic se assombrit. Faites-moi savoir si vous essayez et ce que vous pensez!
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Une des clés de pesto est parfait hacher tous les ingrédients à la main, de préférence avec un Mezzaluna ou un couteau tranchant. Ce pesto gardera un peu dans le réfrigérateur, mais il frappe vraiment son apogée lorsque servi peu de temps après elle est faite.
La technique est ici: hacher un peu, ajouter quelques ingrédients, hacher un peu plus. Je pense qu'une partie de la raison pour laquelle elle le fait de cette façon (au lieu de couper tout à la fois) est parce que certaines choses se coupés dans l'oubli, alors que certains, pas autant - il encourage le spectre des tailles de coupe à travers le pesto contribuant à la texture globale . Au total, le hachoir m'a fallu vingt à trente minutes tranquillement, je n'étais pas dans une course particulière.
Vous remarquerez cette recette n'a pas de sel ajouté (juste le goût salé du fromage), assurez-vous que votre eau de pâtes est bien salée si vous allez utiliser ce pesto sur les pâtes ou le profil global de saveur va tomber à plat. Aussi, assurez-vous d'ajuster l'assaisonnement avant de servir. Avec ce simple nourriture, vous devez obtenir le droit d'assaisonnement.
1 gros bouquet de basilic, feuilles seulement, lavé et séché
3 gousses d'ail moyennes
une petite poignée de noix de pin premières
à peu près 3/4 tasse de parmesan, légèrement tassées et fraîchement râpé
Quelques cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
équipement spécial: un Mezzaluna pour hachoir
Commencez à hacher l'ail avec environ 1/3 des feuilles de basilic. Une fois que cela est vaguement haché ajouter plus de basilic, hacher un peu plus, ajouter le reste du basilic, hacher un peu plus. Je gratter et hacher, rassemblez et hacher. A ce stade, le basilic et l'ail devrait être une très belle viande hachée. Ajouter environ la moitié des pignons de pin, hacher. Ajouter le reste des noix de pin, hacher. Ajouter la moitié du parmesan, hacher. Ajouter le reste du parmesan, et hacher. À la fin vous voulez une côtelette si fine que vous pouvez appuyer sur tous les ingrédients dans un basilic « gâteau » - voir la photo au-dessus. Transférer le « gâteau » pesto dans un petit bol (pas beaucoup plus grand que le gâteau). Couvrir avec un peu d'huile d'olive, il ne prend pas beaucoup, seulement quelques cuillères à soupe.
Vous pouvez mettre cela de côté ou le placer dans le réfrigérateur jusqu'à ce que vous êtes prêt à l'utiliser. Juste avant de servir donner au pesto une agitation rapide à incorporer une partie de l'huile dans le basilic. Elle fluidifie parfois le pesto avec un peu d'eau de pâtes pour une couverture plus large, mais pour notre gnocchi cela n'a pas été nécessaire.
Donne environ 1 tasse.
Temps de préparation: 20 min
Pour des variations sans fin, utiliser des noix au lieu de pinenuts - noix de cajou et macademias bien. Utilisez la coriandre plutôt que le basilic. Ajouter quelques jeunes épinards au basilic. Incorporer les tomates finement hachés à travers le produit final. Oh imagination sans fin. Excusez-moi, je pars pour faire un peu de pesto.
Guilty as Charged - Je compte sur mon Cuisinart pour faire le pesto, mais après ce post, je vais revenir la prochaine fois. L'année dernière, je l'ai fait pousser mon basilic dans des boîtes de fenêtre de ma garde-corps, et alors ils ont eu une saveur supérieure aux créatures achetés en magasin fades, ils encore ne comparaient pas au basilic en Italie bon. Je ne sais pas si c'est le sol, le soleil, l'eau, ou d'être seulement en Italie qui fait la différence.
J'aime, cependant, qu'en Italie vous achetez le basilic comme une plante vivante dans la section des produits. Le goût commence drainant à partir des feuilles de la seconde la plante est coupée. Je souhaite que nous avions que dans nos épiceries.
Je ne peux pas attendre pour essayer de faire le pesto de cette façon. Il ne trop difficile son, et je ne peux pas dire de la recette que ma chère grand-mère italienne, aurait utilisé une recette comme celui-ci, dans sa durée de vie.
A Francfort, nous avons une sauce à base d'herbe appelée « Grie Soss » (sauce verte) qui est très différent de pesto, mais son secret est le même: hacher au lieu de mélanger parce que sinon la sauce devient amère et les goûts très différents du ( sept) herbes se mélangent trop.
Bien que je l'ai toujours fait pesto dans le mortier, je vais essayer cela, dans l'espoir d'un goût plus rude, mais singulier de chaque ingrédient. Et pour ajouter un ingrédient après l'autre juste rend plus facile à couper, je suppose. Merci beaucoup. (Mais: je ne laver le basilic Et j'ajouter un peu de sel et plus d'huile, si vous voulez que le pesto dernière Désolé pour comporte des anomalies..)
