Créer ma propre farine riche en gluten en mélangeant du gluten et du pain de blé vital
Quelqu'un at-il eu du succès avec leur donnant du pain ou de farine tout usage d'un coup de gluten supplémentaire en ajoutant du gluten de blé? Je voudrais savoir quel rapport mélanger les deux ingrédients avec, ou peut-être quelques conseils à une formule qui peut me aider à accomplir cela, en supposant qu'il est possible (à savoir le mélange produira un substitut proche de la farine de haute gluten). Je suis aussi intéressé par des différences de qualité avec cette approche mixte ou simplement en utilisant la farine de haute gluten dans les recettes.
Vous pouvez supposer que je utilise la farine de pain Roi Arthur et le roi Arthur gluten de blé (ou analogue farine roi Arthur et AP gluten de blé vital), et que je vais faire du pain avec les farines.
Pas vraiment ce que vous demandez, mais je récemment découvert « faire du gluten (aka seitan) de la farine directement par malaxage, le trempage, l'attente et le lavage » qui est une méthode pour obtenir concentré gluten direct de la farine ordinaire sans avoir besoin d'acheter assez cher vital gluten de blé. Je pourrais envisager de prendre que seulement partiellement, ou la combinaison du produit final avec de la pâte régulière pour poinçonner vers le haut; il serait facile de le faire, mais il est difficile de frapper une teneur en protéine cible spécifique. - Ecnerwal 12 juillet '15 à 03h05
Oui, et il est très facile. Je le fais tout le temps.
Vous avez seulement besoin d'un calcul très simple. Vous ne devez même pas être précis.
Si vous ne voulez précision, vous devez savoir 1) la quantité de votre protéine de farine est gluten, 2) combien de votre « gluten de blé vital » est sans gluten, et 3) la façon dont le contenu beaucoup de gluten dont vous avez besoin pour votre recette. Ensuite, utilisez un calcul simple règle de trois pour obtenir la quantité nécessaire d'ajouter.
Je ne prends pas la peine d'habitude, parce que 1) et 2) sont des informations qui est très difficile à trouver, et en raison de la grande différence de poids de gluten et le poids complet, de ne pas utiliser l'imprécision proportions réelles est minime. Ce que je fais est:
- Recherchez le teneur en protéines de votre farine (généralement imprimée sur l'emballage), par exemple 9,6 grammes pour 100 grammes
- Consulter la teneur en gluten nécessaire pour votre recette de pain. Si ce n'est pas spécifié, 12,5% est habituel pour la farine de pain.
- Ajouter la différence de gluten de blé. Dans l'exemple ci-dessus, ajouter 2,9 g de gluten de blé vital pour 100 g de farine.
Cela ne produit pas exactement 12,5% de teneur en gluten, mais je pense qu'il est dans la tolérance de la plupart des recettes; En effet, toutes les farines commerciales sont exactement 12,5%, ils varient avec la marque et la saison.
Ajouter la poudre à la farine et bien mélanger avant de faire le pain. Si je me sers d'un avancement, j'ajoute tout le gluten au preferment et faire la partie non fermenter avec de la farine AP seulement, donc mon gluten peut bénéficier de plus autolyse.
Je n'ai pas une comparaison directe avec de la farine de pain « vrai », comme je l'ai jamais utilisé. Mais mes pains tour exigeant la farine de pain bon pour mes normes. Il n'y a pas de problème avec une mauvaise répartition, la pâte se révèle très lisse et uniformément élastique. Il y a une différence marquée à l'utilisation de la farine AP seulement.
Merci à rumtscho pour moi pointant dans la bonne direction, je suis venu avec une formule qui va accomplir le calcul décrit par rumtscho et cranbo sur thefreshloaf.com:
Dans les équations, x représente le pour cent de votre farine pour mélanger avec y pour cent de votre gluten vital.
Voici ce que nous allons convertir KA farine à pain (12,7% de protéines) et KA Vital Gluten de blé (protéine de 77,8%) en KA Sir Lancelot Flour (14,2% de protéines):
Pour résoudre ce calcul, nous pouvons simplement copier et coller les équations dans WolframAlpha.com, équations séparées par une virgule (par exemple):
Cela nous dit que nous utilisons 97,7% KA farine à pain avec 2,3% KA Vital Gluten de blé
(Par exemple 977g KA pain avec 23g KA Vital Gluten de blé nous donne 1000g KA Sir Lancelot)
Voici ce que nous allons convertir KA de farine tout usage (11,7% de protéines) et KA Vital Gluten de blé (protéine de 77,8%) en KA Sir Lancelot Flour (14,2% de protéines):
Encore une fois, nous pouvons simplement copier et coller les équations dans WolframAlpha.com, équations séparées par une virgule (par exemple):
Cela nous dit que nous utilisons 96,2% KA de farine tout usage avec 3,8% KA Vital Gluten de blé
(Par exemple 962g KA tout usage avec 38g KA Vital Gluten de blé nous donne 1000g KA Sir Lancelot)
Je ne mesure pas la farine par la coupe plus - trop de spectacles de cuisine et des forums en ligne ont changé cette méthode. Je pèse ma farine sur une échelle de cuisine ligne à un prix raisonnable, car la mesure par la coupe est si emballé dépend de la façon la farine est dans la tasse.
Une tasse de farine est généralement de 125 grammes (500 grammes, ou 4 tasses de farine est une proportion de recette presque standard).
a répondu le 28 septembre '15 à 14h18
J'utilise 1 cuillère à café de blé gluton par 1 tasse de farine tout usage, pour mes pains blancs et Brioches. Dans le pain de blé entier, j'utilise 2 cuillères à café par tasse de blé ou de la farine de seigle, sûr ne fait les choses soulèvent bien.
En utilisant l'élimination gaussienne
Exemple: KA Pain -> KA Sir Lancelot Flour est Ici, nous allons convertir KA farine de pain (12,7% de protéines) et KA Vital Gluten de blé (protéine de 77,8%) en KA Sir Lancelot Flour (14,2% de protéines):
14,2 = 12.7x + 77.8y (100 - 14,2) = (100 - 12.7) x + (100 à 77,8) y
Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85,8 = 88.3x + 22.2y
Etape 1 - Débarrassez-vous de la valeur scalaire pour x dans Equ 1. Diviser equ1 par 12.7.
Equ 3. 1.12 = x + 6.13y Equ 2. 85,8 = 88.3x + 22.2y
Étape 2 - Se débarrasser de la valeur scalaire pour x dans equ2. Multiplier Equ3 par 88,3.
Equ 4. 98,90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85,8 = 88.3x + 22.2y
Étape 3 - Soustraire equ4 de equ2.
Equ 5. -13,1 = -519.08y y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%
Étape 4 - Remplacer le résultat de equ5 en equ1
Equ 1. 14,2 = 12.7x + 77.8y 14,2 = 77,8 12.7x + (0,025) = 14,2 + 1,95 12.7x 12.7x 14,2 à 1,95 = 12,25 = 12.7x 12,25 / 12,27 = x x = 0,965 = 96,5%
Par conséquent, vous devez utiliser
3% sans gluten vital pour augmenter la teneur en protéines de 12,7% à 14,2%.