Faire Oriental Style Ice Cream
Tout d'abord, excusez ce qui suit sur simplificatrices. « Crème glacée orientale » couvre tout un domaine diversifié en est ainsi surtout une tentative de mettre en évidence trois principaux aspects de cette riche tradition.
Une technique, qui utilise (maïs) amidon comme stabilisant au lieu des oeufs, est parfois appelé « Oriental » (je l'ai déjà fait moi-même). Ce style est cependant aussi bien connu en Italie du Sud. Alors que gelato sicilienne a presque certainement de fortes racines orientales, il est donc aussi une tradition européenne de la crème glacée avec une très longue histoire dans son propre droit. crème d'amidon de maïs glace sera principalement couvert plus loin dans mon post sur gelato sicilienne. Vous, cependant, trouver encore une telle recette aux saveurs orientales ci-dessous.
recette de base - crème glacée de style oriental I: amidon de type (rendements proches de 1 litre)
700 ml (3 tasses) de lait entier (ou 350 ml de crème (1,5 tasse) et 350 ml (1,5 tasse) de lait)
3-4 cuillères à soupe de maïs (ou autre convenable) de l'amidon
2-4 cuillères à soupe d'eau de rose
Mélanger 200 ml (0,8 tasse) de lait / crème avec l'amidon de maïs, faire en sorte qu'il n'y ait pas de grumeaux. Mettez de côté pour l'instant.
Mélanger les 500 ml restants (2 tasses) de lait / crème, le sucre, le sel et le bâton de cannelle dans une casserole. Chaud jusqu'à ce que la vapeur chaude à feu moyen. Maintenant, mélanger dans le mélange d'amidon de maïs avec le reste des ingrédients dans la marmite. atteignant à peine ébullition, cuire et remuer pendant environ cinq minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
Réduire le feu et continuer à remuer pendant cinq minutes jusqu'à ce que le mélange ait épaissi encore plus loin et tout goût possible « farineuse » (à partir de l'amidon de maïs) a disparu. Enlever de la chaleur, ajouter l'eau de rose et laisser le mélange refroidir.
Réfrigérer pendant quelques heures, enlever le bâton de cannelle et de geler selon les instructions de votre machine à crème glacée.
crème glacée à base d'amidon: une alternative splendide et polyvalente aux glaces à la crème à base d'œufs
Une note sur la recette. Comme indiqué plus haut, cette recette de base est presque identique à celui des glaces italiennes de Sicile - en omettant le rosewater, cette base peut être utilisé avec presque toutes les saveurs de crème glacée. Depuis que je l'aime beaucoup (maïs) crèmes glacées à base d'amidon moi-même, je recommande tous les amoureux de la crème glacée qui n'a pas encore testé pour essayer cela - vous êtes susceptible d'obtenir agréablement surpris. Si vous voulez augmenter la « étirabilité » de votre crème glacée au-delà de la normale, vous pourriez simplement expérimenter en ajoutant encore plus d'amidon à la base de la crème glacée!
MISE À JOUR: Allez ici pour une variation délicieuse Gelato sicilienne (mais stabilisé avec Arrowroot que l'amidon preféré) qui est bien des façons se révèle être plus « oriental » dans la sensation que lorsqu'elle est faite avec de l'amidon de maïs: crème glacée de fleur d'oranger!
Si nous avançons le long de la crème glacée orientale recette échelle, nous trouvons le type Mastic:
recette de base - crème glacée de style oriental II: type Mastic (rendements proches de 1 litre)
900 ml (3,8 tasse) de lait (ou de 450 ml (environ 2 tasses) de lait et 450 ml (environ 2 tasses) crème)
3 cuillères à soupe d'amidon de maïs (ou 1-1 1/2 cuillère à soupe, si des quantités égales de lait et de crème sont utilisés)
environ 1/2 cuillère à café de mastic au sol
(Si on le souhaite, butent 1-2 cuillères à soupe d'eau de rose et / ou d'autres agents supplémentaires)
Fouetter ensemble l'amidon de maïs et 200 ml (0,8 tasse) de lait, ce qui fait en sorte que pas de grumeaux sont à gauche. Mettre de côté.
