Comment faire Yuba à la maison, et pourquoi vous devriez, Bon Appetit
Bienvenue à de la cuisine. notre exploration continue des plus cool des artisans alimentaires de l'Amérique. Au cours des prochains mois, nous avec les meilleurs en apprentissage falsificateurs de couteau, brasseurs de cidre et mixeurs d'épices, puis apportant leurs connaissances et de l'expertise à nos cuisines à domicile et à la vôtre.
J'ai vérifié deux fois bagages dans ma vie d'adulte: quand je déménage à New York l'an dernier, et quand je transportais une cruche de gallon de soja Hodo lait de soja de Oakland à mon appartement de Manhattan le mois dernier.
Il était une condition nécessaire, si lourd, précaution. I # x27, d viens de passer deux matinées d'observation et de formation au Hodo soja Binerie, Californie # x27; haut lieu de produits à base de soja, où le fondateur Minh Tsai m'a parlé à travers chaque étape pour faire le tofu exceptionnel et Yuba: les grains sélectionnés avec soin, l'installation d'une propreté exceptionnelle, la formation rigoureuse et la qualité de contrôle diligent. Tsai était confiant que j'avais les compétences nécessaires pour rendre la peau de tofu insaisissable connu sous le nom Yuba à la maison. Mais il était moins sûr que je # x27; d être en mesure de trouver le lait droit de le faire.
Ce fut un sujet, nous avons discuté que je pratiquais en soulevant les feuilles de Yuba des grands plateaux que Hodo soja utilise. Après cinq essais, j'avais effectivement « appris » comment faire Yuba. J'avais glané lorsque la peau est assez épaisse pour enlever, comment trancher rapidement à partir des bords du plateau, comment tremper mes doigts dans le lait de soja bouillant si vite que je ne fis la grimace de la chaleur du liquide. J'ai travaillé mon chemin vers le bas de la ligne, de plus en plus en confiance avec chaque plateau. Alors oui, il y avait une catastrophe majeure et je devais remplir pour le superviseur de Yuba pendant deux heures, je pouvais le faire. Mais comment diable devrais-je recréer Hodo Soy # x27; système de chauffage de plateaux dans ma cuisine à quatre pieds carrés? Et comment pourrais-je régler la chaleur avec une flamme nue? Et exactement combien de temps a été ce que ça va prendre?
La première étape pour répondre à ces questions était de se retirer de Hodo Soy # x27; configuration de pépère Yuba et plus à un stovetop le long d'un mur de Hodo de soja Binerie, où il y avait quelques brûleurs que la société utilise pour faire prêt-à- cuisinier et aliments préparés. Tsai et moi nous sommes coincés entre une cuve géante d'huile de friture (dans laquelle le tofu « pépites » sont faites) et une grande flattop (où les nouilles Yuba sont à la plancha), et a commencé le processus de Yuba à partir de zéro, sans plus d'un cuisinière à gaz, quelques pots, et l'accès à certaines des dernières mises à jour du lait de soja aux États-Unis. Notre plan était simple: créer une chaudière à double fortune.
La double chaudière si utile.
Tout d'abord, nous avons apporté quelques pouces d'eau à ébullition dans une grande casserole, puis nous avons rempli un deuxième pot avec environ deux pouces de lait de soja et reposés à l'intérieur du pot d'eau bouillante. Suivi de la Yuba avec un thermomètre laser, nous avons constaté que le lait de soja a commencé à développer une peau à 165 degrés Fahrenheit. À ce stade, nous avons essayé de garder l'eau à feu doux ou juste au-dessous; si l'eau chauffe le lait de soja de manière trop agressive, de petites bulles se développeront dans le centre de la formation Yuba. (Il n'y a rien de vraiment « mauvais » sur les bulles, mais ils peuvent amener la feuille de Yuba déchirer et regarder moins joli.) En plus de causer des bulles, la chaleur trop élevée décrochera le Yuba # x27; s formation; elle # x27; s le reste de la chaleur et de fraîcheur, de l'exposition à l'air à la surface qui provoque le yuba à prendre forme.
Avec le frémissement de l'eau, il faut environ 25 minutes pour chaque feuille de yuba à se former. Une fois une feuille complète, solide est entré en existence, il # x27; s enlevé tout comme le Yuba dans des plateaux, en prenant un petit couteau à éplucher, découper autour du bord du pot, et d'utiliser vos doigts pour soulever la feuille. Du côté positif, ce processus de levage est en réalité beaucoup plus facile dans un petit pot que dans le bac grand, car la feuille de Yuba est une taille plus facile à gérer. Du côté négatif, bien que le Yuba prend environ la même quantité de temps pour former comme il le fait dans les plateaux, la pièce résultante est beaucoup, beaucoup plus petit.
