Comment faire Sarrasin nouilles soba à partir de zéro, Kitchn

Qu'est-ce que soba?

Soba est une nouille japonaise traditionnellement fait avec 100% de farine de sarrasin - ce genre de soba tout le sarrasin est appelé juwari soba. Cependant, étant donné que la graine de sarrasin ne contient pas de gluten du tout, ce qui rend très difficile de travailler avec comme la farine, surtout lors d'une tentative soba à la maison. décideurs soba professionnels ont des années d'expérience et des équipements spéciaux à leur disposition que nous cuisiniers maison ne pas.

Ni-Hachi soba est un autre style qui est fait avec environ 80% de farine de sarrasin et 20% de farine de blé. C'est le genre de soba que Sonoko enseigne dans ses ateliers et le genre que nous faisons ici. Ce peu de farine de blé aide maintenir la pâte à Soba ensemble et lui donne une certaine élasticité tout en roulant dehors.

Puis-je faire des nouilles soba sans gluten avec 100% de sarrasin?

Vous pouvez. mais il est délicat. Non seulement une pâte pendant que vous travaillez à 100% de farine de sarrasin ont tendance à se désagréger et de briser, mais il sèche également très rapidement et les nouilles qui en résultent sont très fragiles. Glenn Roberts de Anson Mills recommande d'utiliser l'eau bouillante lors de soba avec 100% de sarrasin pour gélatiniser les amidons de sarrasin et aider à la pâte tenir ensemble. Rouler la pâte un peu plus épaisse que celle recommandée dans la recette ci-dessous, et une fois fait, cuisiner et manger les nouilles immédiatement avant qu'ils ne sèchent.

Où puis-je trouver la farine de sarrasin pour soba?

Ai-je besoin d'un rouleau de pâtes ou un équipement spécial pour faire soba?

Une chose que je tiens à souligner est que cette recette fonctionne mieux si vous pouvez peser vos ingrédients. J'ai fourni des équivalents de volume rugueux, mais les poids donne des résultats plus précis et plus cohérents.

Que vous peser ou ramasser vos farines, laissez comment la pâte se sent dans vos mains votre juge final - si elle semble sec et farineux, ajouter un peu d'eau; si elle semble trop collante et gloppy, ajoutez un peu de farine. Des facteurs tels que l'humidité et la sécheresse de la farine peuvent affecter la quantité exacte de la farine et de l'eau utilisée d'un lot à.

Comment puis-je faire cuire des nouilles fraîches soba?

Faire cuire les nouilles pour 60 secondes seulement, puis égoutter et rincer immédiatement sous l'eau froide. Utilisez vos mains pour soulever et secouez doucement les nouilles que vous les rincer; Cela permet de supprimer le film féculents que les nouilles se développent pendant la cuisson. Après rinçage, choc les nouilles dans un bol d'eau froide glace cubes. Égoutter et servir immédiatement, la température froide ou ambiante. Les nouilles sont fantastiques juste trempées dans un bol de simples dashi. J'aime aussi les mélanger avec la sauce de soja, l'huile de sésame, les oignons verts hachés, et une pincée de flocons de piment.

Soba est une nouille qui est destiné à être cuit et mangé tout de suite. Cela dit, vous pouvez congeler les nouilles crues jusqu'à trois mois. Laissez-les décongeler au réfrigérateur avant la cuisson.

Sources pour Sobakoh et Soba-Making:

Donne 4 à 6 portions

Adapated à partir de la recette de Sonoko Sakai pour Ni-Hachi style nouilles soba

De quoi as-tu besoin

Ingrédients
2 tasses généreux (280 g / 9 1/2 onces) farine de sarrasin pierre broyée de Anson Mills ou Cold Mountain
1/2 tasse généreux (70 grammes / 2 1/2 onces) de farine tout usage
3/4 tasse (175 grammes / 6 onces) eau filtrée ou minérale
amidon de sarrasin ou de l'amidon de tapioca, pour laminer le soba

Équipement
Balance de cuisine
Filtre à mailles fines
saladiers
tasses et cuillères à mesurer
Rouleau à pâtisserie
grattoir pâtisserie
couteau de chef

Instructions

Mélanger les farines: Peser les deux farines. les Tamiser à travers le tamis dans un grand bol.