Fouetter ensemble le mastic pulvérisé avec le reste du lait / crème et le sucre, tiède jusqu'à la vapeur chaude et jusqu'à ce que le mastic soit dissous.
Juste avant d'arriver à ébullition, ajouter l'amidon de maïs-lait. On agite continuellement à basse température pour éviter les grumeaux pendant au moins environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange est épaissi. Retirer du feu, ajouter l'eau de rose (le cas échéant), et laisser le mélange refroidir.
Réfrigérer pendant deux ou trois heures, et le gel selon les instructions de votre machine à crème glacée.
MISE À JOUR: Rendez-vous ici pour un poste entier consacré à une délicieuse crème glacée grecque Mastic!
Certaines saveurs orientales classiques, vous pouvez ajouter et d'explorer pourrait être pistache, ou la fleur d'oranger / eau de fleur. Une pincée d'amandes hachées pourrait aussi être agréable.
Orchis mâle - l'orchidée en voie de disparition responsable de l'épaisseur légendaire de la crème glacée Dondurma turque
Pas tout à fait assez extensible? - des lignes directrices pour faire vos propres (notes et spéciales sur Salep) Dondurma
la farine topinambours est faite des tubercules d'orchidées d'une orchidée rare qui sont cueillis alors que les plantes sont en fleurs. Par conséquent, ils ne seront pas en mesure de produire des graines et la plante est également détruite (L'Orchidée en question - Orchis mascula - est encore sur la liste de la Convention C ITES des espèces florales menacées, une autre raison pour laquelle l'exportation de Salep de la Turquie est interdite) . Autrement dit, il y a beaucoup de bonnes raisons pour lesquelles il est préférable de chercher un substitut topinambours!
Il y a plusieurs suggestions quant à la meilleure salep substitut.
Beaucoup de gens collent à l'amidon (voir ci-dessus), tout en reconnaissant que cela ne donne pas l'extensibilité épaissi caractéristique de Dondurma (et ils ont raison - seul amidon de maïs ne peut pas reproduire les particularités de la crème glacée.) La ressemblance se ferme, si vous utilisez plus ' types ordinaires » de l'amidon est probablement provoquée par marante. D'autres (notamment Harold McGee) ont suggéré d'utiliser de la gomme de guar (E 412) ou de la farine de konjac japonais (konnyaku). Une combinaison de la farine de konjac et de la gomme de caroube (E 410) a également été suggéré de réaliser un salep-ressemblance acceptable.
Un projet assez ambitieux pour rechercher le substitut parfait par le Centre culinaire international a abouti à la conclusion qu'un mélange de gommes de gellane et guar (E418 et E 412, respectivement) viennent très proche de « la vraie affaire Dondurma ».
Ne pas oublier de battre votre Dondurma!
Lorsque vous essayez de faire Dondurma, rappelez-vous que la base de la crème glacée dans tous les cas doit être travaillé dur, un peu comme une pâte. Après la base de la crème glacée a été congelé (dans votre machine à crème glacée, ou en utilisant des méthodes encore de gel) - Armez-vous avec une cuillère en bois, placez-le dans un bol et battre pendant au moins 15-20 minutes pour développer la étirabilité.
Partager l'amour de la crème glacée:
D'une manière générale - et en laissant de côté leur tendance salut-technologie de geler les crèmes glacées avec de l'azote liquide - cette recette utilise 5 grammes chacune de gellane et la gomme de guar, ainsi que 1 litre de lait (lait de parties égales et crème). La dernière fois que j'ai vérifié, toute recette faux-Dondurma est accessible via le lien dans le poste où l'institut culinaire est mentionné :-)
[METTRE À JOUR! Le lien doit maintenant vous amène à des questions de cuisine. mais le texte de l'article en question reste la même. Juste au cas où il pourrait y avoir l'avenir hoquet, je prends la liberté de mettre leur recette (parfumé au thé Darjeeling) ici:
24 grammes Singell feuilles de thé Darjeeling (Darjeeling Un deuxième flush de Harney and Sons avec une note fruitée, muscat)
500 grammes de lait froid
500 grammes de crème froide
5 grammes Kelcogel F Faible acyl Gomme gellane
3 g de sel
5 grammes Flavor TIC gratuit Guar (TIC est une société, ils font une dégustation guar neutre est plus guar « beany » dégustation délicieuse dégustation -non de haricots borlatti soit, juste dégustation de haricots guar.).
