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La valeur des aliments indigènes
par Chandra Edirisuriya
Curcuma, gingembre, poivre et épices utilisées dans la préparation des aliments ont été cultivés dans les régions montagneuses du pays.
Le ghee extrait du lait de vache a été régulièrement prise avec du riz par tous, sauf les plus pauvres.
Les personnes qui avaient émigré du sec à la zone humide devaient s'adapter aux conditions de vie dans leurs nouvelles maisons et former de nouvelles habitudes alimentaires. Le ghee et l'huile comestible extraite de sesasum, auxquels ils avaient été habitués ne sont plus disponibles en quantité suffisante et ils devaient acquérir le goût de l'huile de noix de coco.
De vastes zones ont été plantés avec ce palmier utile; la bande côtière entre Kalutara et Bentota a été planté de noix de coco dans le règne de Parakramabahu II (1236-1270 AC).
Une telle grande surface étant plantée de cocotiers par la direction de l'Etat indique qu'il n'a pas été fait uniquement pour répondre à la demande locale, mais aussi pour satisfaire aux exigences du commerce extérieur. Il était à l'époque Dambadeniya que l'île a commencé à être célèbre dans le monde pour sa cannelle.
En plus du riz, que ce soit cultivé dans des champs humides ou secs, la littérature de la période fait référence à divers autres grains et céréales cultivés par les paysans. Ce sont sensiblement les mêmes que ceux d'aujourd'hui cultivées dans les villages.
Les provisions pour les bhikkhus mentionnées dans les inscriptions incluses, outre le riz, les légumes, le poisson, les noix de coco, les jeunes noix de coco, huile de jagré pour oindre, pour la cuisine et pour l'éclairage, les feuilles de bétel, arecanuts, oignons, poivre, sel, graines de panique et le curcuma.
J'ai appris qu'il y avait un manuscrit en possession de Dorakumbura Walawwa, Matale, une famille qui a réussi la cuisine Kandyan Palais Royal. Une copie de ce travail a été obtenu par la fin du vénérable Naulle Dhammananda Nayake Thera, de Karagastalawa Viharaya, Belihuloya. Maintenant, j'avais cinq exemplaires. Les examens d'entre eux m'a fait conclure qu'ils ont tous été copiés à l'origine du même manuscrit maître, qui fait montre que le livre était un manuel de cuisine possédait en héritage par un clan particulier des chefs et non pas de circulation commune.
Le livre traite de la royale des repas rois Nayakkar du Royaume Kandyan. Les recettes comprennent, entre autres types différents de préparations de riz, divers plats de curry et de nombreuses variétés de viandes douces. Une attention particulière est accordée aux préparations de plats de viande qui fait prouve que la viande était un élément favori des victuailles royales. Mais la viande est toujours venu sous la forme de venaison et aucun animal domestique semble avoir été tué, même pour faire plaisir à la nourriture du palais royal. Aucune référence est faite que ce soit pour les poissons de la mer, bien que le poisson est mentionné Maldive. poissons d'eau douce est appelée viande aquatique (diya mas).
Un grand nombre de condiments utilisés pour la saison, la saveur et aromatiser les plats au curry et de donner une teinte appétissants les sont répertoriés sous le Vaiti nom commun. A la place des piments forts, (Capsicum) le plus couramment utilisé maintenant quelques jours pour la saison currys le livre prescrit le gingembre et le poivre. Les ingrédients tels que asafoetida (perumkayam) qui ne sont pas utilisés comme condiments maintenant sont recommandés. Toutes les recettes sont faites de telle sorte que les combinaisons offrent une donnant bien équilibrée et nutritive et la santé alimentaire au consommateur.
Cette édition est enrichie par un appendice dans lequel un grand nombre de références d'information sur l'art culinaire sont donnés. Elles sont collectées à partir de diverses sources et œuvres de textes cinghalais s'étendant plus de 1500 ans. J'ai également inclus des références à la production alimentaire et les habitudes alimentaires des habitants de ce pays fait par les écrivains étrangers dans leurs œuvres.
J'ai entendu parler ce recueil unique, par le Professeur P. B. Sannasgala sur les produits alimentaires de notre peuple et je suis allé à la bibliothèque publique à la bibliothèque du musée et de là à la Bibliothèque nationale à la recherche de celui-ci. On m'a dit que le livre avait été égaré. Enfin, je téléphonais la résidence du professeur ne sachant pas que il était déjà deux ans qu'il était décédé.
Mon père a été utilisé pour des aliments riches ayant été à l'Denham Hostel porte le nom du directeur de l'Education britannique E. B. Denham au gouvernement de formation des enseignants du Collège situé au Collège Thurstan locaux actuels où le principal était un Anglais. Notre personne qui prend soin cuisinier cum Peter Appuhamy savait comment cuisiner pour plaire au palais de mon père. Viandes comme le bœuf, le porc, le mouton, le poulet, le sanglier et le poisson et les œufs transformés en currys ou frits, manger avec du riz, étaient une condition sine qua non dans l'alimentation quotidienne.