Sans une tige sur laquelle pour accrocher le Yuba, Tsai a pris une louche et reposait sur le dessus d'un faitout, équilibre sur la jante. Comme nous l'avons soulevé chaque morceau de Yuba du pot, nous simplement drapée sur la poignée de la poche. Il était pas tout à fait aussi belle que les longues rangées de feuilles suspendues de Yuba qui me avait tellement captivé le matin précédent, mais il a fait le travail. De cette première expérience, il était clair que Yuba pourrait facilement être dans une cuisine maison fourni le cuisinier étaient extrêmement patient. Même si vous deviez mettre en place quatre doubles chaudières sur chacun de vos brûleurs (comme je tenterais dans mon appartement de New York), le résultat final, disons, cinq heures de travail équivaudrait encore à un peu plus que ce qui peut tenir dans un ziploc sac à sandwich.
Il y avait cependant une variable plus: Est-ce que le processus de travail si le lait weren # x27; t Hodo soja # x27; s? Tsai wasn # x27; t sûr.
S0 j'ai fini dans la terre des bacs en vrac, fortifiants et probiotique poudre de maca: arc-en-épicerie. une coopérative appartenant à des travailleurs dans San Francisco. Tsai avait recommandé de vérifier soit une épicerie asiatique ou un magasin d'aliments pour voir quel genre d'options étaient là-bas, j'étais là donc, errant dans les allées, cherchant le plus pur lait de soja que je pouvais trouver. Toute marque destinée à boire est trop dilué et contient droit trop d'autres ingrédients pour former Yuba; Il me fallait un lait de soja qui avait un goût de tofu, pas quelque chose que je verserais sur les céréales. J'ai trouvé une marque locale intitulée « lait de soja sans saveur » qui venait d'une compagnie appelée Tofu Shop. Sur l'étiquette des ingrédients ont été l'eau filtrée, fèves de soya biologiques, et rien d'autre. Désireux de voir si ce produit donnerait Yuba, je suis devenu sans doute la première personne à marcher dans Hodo Soy Binerie avec une autre marque de lait de soja.
Tsai a étudié l'étiquette des ingrédients et de la nutrition, puis utilisé un réfractomètre pour mesurer sa teneur en sucre; il didn # x27; t tout à fait atteint le niveau souhaité. Pourtant, nous l'avons essayé sur les chaudières doubles et les résultats comparés. Agréablement, le tofu Boutique du lait de soja formé Yuba à peu près la même quantité de temps que Hodo soja # x27; s. Le résultat final avait un goût légèrement différent; il était truculentes où Hodo soja # x27; s était plus doux. Néanmoins, Tsai insisté pour que je prends la maison de lait de soja de soja Hodo avec moi, et depuis qu'il a emballé avec beaucoup de boîtes de mon cher épicé Yuba nouilles. Je ne pourrais # x27; t pas dire non.
heures sept ish plus tard, cette boîte flandrin de produits à base de soja est descendu le tourniquet de bagages, et pourtant, mystérieusement, l'autre sac j'avais vérifié (contenant, euh, tous mes biens réels) avaient été temporairement perdu par la compagnie aérienne. Je ma boîte de sommes coltinés carton géant pour un taxi, reposer mon bras sur ce que le conducteur a couru le long de la Van Wyck. Je n'avais pas la moindre idée de l'endroit où plusieurs de mes robes préférées, mais au moins j'aurais Yuba.
J'ai suivi la mise en place précisément: un pot d'eau à feu doux, quelques pouces de lait de soja dans une casserole sur le dessus de celui-ci. Et puis, je fait ce que tout fou ferait: je me suis assis sur un tabouret et regardé, la surveillance névrotique du lait de soja pour des signes de bulles dans les mauvais endroits ou d'autres bizarreries possibles. À peu près exactement 25 minutes plus tard, la surface a développé cette texture collante que je connaissais et aimais. Je découpa autour des bords et soulevai ma belle feuille de Yuba du pot. Sauf, je n # x27; t accrocher sur la poche de coulée que je # x27, d mis en place sur le bord d'un pot (comme Tsai a fait). Au lieu de cela, je levais la taille tortilla, feuille de papier mince droit dans ma bouche, savourant son goût sucré, au goût de noisette nouveau: Ce WASN # x27; t ne importe quel Yuba; ce fut ma Yuba.
Quatre étapes pour faire de grandes Yuba à la maison
2. Vous pouvez # x27; t Dépêchez-Amour
Et par amour, je veux dire Yuba. Ce projet est pour les vrais amateurs de Yuba seulement; si vous ne # x27; t pense qu'il # x27, vaut la peine de passer 20 minutes sur quelque chose qui peut être consommé en deux bouchées, Retournons à travailler sur votre chili primé.
4. Yuba # x27; Beauty est Fleeting
Yuba doesn # x27; t ont une longue durée de vie; vous pouvez plier les feuilles et les placer dans un sac en plastique et de les stocker dans le réfrigérateur, mais ne # x27; pas attendre plus de quelques jours avant de les consommer.