Comment faire une recette de Pizza Pizza Roberta - Le New York Times
est fait très peu de pizza à la maison, à partir de zéro.
La pizza verte et blanche de Roberta est dans Bushwick, Brooklyn, peut être fouetté à la maison. Crédit Melina Hammer pour le New York Times
Les bases de pizza sont simples. Il y a la pâte. Il est en tête. Il y a un four chaud. Il y a une surface dans le four sur lequel vous faites cuire la pâte et la garniture. Il existe un outil pour transférer la pizza non cuite de votre comptoir au four, et de tirer la tarte du four fini.
C'est le haut de gamme du spectre des coûts. Les recettes que nous allons travailler avec pour cet exercice ne nécessitent que le four plupart d'entre nous ont déjà dans nos maisons. Coût supplémentaire: 0 $.
À moins que vous avez l'intention d'orner vos pizzas aux truffes et feuille d'or, la pâte et les garnitures ne vous courir plus de quelques dollars, au plus, par pizza faite.
Une tarte au fromage de Roberta avec la mozzarella fraîche et taleggio est un riff sur le plat de pâtes romaines classiques Cacio e pepe. Crédit Melina Hammer pour le New York Times
Enfin, vous aurez besoin d'une peau de pizza, le dispositif qui permet de transférer la tarte au four chaud. Un peeling court 20 $ ou si vous le printemps pour un métal, moins pour le bois. Vous pouvez facilement utiliser simplement une planche à découper ou à l'arrière d'une plaque de cuisson et ne rien dépenser.
En tout état de cause, les enjeux de table pour ce jeu tomberont considérablement inférieur à celui de, disons, faire de la crème glacée ou vous-même la mise en place de hamburgers grill dans la cour. Et ils vont payer des dividendes de saveur et de plaisir pendant des années.
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Je l'ai expérimenté avec des recettes pour la pâte à pizza pendant des années, faisant varier le rapport de la farine à l'eau, en changeant les farines, en utilisant différentes sortes de levures. Depuis quelques mois, j'ai utilisé la recette mise au point par l'équipe derrière Roberta de, le restaurant de Brooklyn et incubateur de style de vie qui a construit sa réputation sur le bien-fondé de ses pizzas.
Roberta a un de four à bois. Il gère également un certain nombre de fours à pizza au feu de bois mobiles. Anthony Falco, le chef barbu, laconique qui a été le premier fabricant de pizza du restaurant et règne maintenant comme Czar officiel de pizza (nom de code Tony Calzone), dit que sur une bonne journée Roberta de peut servir quelque chose de l'ordre de 2500 tartes, tous cuit dans la chaleur du bois, 60 secondes, une tarte. Mais il a fait les pizzas de Roberta tout le pays dans des fours résidentiels ainsi, sur des pierres et des aciers et de temps en temps ou dans des casseroles en fonte. « Cette pâte fonctionne partout », at-il dit.
Comment faire une pizza
Regarder M. Falco encourager un monticule de pâte pour devenir une pizza est envoûtante. Il commence avec ses doigts, répandant la pâte de son centre, doucement, sur une surface bien farinée.
«C'est une chose vivante, » dit-il de la pâte. "C'est ton bébé. Vous ne voulez pas le battre vers le haut. » Il poussa doucement vers le bas autour du périmètre de la tarte, créant ainsi le bord. Il ramassa la pâte et légèrement passé avant et en arrière entre ses paumes, tournant chaque fois, en utilisant la gravité pour l'aider à étirer. Le sommet est resté en haut. Le fond est resté le fond. A environ 12 pouces de diamètre, M. Falco a appelé prêt à aller. Il glissa le dos rond-et-vient sur la surface farinée pour vous assurer qu'il ne colle pas. « Certifié pour la garniture », at-il dit.
Topping une pizza est un travail d'appel d'offres ainsi. Vous ne voulez pas surcharger la tarte. Faire part il détrempée, peu importe la chaleur du four. M. Falco a démontré une pizza aux deux fromages qui riffs sur le plat de pâtes romaines classiques Cacio e pepe: mozzarella, taleggio et une énorme quantité de poivre noir moulu. Il ne cessait de montrer son vert et blanc, qui est une tarte à la mozzarella plaine surmontée d'une salade.
Pour une pizza plaine de la sauce tomate, fromage et quelques feuilles de basilic déchirées, il a demandé que deux cuillères à soupe de sauce. (Pour authentique sauce à pizza de Roberta, whiz simplement ensemble des tomates en conserve égouttés avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.) Il a appliqué ce au centre du gâteau et peint sur les bords avec le dos d'une cuillère. Puis il a ajouté quelques morceaux de mozzarella, le basilic et un filet d'huile d'olive, et a glissé sous la peau une tarte à préparer pour le four.
À la maison, vous devez certifier la pizza une fois de plus, en vous assurant qu'il va et vient en douceur sur la surface de la peau. Ouvrez ensuite la porte du four et glissez la tarte sur votre pierre, en acier ou en tuiles.
Maintenant, fermez la porte et de regarder ce qui se passe. La pizza est faite lorsque les bords sont un beau brun doré, et la sauce et le fromage sont bouillonne bien. Même à 500 degrés dans un four dodgy votre propriétaire aurait dû fixer il y a deux ans, il ne prendra pas beaucoup plus de quatre à cinq minutes. Râper un peu de parmesan sur le dessus et servir. Les chances sont, vous aurez envie de faire encore et encore.
Alain Delaquérière contribué à ce reportage.