Cependant ma mère a mangé que du poisson et du poulet et que trop en petites quantités. Je considère que la nourriture que ma mère aimait manger le plus approprié pour tout le monde dans ce pays. Elle a conseillé souvent les cuisiniers ou elle-même préparé les currys à mettre sur le foyer. Les légumes comme luffa ou une gourde nervuré (de wetakolu), gourde serpent (pathola) plantation de cendres (alu Kesel), les doigts de dames (de bandakka), concombre (pipinna), baguettes de tambour (de Murunga), la citrouille (wattakka), les poireaux, les carottes, le chou , les haricots, betteraves, pommes de terre karavila (courge amère) et du haricot ailé (de dambela) et des légumineuses comme dhal, gramme vert ont été préparés comme currys blanc avec très peu de pâte de piment moulu, le curcuma et condiments, dans le lait de coco.
Les épices étaient à peine utilisées. Mais les poissons Maldive (de umbalakada) était un ingrédient essentiel dans la préparation de ces currys. Le curry poireaux cuits avec du poisson Maldive ajoutée est très agréable au palais. Cependant citrouille cendres (alu puhul) a été cuit comme Kalu pol maluwa à savoir avec la terre de coco rôti gratté dans une pâte avec des piments, condiments et ail. Kekiri a été cuit pelé comme un curry blanc comme le concombre ou la pelure avec un peu plus chillie ajouté. Verts comme kun mukunuwenna et kan ont été transformés en mellun ou trempé avec de l'huile.
Ma mère aimait le poisson séché plus qu'elle aimait le poisson frais. Seer (Thora), paraw, moralla, habarali, pulunna, mee vetiya, karalla, requin (mora) sprats, rouget (gal malu) et d'autres types de poissons blancs secs, ont été cuits les légumes ainsi sont cuits en utilisant moins de piments forts et conditments en lait de coco. poisson sang séché comme kelawalla (thon), Balaya (bonite), Salaya, (sardines) hurulla (Harengs), kumbalawa (chinchard) et les poissons de rayons (Kalu maduwa) était généralement frit ou trempé avec de l'huile de noix de coco avec de la pâte seulement chillie, oignons , piments verts, les feuilles de curry (karapincha) etc, mais pas les condiments.
Le riz et le curry a été mangé pour le déjeuner et le dîner et le petit déjeuner du peuple cinghalais se composait de Buth de talon ou Buth diya et du riz bouilli avec kiri hodi (soupe de noix de coco) ou pol sambol. Divers types de bouillie - lunu Kenda, kiri kenda, kola Kenda (de la bouillie à base de plantes) a été prise avec kitul jagré le matin. Kiri buth (riz au lait) et imbul kiri buth (riz au lait farci de noix de coco gratté cuit dans treacle) favoris parmi le peuple cinghalais.
Les desserts se composent de fruits comme la mangue, la banane et le plantain, le lait caillé et sirop de mélasse, etc. Habala pethi les boissons prises sont bouillies ranawara, mal Beli, polpala, eau iramusu avec jaggery.
fruits, fruits Palmyrah Kirala et le jus de pomme de bois mélangé avec du lait de coco et jagré d'autres boissons préférées.
Mon gourou J. R. P. Suriyapperuma a récemment souligné la valeur des aliments indigènes. Il a insisté sur la nécessité d'inclure des feuilles vertes comme mukunu Wenna dans l'alimentation et dit que les légumes à feuilles nutritifs sont abondants dans ce pays.
Je rappelle encore une fois des savoureux et nutritifs polos (jak tendre) curry préparé par notre cuisinier cum gardien Peter Appuhamy. Il a utilisé le lait d'une noix de coco pour faire cuire un fruit jak tendre et a ajouté le noyau d'une plus noix de coco coupée en lanières au curry avec chillie, le curcuma et la pâte de condiment, quelques gousses de feuilles d'ail, curry, sérums, goraka et Maldive poisson.
Le pot d'argile a été mis sur le foyer pour le curry à cuire pendant la nuit à consommer à tous les trois repas le lendemain.
Le peuple cinghalais utilisé gingembre et le poivre (de miris de gammiris ou honda) aux plats de saison et non piments rouges.
On dit que dans piments forts différents stades de maturité sont récoltées et lacées avec de la poussière de soufre avant le séchage pour obtenir une couleur uniforme rouge. Lorsqu'il est produit à une échelle commerciale. Une consommation excessive de piments rouges séchés peut conduire à une maladie du foie et même la cirrhose du foie.
Il est bien connu que Philip Gunawardane n'a pas aimé séché piments rouges et aimé gammiris ou honda miris comme on l'appelle par les villageois dans la zone Kurunegala. Une fois quand il était ministre des Aliments et de l'Agriculture se plaint du prix élevé de piments rouges séchés et celui qui avait rejoint le Premier ministre Dudley Senanayake pour servir ce pays, aurait rétorqué miris neththan nai miris Kanawa.
Ce fut après ces événements que la nourriture du peuple cinghalais se est enrichi d'une certaine façon et a été corrompu à bien des égards. La situation a eu aggravée au cours des 55 dernières années, à savoir depuis l'indépendance que si le tamoul, le musulman, le malais et le peuple Burgher ont leurs propres habitudes alimentaires de la nourriture du peuple cinghalais est devenu un achcharu. Ceci est en effet la nourriture pour la pensée.