Crème liquide glace d'azote - Le laboratoire
Il a été décrit comme le moyen de cinq minutes pour faire de la crème glacée étonnante. Non ... pas de mélange démarrage de sel glace et de roche ... et vous pouvez oublier les fabricants de crème glacée électriques. Tout ce que vous avez besoin est un peu d'azote liquide (-320 ° F), certains ingrédients crémeux, et un appétit pour explorer la science de l'alimentation. Continuez votre lecture pour apprendre les secrets pour trouver et utiliser en toute sécurité l'azote liquide pour faire l'un des desserts les plus branchés sur la scène du spectacle de la cuisine.
Matériaux Expérience
- 1 quart (32 oz) de moitié-moitié (ou crème)
- 1 litre (16 oz) de lait
- 3 cuillères à soupe de vanille
- 1/2 tasse de sucre
- 5 litres d'azote liquide
- un grand bol à mélanger en acier inoxydable
- cuillères de mélange en bois
- Gants
- Lunettes de protection
- feuille de plastique pour couvrir la zone de mélange juste au cas où vous renversez (et vous!)
Partagez la science!
En utilisant l'azote liquide pour faire de la crème glacée est rien de nouveau. Les professeurs de sciences ont fait « crème glacée instantanée » à la grande joie de leurs élèves pendant des années (parce qu'ils aiment les sons de ooohs # 038; ahhhs qui suivent naturellement cet exploit incroyable!). Mais la fabrication de crème glacée à l'azote liquide (ou Nice crème comme nous l'appelons) est devenu un engouement qui balaie les émissions de cuisine à la mode et les chefs d'avant-garde qui pratiquent la gastronomie moléculaire. Dans la culture pop, la gastronomie moléculaire est la fusion des outils scientifiques et techniques avec l'art culinaire - en utilisant des outils tels que des centrifugeuses, l'azote liquide, des microscopes ou des lasers dans la préparation des produits alimentaires. Donc, il est logique que la fabrication de crème glacée au milieu des nuages de fumée et un grand réservoir d'azote liquide est « dans » chose à faire parmi les amateurs de crème glacée.
Principes de base de l'azote liquide
La réelle « comment faire » de fabrication de crème glacée à l'azote liquide sont assez simples, et vous trouverez le guide complet, y compris des conseils et astuces, plus tard dans l'article. Cependant, nous allons commencer par les questions les plus posées: Quel est l'azote liquide et où obtenez-vous? Retour au laboratoire de chimie, nous allons ... Vous souvenez peut-être de la classe scientifique que la plupart de l'air que nous respirons est l'azote (environ 78%) avec 20% étant de l'oxygène et 2% un pot-pourri de gaz restant. L'azote liquide est -320 ° F ou 196 ° C (en d'autres termes, il fait froid). Bien que l'azote liquide est utilisé pour de nombreuses applications liées à la température, il est particulièrement utile pour la congélation des aliments parce que l'azote est inodore, incolore et sans saveur.
La sécurité d'abord
Voici les meilleurs conseils ... Accédez à votre école secondaire ou universitaire et une visite au service de la science. Demandez autour de savoir qui fait les démonstrations scientifiques à l'azote liquide chaque année pour les étudiants et demandez si vous pouvez venir en tant que spectateur à regarder. Vous apprendrez beaucoup de regarder quelqu'un qui a une expérience de manipulation de l'azote liquide (et vous êtes susceptible d'apprendre quelques trucs cool en même temps).
Où acheter l'azote liquide
La recette
Il y a des centaines et des centaines de recettes pour la crème glacée, de sorte que vous aurez juste besoin de trouver celui que vous aimez. Mais l'un des avantages de fabrication de crème glacée à l'azote liquide est que vous pouvez tester le lot en quelques minutes. Voici une recette de base à laquelle vous pouvez ajouter quoi que ce soit pour faire de votre signature Cream Nice.
Commençons par faire un petit lot de crème glacée jusqu'à ce que vous maîtrisez la technique de mélange. La règle générale est d'utiliser la crème deux fois plus que le lait et sucrer au goût à la vanille et le sucre.
La science derrière le gel
Le secret de la crème glacée onctueuse est dans le gel rapide du mélange. L'azote liquide provoque la graisse et les particules d'eau pour rester très faible, donnant la crème glacée sa consistance crémeuse. Le but est d'éviter des cristaux de glace - semblables à ce que vous obtenez lorsque vous faites du lait de la glace. Selon les experts en sciences alimentaires, congélation rapide conserve les éléments nutritifs dans les aliments (un légume surgelée qui est de trois mois aura probablement une composition nutritive plus proche des niveaux de récolte qu'un vieux légumes frais de cinq jours. Plus vite vous gelez, moins vous détruisiez structures de tissus qui pourraient conduire à une perte plus rapide).
Gel de cerveau
Une dernière pensée ... Il est facile de se laisser distraire par les panaches de fumée et l'excitation de fabrication de crème glacée instantanée, et vous oubliez de bon sens et de la sécurité. Dans la profession enseignante, nous l'appelons un « gel du cerveau. » Gardez votre tête au-dessus des nuages, prendre toutes les précautions de sécurité, et vous allez créer un souvenir inoubliable ... et un peu de crème glacée impressionnante en même temps.