Durcissement Bacon canadien et Bacon irlandais
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viandes Durcissement tels que le bacon, le jambon, ou pastrami est amusant et les résultats sont souvent meilleurs que storebought. Mais le durcissement est très différent de toute autre recette parce que vous utilisez un agent de conservation, le nitrite de sodium. Vous devez lire et bien comprendre mon article sur la science de viandes Durcissement avant de tenter de guérir la viande ou avant de poser toutes les questions. Cette page contient également des informations sur l'extension de la recette vers le haut ou vers le bas.
bacon canadien est fabriqué à partir de viande de longe et est souvent appelé bacon de dos. Il est beaucoup plus maigre que le bacon américain, peut-être 10: 1 viande à la graisse, et, parce qu'il est plus épais, le temps de durcissement sera à deux semaines au lieu d'une semaine. Pour longe désossée (non filet mignon) si vous voulez faire cela. Au Canada, vous pouvez également trouver « bacon peameal » qui a été roulé dans la farine de maïs. du bacon irlandais est fait comme le bacon canadien, mais il ne fumait alors laissez juste le bois.
Fait du. 3 livres de bacon
Prend. 10 à 14 jours pour guérir
Ingrédients
3 livres de longe de porc, vous pouvez laisser le bouchon de graisse sur si vous le souhaitez
3/4 tasse de sel casher
1 cuillère à soupe d'ail en poudre
1 gallon d'eau distillée
1) Mettre tout sauf le filet dans l'eau distillée dans un pot non réactif très propre. Dissoudre les sels et de sucre. L'ail ne se dissout pas complètement. Laisser refroidir au réfrigérateur.
2) Frotter l'extérieur de la viande à fond pour éliminer les bactéries, autant que possible (ne pas utiliser de savon). Mettre le porc dans le pot et le garder immergé pendant deux semaines. Si nécessaire peser vers le bas avec une baignoire en plastique remplie d'eau ou de guérison.
3) Après la cure, il est temps de fumer. Avant de fumer, rincer la surface vraiment bien car il y aura une plus forte concentration de sel là-bas. Fumée à 325 ° C jusqu'à ce qu'il soit 145 ° F dans la partie la plus profonde du centre. Cela prendra probablement jusqu'à 4 heures. La raison pour laquelle nous faisons cuire à 325 ° F est d'empêcher le décrochage qui se produira à des températures plus basses et qui peut entraîner beaucoup cuire plus longtemps et plus sec de la viande. Vous pouvez réfrigérer jusqu'à deux semaines ou le congeler pendant plus longtemps. Si vous joint le vide, il gardera plus longtemps encore.
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