Comment sel et poisson sec, Arctic rêve
Alors vous demander, avez-vous pas un réfrigérateur? Oui. Mais le poisson perd sa fraîcheur très rapidement, même dans un réfrigérateur. Congélateur? Je n'aime pas le poisson congelé. Notre petit congélateur est confiture emballée avec beaucoup de différents types de baies de toute façon. Alors j'ai commencé à enquêter sur une ancienne et à mon avis, de façon beaucoup supérieure de conservation du poisson: salage.
Le sel conserve du poisson de deux façons tout aussi important: en extrayant l'eau de la chair, et en imprégnant avec du sel. Grâce à la magie de l'osmose, les cristaux de sel accomplit ces deux choses en même temps. Mais il est important de penser à ces deux mécanismes séparément.
Lorsque vous associez le salage avec le séchage, qui a d'abord été pratiquée par les Basques, les poissons peuvent être conservés presque indéfiniment. Momies sont conservés principalement par salage à l'aide natron puis séché. Natron est un sel chimique similaire à sel alimentaire, le chlorure de sodium.
Salage rend la nourriture savoureuse
Vous pouvez conserver la viande en utilisant le formaldéhyde (pots d'image de morceaux de viande grotesques dans les musées), mais vous ne voulez pas manger plus tard. La beauté de salage est que, en plus de la conservation des aliments, il est la nourriture délicieuse en même temps.
Nous sommes génétiquement programmés pour aimer le goût du sel, car il est l'un des rares substances que nous devons chercher spécifiques, en plus de la nourriture, pour le corps à fonctionner. Plus important encore, en plus de conférer un arôme salé à la nourriture, le sel transforme la nourriture en le rendant plus savoureux. Un de mes plats préférés est réhydratée morue salée légèrement sautés dans l'huile d'olive et l'ail. La saveur est si riche, complexe et satisfaisant qu'il est difficile de croire qu'il est la morue, un poisson plutôt fade. Et il y a plus! Le sel s'étend les molécules de protéines afin qu'ils deviennent mieux retenir l'eau. poulet salé est plus résistant à la surcuisson. La magie!
Nous savons tous que nous avons besoin de sel pour vivre. Il y avait un cas d'un enfant qui est devenu gravement malade et est mort parce que ses parents étaient fous d'avoir un régime pauvre en sodium. Mais est trop mauvais sel? Chaque doigt secouaient expert en santé vous dira que le sel est mauvais pour vous. Le chœur de la sagesse conventionnelle sur le sel, approuvé par le gouvernement, il se trouve, est fondée sur les données de quelques études qui montrent un lien modeste entre le sel en prendre et l'hypertension artérielle. Nutriments « scientifiques » ont l'habitude de corrélation confusion avec la causalité. Les dernières recherches montrent que les risques pour la santé de sel ont été considérablement surestimée, et en réalité, il est probablement très doux et varie grandement d'une personne à l'autre. Mon point de vue est, en ce qui concerne le sel, manger ce bon goût pour vous et cessez de vous inquiéter.
Préparation du poisson pour Salage
Quand je rentre chez moi, je suis laver le poisson à fond pour enlever toute trace de sang et de la membrane étrangère. Le sang est particulièrement mauvaise en fonction de tout ce que j'ai lu, bien que je ne l'ai pas appris exactement pourquoi. Ensuite, j'ÉCHELLE le poisson. Je le fais dans un évier avec un peu écailleur je l'ai acheté de Crate and Barrel avec le fonctionnement de l'eau, de sorte que cette façon j'éviter écailles de poisson volant en dehors de l'évier. Je préfère garder la peau, non seulement parce que j'aime manger la peau de poisson, mais aussi parce qu'il laisse le poisson structurellement plus forte et ne se désagréger facilement. Vous pouvez toujours prendre la peau juste avant la cuisson du poisson.
Butterflying une morue
Je ne fais pas plus de préparation comme prendre les petits os et et enlever le collier, etc. Il est plus facile de le faire lorsque la chair devient difficile de salage.
Maintenant, le poisson est prêt pour le salage.
Imprégnant poisson avec sel
Imprégnant poisson avec sel
Maintenant, sur l'île, nous avons 8 kilos de sel le plus beau dans le monde qui est habituellement si cher qu'il est utilisé seulement pour la finition. Voilà ce que je me sers de poisson salé. Et cela ne fonctionne extrêmement bien. Au moins aussi bien que le sel de la mer du Brésil, nous avons utilisé à Boston. Récemment, je trouve que le magasin général sur l'île vend le sel de mer de Norvège pour pas cher, mais il contient des agents anti-agglomérant. J'ai acheté un grand sac de celui-ci, mais je ne l'ai pas encore essayé.
D'après ce que je l'ai lu, il est important d'utiliser suffisamment de sel. Quelques écrivains ont écrit au sujet de salage trop, que je ne crois pas possible, car l'eau ne peut dissoudre 10% de son poids en sel. J'utilise environ 20% de la pesée du poisson en sel.
