Comment faire une sauce facile Caramel, Serious Eats
[Photos et vidéo: Vicky Wasik]
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Caramel a gagné un malheureux (et imméritée) la réputation d'être un peu difficile, mais qui ne pouvait être plus éloigné de la vérité. Caramel est incroyablement rapide et facile à faire à la maison, un trois ingrédients affaire, rien de plus que le sucre, l'eau et la crème. D'accord, d'accord, le sel et la vanille, aussi, mais il ne semble guère juste de compter les assaisonnements.
Sans sucre brun
Ecoute, il est appelé caramel. de sorte que toute recette qui commence avec le sucre brun est une imposture totale. Caramel est la substance riche et produite par la cuisson de noix de sucre jusqu'à ce qu'il tombe en panne, vous ne pouvez pas faux avec la mélasse juste parce que les deux se trouvent être brun. Il n'y a absolument aucune comparaison entre un sirop de sucre brun acide et la saveur douce, bien au chaud d'un vrai caramel. Même si vous essayé, le fructose et les composés organiques dans le sucre brun fumeraient et brûler longtemps avant que le saccharose pourrait brun.
caramel réel est rien mais pur sucre qui a été caramélisé, que ce soit seul ou en le dissolvant dans l'eau et faire bouillir à sec. Le premier peut être difficile de retirer sans cuisinière à gaz et la bonne sorte de pan, tandis que le second est mort facile quel que soit l'équipement que vous avez sous la main. Alors que beaucoup de chefs préfèrent la « méthode sèche », car il est si rapide, il y a un certain nombre de réels avantages pour la cuisson d'un caramel « humide ».
Comme mentionné précédemment, il est un style beaucoup plus indulgent en ce qui concerne les détails de votre équipement, mais il est aussi une technique plus facile à gérer pendant que vous êtes multitâche l'état perpétuel des choses dans presque toutes les cuisines. Mis à part cela, il permet une grande précision, comme vous pouvez cuire le sirop de caramel à l'ombre exacte que vous préférez, que ce soit un ambre Foxy ou la teinte de couleur miel pâle.
Parce que je sais que quelqu'un est tenu de demander, me laisser aller de l'avant et dire que j'ai un reproche philosophique faisant caramel de sucre grillé. Si vous n'êtes pas déjà familier avec ma technique, il implique la torréfaction du sucre granulé dans un four doux jusqu'à cinq heures, la production d'un type de caramel qui est poudré et sec.
Cela en fait un excellent ingrédient pour les gâteaux, les biscuits et glaçages qui comptent sur le sucre granulé pour la structure, mais étant donné le niveau d'investissement en cause, la dernière chose que je veux faire est que le travail gaspille de l'amour sur un caramel liquide. D'autant plus que les techniques traditionnelles peuvent transformer le sucre blanc ordinaire dans un caramel liquide en 10 minutes à plat. Donc, mettre le sucre grillé pour les recettes qui conviennent à sa nature poudreuse, comme, par exemple, gâteau des anges.
Pas de sirop de maïs
Il y a peu de gens dans ce monde qui aiment le sirop de maïs avec autant de passion que moi. Tout comme Kenji s'accroche fermement à sa bien-aimée MSG, je garde toujours le sirop de maïs à la main, je ne rêve pas de faire nougats, pralines aux arachides, ou Jack Cracker sans elle. Il est donc sans aucune sorte de préjugé négatif que je suis obligé de dire: le sirop de maïs n'a pas sa place dans le caramel.
En effet, les sauces au caramel et bonbons sont ce que les professionnels appellent une « friandise noncrystalline. » En raison de sa saturation en sucre relativement faible et son pourcentage relativement élevé de matières grasses, ce type de caramel ne favorise pas la formation de cristaux de sucre. Comme il est si facile de faire un caramel impeccable sans elle, je vois le sirop de maïs au caramel comme une complication inutile, sans avantage évident.
pas Brushing
Par rapport à une agitation seulement deux ingrédients comme une personne normale, tourbillonnant est beaucoup moins efficace, et beaucoup plus susceptibles d'éclabousser des cristaux de sucre sur les côtés du pot. Ce que je vais dire est que tourbillonnant la casserole est un A + façon d'assurer même caramélisation une fois que le sirop de sucre a commencé à caraméliser, tout simplement parce que l'agitation va enrober votre spatule dans une coquille de bonbons épaisse.
Non qu'il n'y a aucun besoin de même caramélisation, bien! Si le sirop devient pâle dans certains endroits sombres et dans d'autres (comme dans la vidéo ci-dessus), la saveur sera en moyenne toujours pas en quelque chose de délicieusement complexe.
D'accord, c'est controversée, mais voici l'affaire: Le beurre est une émulsion relativement délicate de graisse et d'eau. Si délicat, il se brise dès que vous fondre, ne jamais devenir crémeuse et lisse à nouveau. Alors que le beurre est toujours un champion dans toutes sortes de sauces pan, caramel est bien plus d'une centaine degrés plus chaud que tout roux blanc ou beurre. Le choc de frapper une piscine à 350 ° F de caramel peut transformer le beurre dans un désordre gras, cassé. Ne dis pas que ce ne peut pas être fait; seulement que ce n'est pas un excellent choix pour les débutants.
Vous pouvez vous sentir libre d'utiliser un pot qui est encore plus grand; il suffit de ne pas réduire la taille, ou vous risquez de débordement presque certain. Et si vous n'êtes pas en mesure d'utiliser l'acier inoxydable? Il faut juste savoir que les différents matériaux conduisent la chaleur à des rythmes différents, qui jetteront la base de temps de cuisson estimée, de sorte que vous devrez compter sur votre propre jugement que vous continuez à cuire le caramel vers le bas.
Considérez ce message la pointe de l'iceberg caramélisées, comme je plonger dans toutes sortes de friandises dans les caramélisé mois à venir, de pommes caramel au lait fait maison Duds. Jusque-là, obtenir un lot de sauce au caramel classique sous votre ceinture, et découvrez la facilité de la vraie peut être.