Ajouter l'eau à la farine: Mesurer l'eau et la verser sur les farines.

Pétrir jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse est formée: Travailler les farines et de l'eau avec vos mains puis pétrir dans le bol jusqu'à ce qu'il se rejoignent dans une pâte rugueuse et légèrement granuleuse. Si la pâte est sèche ou vous pouvez encore voir farine sèche après quelques minutes de pétrissage, puis ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la fois jusqu'à ce que toute la farine est intégrée. A l'inverse, si la pâte se sent très humide et collante, ajouter la farine tout usage d'une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce qu'il devienne une pâte réalisable.

Pétrir la pâte sur le comptoir jusqu'à consistance lisse: Tourner la pâte sur le comptoir. Continuez à pétrir jusqu'à ce qu'il tient ensemble facilement, ne craque pas tout en malaxant, et devient lisse. Vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter plus de farine à ce point. La pâte sera très dense - utiliser toutes vos forces!

Façonner la pâte en un disque: Façonner la pâte en un cône pointu, comme un sommet de la montagne. Appuyez sur STRAIGHT sur le pic avec la paume de votre main, squishing en un disque d'environ 1/2-pouce d'épaisseur. Le fond doit être très lisse. Cette étape permet d'assurer que la pâte est encore et une forme uniforme avant de rouler.

Etaler la pâte: Saupoudrer le compteur avec un peu d'amidon et placer la pâte sur le dessus. Saupoudrer le dessus de la pâte et le rouleau à pâtisserie avec de l'amidon. Commencer à rouler la pâte, le travail du centre de la pâte vers l'extérieur dans long, même coups. Tapoter doucement les bords de la pâte avec votre rouleau à pâtisserie pour les façonner en lignes droites que vous roulez, façonner progressivement la pâte en plus près d'une forme rectangulaire comme vous pouvez le faire. Utiliser plus d'amidon que nécessaire pour empêcher le collage.

Continuer à rouler la pâte en un rectangle plus long que large et 1/16-inch à 1/8 pouces d'épaisseur (aussi mince que possible!). Il est bon de se déplacer autour sur le comptoir et retournez-le au besoin. Gardez à l'esprit que la largeur verticale de votre pâte sera la longueur des nouilles soba finales.

Replier la pâte: La prochaine étape est le pliage de la pâte afin de rendre plus facile à couper les nouilles droites, minces. Étendre une généreuse poignée d'amidon plus de la moitié de la pâte. Plier la pâte en deux, comme la fermeture d'un livre. Etaler le fond de la pâte avec plus d'amidon et de plier le haut vers le bas. Étaler amidon sur toute la surface de la pâte et replier le haut vers le bas de nouveau. Vous devriez finir avec un paquet rectangulaire bien rangé.

Couper le soba: Placer un racleur de pâte, d'une règle ou d'un autre mince, ustensile plat sur le dessus de la pâte pliée. Vous utiliserez comme guide lors de la coupe des nouilles. En utilisant votre couteau de chefs, commencer à couper les nouilles de 1/16 pouces à 1/8-pouce d'épaisseur - la même épaisseur que votre pâte. Déplacez le grattoir à pâte arrière avec chaque coupe pour vous aider à couper les nouilles avec une épaisseur uniforme. Mélanger les nouilles coupées avec un peu plus d'amidon pour empêcher le collage. Faire cuire ou congeler le soba en quelques heures. → Moment Make-Ahead: À ce stade, les soba peuvent être congelés jusqu'à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur avant la cuisson.

Cuire le soba: Mettre une passoire dans votre évier. Remplissez un grand bol d'eau froide et des glaçons, et définir ce près de l'évier. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Le sel de l'eau généreusement et baisse du soba. Faites cuire pendant 60 secondes, puis égouttez à travers le tamis dans l'évier. Rincez abondamment à l'eau froide, en soulevant et en secouant doucement le soba jusqu'à ce que le film de cuisson est rincé. Immédiatement dunk le soba dans le bol d'eau glacée. Égoutter et servir avec dashi, la sauce de soja et l'huile de sésame, ou d'utiliser le soba dans toutes les recettes.

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