Coppa di testa, dispositions olympiques, Elias Caire, Fête, fromage de tête

tout le monde heureux Thanksgiving!
Pendant que vous appréciez votre dinde, cette période de l'année les Italiens traditionnellement célébrer ... porc!

Elias prêt à désosser la tête d'un porc. Avec l'aimable autorisation des dispositions olympiques et l'école Degustibus

Elias Caire dispositions olympiques, un atelier de charcuterie bien établie situé à Portland, enseignait la classe - donc j'étais sûr que la classe serait bon.

Ce que je ne savais pas vraiment était que c'était une pratique très originale leçon sur l'apprentissage, étape par étape, comment désosser ... une tête de cochon! Eh bien, même Elias parut surpris d'obtenir une classe entièrement réservé des enthousiastes ... porc-tête-désosseurs.

« Del maiale non si butta via niente », ou rien ne se gaspillées du porc. De la tête, vous pouvez faire coppa di testa et guanciale et Elias joyeusement partagé les secrets de son salumist pour y arriver à la maison.

Coppa di testa, ou « fromage de tête » est une coupe à froid humble développé à travers l'Europe d'utiliser la totalité de la tête de porc - et en général, les moins nobles coupes de porc. Guanciale (oreiller, littéralement), d'autre part, est le durcissement italien (non-Fumé) joue de porc, semblable au goût de pancetta et un ingrédient clé dans de nombreuses recettes italiennes.

Elias poivré la classe avec des souvenirs de guérir porc alors qu'il était la formation en Suisse. Il a partagé des histoires traditionnelles fascinantes, saveurs (nous avions des échantillons!) Et qui touche de bizarrerie qui fait Portland ... uniques: Je veux dire, où diable voulez-vous aller à un cours de cuisine et de revenir avec une désossé, toute la face de porc sur un la main, et un crâne de porc de l'autre.

coppa di testa Elias Caire a été faite d'une manière étonnamment différente: les produits laminés, ce qui - je plus tard learned- est une tradition d'Europe du Nord. Le goût rappelait un porchetta beurrée: moelleux, très riche, avec la fonte de la graisse presque crémeuse dans la bouche.

Pour faire, vous devez d'abord complètement désosser la tête d'un cochon, tailler toute la viande et de la graisse et de maintenir le visage intact. Ou, si vous ne l'avez pas assisté à cette classe (!), Demandez à un boucher de le faire pour vous. Assurez-vous de garder le crâne aussi ... Vous en aurez besoin.

• Une gigantesque pot (idéalement de qui peut maintenir la tête)
• 1 très grande casserole faitout, avec couvercle (ou le plus gros pot en aluminium, vous pouvez trouver et une feuille d'aluminium) qui peut contenir le visage de porc roulé plongé dans un bouillon
• 1 grande casserole, quelques pouces de profondeur
• 1 petit bol de préparation
• 1 Couteau et une planche à découper
• Butcher ficelle

Pendant ce temps, préparer le broth.In un pot gigantesque, placer le crâne avec un oignon pelé, la carotte nettoyée et les deux branches de céleri. Pas de sel! Couvrir d'eau et couvrir avec un couvercle si possible. (Dans mon cas, il n'a pas été possible ... et je devais continuer à ajouter de l'eau pour le maintenir au même niveau d'eau). Vous pouvez également utiliser une pellicule d'aluminium pour créer un couvercle (assurez-vous qu'il tombe à l'intérieur du pot, ou la vapeur condensée goutte à goutte sur votre poêle, et peut-être éteindre la flamme.)

Faire bouillir le crâne doucement pendant environ huit heures. Laissez le bouillon refroidir complètement avec le crâne et les légumes. La consistance du bouillon sera légèrement plus épais que d'habitude, presque comme la gélatine, ce qui est tout à fait normal. Pour vider, réchauffer à nouveau le bouillon et le filtre. Réserver au réfrigérateur.

Lorsque 2 jours se sont écoulés, retirez le visage de porc du réfrigérateur. Jeter le liquide.

Déballer la face de porc et sécher avec une serviette en papier, en essuyant les flocons de sel non fondues.

Tirez les oreilles dans les orbites afin qu'ils déposent à l'intérieur de la pig.Now préchauffer le four à 250 ° F.

rouler Étroitement le visage de porc, en vous assurant toutes les garnitures (le cas échéant) tombent à l'intérieur du rouleau.

Vous êtes maintenant prêt à fermer le rouleau avec de la ficelle de boucher.

Fermez l'extrémité supérieure du rouleau avec un noeud serré.

Tournez la ficelle et passer sous le rouleau, comme le montre les photos.

Tirer la ficelle pour sceller hermétiquement le cylindre ensemble.

Lorsque vous arrivez au fond, passer de l'autre côté.

Passez la ficelle autour de chaque ligne de la ficelle et tirer, pour fermer de façon uniforme.

Lorsque vous arrivez à l'extrémité supérieure, finir avec un autre noeud.

Maintenant, vous avez terminé.

Si cette technique est difficile pour vous, coupez juste la ficelle en 20 de 15 pouces de longs morceaux, et les attacher séparément, espacées d'environ un demi-pouce d'intervalle. Cela tout à fait fonctionner aussi.

Placez le rouleau de porc dans le pot faitout.

Couvrir avec le bouillon filtré.

Je n'avais pas assez, alors j'AJOUTS un demi-pouce d'eau.

Couvrir la casserole avec un couvercle, et dans le four.

Cuire à 250 ° F pendant au moins 8 heures (dit Elias: du jour au lendemain), jusqu'à tendreté (peut facilement être frappé par une brochette).

Prenez le pot du four et laisser refroidir dans son propre liquide.

Retirer du liquide et ... Vous êtes prêt à profiter!

Depuis que je suis un cuisinier distraits (et un bon sommeil!), Je l'ai laissé dans le four pendant environ 12 heures à la place ... Le résultat était en fait si tendre qu'il était difficile de trancher correctement. J'ai donc dû sécher à l'air dans le réfrigérateur pendant quelques jours pour lui permettre de régler.

Être riche sans aucun doute, la portion - vous vous rendrez compte - est juste deux tranches très fines par personne. Il est parfait sur antipasti, des sandwiches ou, mieux encore, au-dessus de polenta chaud, frais. Bon appétit!

coppa di testa de la disposition Olimpic originale recette

Pour un visage de porc d'environ 3 lb 27g. gros sel (ou 2 cuillères à café par livre de visage de porc.); 3 g. « Cure insta 1 » (nitrates, ou ¼ c tous les 5 lb de visage de porc.); 13 g. l'ail frais, coupé; 17 g. le zeste d'orange, râpé; 1 g. graines de fenouil, sol; 1 g. poivre blanc, la masse; 1 g. coriandre, groud; 2 g. poivre noir fraîchement moulu.

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