Cuire au four à pain comme un pionnier dans Appalachia
Le sel est un pain qui lève la nourriture de l'âme des Appalaches yeastless.
Susan Brown et Jenny Bardwell
Ayant grandi en Virginie occidentale dans les années 1960 et 70, Susan Brown aurait une tranche de pain hausse de sel, grillé, pour le petit déjeuner du samedi matin. Sa grand-mère cuit le pain avec le nom mystérieux et trompeur.
Il y a peu de sel ou pas dans la recette. Pas de levure, que ce soit. Le pain augmente en raison de bactéries dans les pommes de terre ou de la semoule de maïs et la farine qui va dans le démarreur.
Le goût est aussi unique que la recette. Le sel du pain est en hausse dense et blanc, avec une fine chapelure et la saveur semblable à du fromage.
« En effet, il est, quand à son meilleur, comme si un délicatement élevé, gâteau nature non sucré avait eu une liaison avec un fromage Pont l'Evêque, » a écrit dans J.C. Furnas Les Américains: une histoire sociale des États-Unis, 1587-1914.
Aujourd'hui, Brown se fait cuire le pain. Il en va de son amie, Jenny Bardwell, qui possède Insurrection Creek Bakery à Mt. Morris, Pa. Et les deux sont devenus des experts sur ce pain hors du commun.
Comme les barattes néo-beurre et les moulins de fèves de cacao. Bardwell et Brown gardent une tradition culinaire de main-d'œuvre en vie. Et ils donnent des membres de leur communauté qui a grandi sur le pain un goût nostalgique de l'enfance.
Leur recherche n'a pas donné l'histoire d'origine définitive. La meilleure estimation est que les dates de pain hausse sel à la région des Appalaches isolé dans la fin des années 1700, où les femmes entreprenants qui n'ont pas accès à la levure a trouvé un moyen de faire un pain sans levure.
Les origines du nom ne sont pas claires. Une explication est que les femmes de pionniers qui ont traversé le pays ont gardé leur chaud levain dans le canon de sel, maintenu au sommet de la roue de chariot.
Par jour, le soleil se réchauffer le sel, qui réchaufferait le démarreur. Le pain pourrait être fait dans la soirée.
Une autre possibilité: Le starter a été placé sur un lit de sel gemme dans une boîte par le foyer.
De toute façon, le démarreur prend beaucoup de temps à fermenter.
« Parfois, il est 9 heures, il est parfois 11 heures », dit-Bardwell. « Vous devez être vraiment à l'écoute de ce pain. Vous devez savoir comment sorte de le reconnaître quand il est prêt. Pas une heure avant, pas une heure plus tard. »
Pour en savoir plus sur le processus, Brown et Bardwell dirigés vers un laboratoire à l'Université de Pittsburgh pour visiter pathologiste Bruce McClane, qui étudie Clostridium perfringens - l'un des microbes qui rend la montée du pain.
« Nous marchons et [le laboratoire] avait une odeur comme le pain hausse de sel! » dit Bardwell. se référant à l'odeur forte du démarreur. que certains assimilent à du fromage pourri.
Le microbe est omniprésent, ils ont appris - et McClane leur a dit qu'il peut être responsable des conditions médicales telles que la gangrène et la diarrhée. Mais les souches dans le pain ne causent généralement pas une intoxication alimentaire, dit-il. Et la cuisson des microbes « considérablement » réduit leur nombre, « au point où ils ne devraient pas être une menace. »
Les deux boulangers collaboré avec McClane et médecine familiale professeur Greg Juckett sur un article pour le Medical Journal Virginie-Occidentale pour mettre en évidence la façon dont SRB n'a pas d'antécédents de causer des problèmes.
Pendant ce temps, la petite boulangerie sur la rive de Dunkard Creek est l'un des seuls endroits du pays qui produit le pain, la vente dans la boutique et l'expédition des centaines de pains chaque semaine. Les clients sondages révèlent qu'ils aiment griller le pain et le manger avec du beurre ou du lait de bruine et de sucre brun sur le dessus ou le tremper dans le café sucré.
Et pour beaucoup de ceux qui ont grandi avec du pain en hausse de sel, la boulangerie offre un goût de bienvenue du passé sans avoir à préparer le pain de temps.
Recette: Pain de sel Rising
3 cuillères à café de farine de maïs
1 cuillère à café de farine
1/8 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 tasse de lait ébouillanté
Verser le lait sur les ingrédients secs dans un bocal en verre ou en métal quart graissée, verre, ou un bol de poterie qui contient environ quatre tasses. Remuer. Couvrir avec une pellicule transparente - et percer un trou dans l'enveloppe pour l'empêcher de couler.
Gardez entrée chaude, à 105-115 degrés Fahrenheit, pendant la nuit jusqu'à consistance mousseuse. Trois suggestions: 1) envelopper le bol dans un coussin chauffant au réglage le plus bas, puis enrouler une serviette autour d'elle. 2) Régler le bol dans une poêle à frire électrique avec environ un demi-pouce d'eau, fixée à la plus basse température. 3) Mettre dans un four s'il y a une ampoule à l'intérieur qui est d'environ 60 watts et vous pouvez garder l'ampoule allumée, ou si le four a un réglage « preuve ».
Brown suggère d'avoir un thermomètre à portée de main pour vérifier la température à plusieurs reprises du starter lors de la montée.
Après « raisin sec » a mousse et a une odeur « ringard », le mettre dans un bol de taille moyenne. Ajouter 2 tasses d'eau tiède, puis assez de farine (environ 1 ½ tasse) pour faire une fine pâte semblable à crêpes. Remuer et laisser lever à nouveau jusqu'à consistance mousseuse. Cela prend habituellement environ 1 1/2 à 2 heures. Surveillez la température au cours de cette étape ainsi.
Ensuite, pour chaque pain que vous voulez faire, ajoutez une tasse d'eau chaude et 2 à 3 tasses de farine (assez pour pouvoir former la pâte en boule). Façonner la pâte en un pain et placer dans un petit moule à pain (environ 8 1/2 pouces par 4 1/2 2 1/2) par beurré, Crisco, Pam ou de l'huile.
Laisser lever 2 à 3 heures. (Si cela ne vous aurez probablement pas augmenter à ce moment-là, pour recommencer, dit Brown.)
Cuire au four à 350 degrés Fahrenheit pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que le pain est une couleur dorée claire et sonne creux quand on tape dessus.
Le pain a une longue durée de vie. « Il peut garder sur votre comptoir pour une bonne semaine à dix jours sans aller mal, » dit Brown, « et si vous le mettez dans votre réfrigérateur, il gardera encore quelques semaines. »