Merci pour ces idées Heidi. J'ai fait beaucoup de pesto asiatique récemment (avec des noix de coriandre et de noix de cajou au lieu) et la texture était un peu plus lisse que je le voulais donc je vais certainement essayer cette façon la prochaine fois (je l'ai eu un de ces Mezzaluna la poussière dans le placard aussi!)
Désolé pour le retard dans la réponse (cette semaine a été exceptionnellement occupé!) - quel que soit, il semble que vous tous venus avec beaucoup d'excellentes suggestions sur votre propre. J'aime les lire.
Robin, je ne sais pas exactement ce que l'inspiration était derrière la nomination de Mattia, mais la perspicacité de HC est intéressant. Je lui demande, je soupçonne qu'il ya une histoire là-bas, mais il pourrait être d'ordre personnel.
En ce qui concerne le clapot vs débat smash va: je l'ai fait au pesto avec le mortier et un pilon aussi bien avant (aussi merveilleux), mais aime vraiment tout sur cette méthode particulière et la saveur et la texture qu'il donne.
Vous pouvez remplacer les noix comme les noix de pécan ou les amandes, ils doivent être grillées, il wil un goût différent mais bon. Vous pouvez remplacer la coriandre pour le basilic et - bien sur burritos!
En aucune façon! Tenez-vous aux vrais ingrédients les gens ;-)
Grand (et utile) poster! Une question que j'ai est sur le stockage de pesto. Est-ce que vous le laissez dans un bol avec une pellicule de plastique? Un pot? Parfois, il passe du vert clair au brun (beurk). Qu'en est-il du jus de citron comme gaucamole? Je suppose que ruines la saveur? Merci!
J'ai grandi sans un robot culinaire ou au mélangeur et ainsi fait le pesto comme enfant en coupant le basilic avec un couteau. Nous arrêtions par éventaires sur le chemin de la maison et acheter d'énormes bottes de basilic et quelques tomates. Ensuite, nous allions faire la maison et pesto de mettre des pâtes et une assiette de tomates à la mozzarella fraîche, des bandes de plus de basilic et un ballottement d'huile d'olive.
Je pense que j'ai eu une bonne enfance.
Plus récemment, je l'ai acheté un mélangeur et faire le pesto mécaniquement. Peut-être que je vais obtenir un bon mortier et un pilon dans les prochains mois.
J'aime le pesto rendu en coupant ainsi que par robot culinaire. Ils sont différents, mais les deux bien. Hérésie, mon pied.
Un autre conseil.
Essayez d'utiliser pinenuts méditerranéen. Ils sont complètement différentes de celles asiatiques. La saveur est tellement plus complexe. Je trouve aussi que l'aide d'un pilon et mortier fait un pesto fantastique. Il suffit d'ajouter les pignons de pin plus à la fin ils ne disparaitra complètement.
Pour Jamie S:
La meilleure façon de conserver le pesto est de l'emballer dans un bocal et aplatir la surface en vous assurant qu'il n'y a pas de bulles d'air. Puis juste couvrir la partie supérieure d'une fine couche d'huile d'olive.
Cela permet de garder pendant une semaine dans le réfrigérateur.
j'ai appris la fabrication de pesto à l'aide d'un mortier et un pilon; mais, un robot culinaire est beaucoup plus facile. Je ne ai jamais entendu parler de le faire avec un couteau. qui sonnent comme beaucoup de travail. ce que je fais est que je broie les ingrédients séparément pour contrôler la texture. d'abord je fais le fromage. alors je Hacher les noix. je ne charge haché gros de basilic. et une autre charge de basilic haché finement avec l'ail. je les mélanger dans un bol et régler le huile d'olive et l'assaisonnement. Note: Je mets l'huile et le sel avec le basilic pour aider dans le hachoir. i les congeler pour uptill deux mois dans de petits contenants réapprovisionné avec de l'huile.
Je l'ai fait un peu de « apprenti » dans les cuisines mères d'amis en Italie et ont constaté que la plupart d'entre eux soit utiliser le mortier et un pilon ou le robot culinaire. En coupant hadn, je crains que vous ne libérera pas la saveur du basilic qu'une technique plus « violente » sert à améliorer. Pourrait l'aide de sel garder les feuilles noircissent?
Anyway-- pour la personne avec Pinoli (noix de pin) problèmes d'allergie, essayez une recherche de pesto sicilien et essayer cela! Agréable.
post-scriptum aussi, essayez de l'archive magazine pour une autre bonne Saveur recette de pesto
Oui, cela est tout à fait vrai. J'étais tellement déçu au pesto de toute la ligne (épiceries, spécialités gastronomiques,) que je aussi commencé à couper / mélanger tous mes ingrédients (lors de pesto) à la main ou par un mortier et un pilon.
Ou au lieu du balsamique / huile d'olive extra vierge au-dessus de la mozzarella fraîche, les salades de tomates (j'aime un peu minces rondelles d'oignon rouge en tranches trop) haut avec ce pesto à la place!