Morue dans une cuve industrielle
Pratiquement toutes les techniques que je trouve emballer le poisson entre les couches de sel dans une cuve, de l'intestin, seau - un récipient qui ne fuit pas au fond. Vous devez d'abord mettre une couche de sel sur le fond du récipient, puis posez le côté chair de poisson sur le sel, puis saupoudrer de sel généreusement sur, puis mettre un autre poisson dessus et saupoudrer de sel, etc. . Si vous avez beaucoup de poissons, vous voulez les arranger à laisser aussi peu d'espace et possible.
Si vous utilisez un bon sel, après seulement quelques heures, le poisson ne serait plus en sel sec, mais dans une saumure faite de l'eau extraite du poisson. Il est important de garder la plupart des poissons immergé dans cette saumure. Vous devez avoir assez de sel pour que cette saumure porte la concentration en sel maximale. Donc, vérifier et voir s'il y a tout cristal de sel immergé dans un liquide. S'il n'y a pas, vous devez ajouter plus de sel.
La seule exception à la technique de stratification - et il est un notable un - est un livre célèbre sur Charcuterie de Michael Ruhlman, ce qui suggère enroulant un poisson en croûte de sel en tissu de fromage et de le suspendre sur une casserole pour attraper le liquide extrait. Je vais essayer à un moment donné.
Alors maintenant, nous avons propre, le poisson crapaudine dans une saumure avec autant de sel que l'eau peut se dissoudre. Mais combien de temps? La réponse est, assez longtemps pour que le sel pour imprégner complètement la chair travers et à travers, et la période de temps exactement varie beaucoup. Le livre de Michael Ruhlman dit au sel pendant 24 heures pour chaque pouce de la viande, ce qui semble être une bonne règle. Steinar, le maître de poisson ici sur Rødøy, il laisse dans des cuves en plastique géants pour une semaine dans une chambre réfrigérée. En général, plus la température, plus le sel se déplace à travers la chair. Je une bonne morue salé taille, la partie la plus épaisse étant 1 pouce, pendant 24 heures à la température ambiante. Ça a marché condamné à une amende. Mais, je ne pense pas qu'il avait du mal à laisser le poisson dans la saumure concentrée pendant quelques jours de plus.
Steiner en fait des sels doubles ses poissons. A la fin du premier salage, il se lave le poisson et la couche du poisson nouveau sel pour une autre semaine de deux. Certains disent que le salage du poisson rend deux plus savoureux. Je ne l'ai pas double salé, mais je soupçonne que le second salage extrait simplement plus d'eau du poisson afin que ce sera plus rapide à sécher.
Séchage à l'air
Mon point est, le séchage seul peut conserver le poisson pendant longtemps. Dans notre bucher un sac de bloque la morue sèche que le propriétaire ne peut pas la date. Il a dit qu'ils sont maintenant en forme pour les chats que, mais je les manger si je meurs de faim. Aujourd'hui, les Norvégiens continuent de sécher la morue sans sel, qu'ils appellent stockfisk. Ils commencent à la fin de l'hiver; beaucoup de celui-ci se fait dans les Lofoten, un groupe d'île au nord d'ici. Ils le font encore à l'ancienne: sur des étagères en bois montées sur des collines venteuses, des lignes et des lignes de morue gigantesque les empilez pas.
La mécanique de poissons de séchage, salage ou non, est assez simple: vous avez besoin du bon mélange de faible humidité, une bonne circulation de l'air, et la bonne température: les mêmes facteurs qui influent sur le séchage des tissus. Parmi ces facteurs, la température est probablement le moins important. Les Norvégiens ont prouvé que les poissons peuvent être séchés, même quand il fait très froid. Une température plus élevée accourt séchage, mais il aide aussi les bactéries, ce qui en fait une épée à double tranchant.
Séchage du poisson sous un même toit
Donc là. Il est à votre débrouillardise et votre capacité à convaincre votre autre significatif, de trouver un endroit qui est sec, aéré et inaccessible aux oiseaux, les mouches et l'itinérance chats. sèche-poissons sérieux pendre sous le toit pour les garder de la pluie, et certains mettent un écran tout autour de garder les oiseaux et les mouches loin.
Super intéressant! La prochaine fois que j'ai trop de poisson frais, je vais devoir essayer ce. Si vous vous trouvez avez le temps sur vos mains, vous pouvez essayer de faire votre propre sel de mer. Je me suis ennuyé attendant que l'eau s'évaporer, donc je fait bouillir vers le bas et il a fini le séchage dans le four, un petit pot de sel nécessaire quelques heures (mais un pot plus grand aurait augmenté mon rendement dans le même laps de temps, je pense) .
Mon Gramps utilisé pour le sel du poisson séché sur l'île Deer, au Nouveau-Brunswick, Canada. Aujourd'hui, je demandé à mon Nana sur la façon dont il l'a fait (elle est 98) Elle dit qu'il a utilisé (Pollock)? Je pensais que c'était la morue, (Elle a dit que la morue était trop véreuses), puis il a coupé la tête, a enlevé les entrailles et tremper le poisson dans l'eau salée. Elle ne pense pas qu'il a frotté le sel dessus. puis il les accroché à la ligne de vêtements pour quelques jours. Je me souviens que le poisson séché était le meilleur que j'ai jamais eu. Je me demande seulement de la partie de sel. Et le type de poisson. Il a dû le poisson salé et le poisson devait avoir été la morue ou l'aiglefin. Pollock?