150 g de sucre granulé
2 gousses de vanille grattées
3 jaunes d'oeufs (battus)
2 grammes Lactate de calcium gluconate
Mélanger les feuilles du lait, la crème et thé. Infuser le mélange dans un sac à vide à un vide total, plus de 30 secondes. Laisser infuser jusqu'à saveur est développé (environ 1 heure). thé souche du mélange lait / crème et ajouter gellane, le sel et guar. Fouetter vigoureusement à combiner (cette étape disperse le gellan et commence à hydrater la gomme guar). Porter le mélange à ébullition sous agitation (pour hydrater la gellane). Mijoter pendant 1 minute (assure le gellane est hydraté). Retirer du feu. Ajouter le sucre et la vanille et mélanger (gouttes un peu la température). Lorsque le mélange tombe à 83 ou 82C ajouter les jaunes d'œufs et remuer (si les jaunes augmentent l'onctuosité de la recette que vous allez plus vous pourriez cailler les œufs.). Lorsque la température tombe à 70 ° C dans le mélange de calcium et remuer (je l'ai lu une référence que le calcium ajouté aux systèmes de lait / gellane pourrait causer des problèmes si on les ajoute au-dessus de cette température. Le calcium ajouté en dessous de cette température aussi causer des problèmes). Mettre le mélange dans un bain de glace pour régler. Lorsque le mélange est complètement défini, mélanger dans un mélangeur à grande vitesse jusqu'à consistance crémeuse. Congeler avec de l'azote liquide dans un mélangeur Kitchen-Aid fixé avec une fixation de pale. Battre jusqu'à ce que la crème glacée se filandreuse et extensible. Pour faire de la crème glacée onctueuse sans Salep sentir la omettent la gomme de guar et d'augmenter la gellane à 7 grammes. ].
Bonne chance - J'aimerais entendre votre point de vue dans le cas où vous essayez celui-là, ou tout autre moyen de recréer Dondurma!
Si vous n'avez pas « montant initial des recettes flour' à calculer à partir, je suggère d'essayer avec environ 70 ml (environ 1/3 tasse) du mélange pour un lot de 1 litre.
Bonne chance et j'aimerais entendre de votre part sur la façon dont votre crème glacée se révèle!
salut Anders
Bonne année
Succès.
Enfin j'eu le temps de faire de la crème glacée et était-il la peine ....... oui il était, après le barattage dans la machine, je frappai 9 cloches du mélange jusqu'à ce que mon bras me faisait mal, ai-je obtenir le résultat que je cherchais, enfin presque, il était assez extensible et caoutchouteuse quand mangé le goût était divin, j'ai une idée qui nous l'espérons améliorer la étirabilité, une fois que je l'ai essayé sur le prochain lot si cela fonctionne, je vais vous faire savoir # 128578;
Ce que je n'OUBLIER vous dire était d'environ 10 ans, je rencontrai un fabricant de crème glacée libanaise à Londres (je répara machine à crème glacée Carpigiani) il a fait un peu de crème glacée une fois que je l'avais réparé la machine, la crème glacée Pistache qui était incroyable, je l'ai fait demande au sujet de son mélange, mais la cause, il a été un secret et bien que mon lot très surveillé était bien calme pas à son niveau, mais je suis heureux et je me sens, je ne peux améliorer.
Il est grand d'entendre parler de votre succès - et je vais hâte de vous entendre lorsque vous avez poli votre recette encore plus loin! Si tout va bien, vous ne serez pas aussi secret que le fabricant de la crème glacée libanaise que vous avez rencontré, et partager les proportions au lieu et les techniques que vous considérez comme fonctionnent bien: -D
Salut Anders,
Je viens de recevoir une prise de certains salep réel (ne me demandez pas comment). Alors que je suis en attente pour le mastic à livrer, je me demandais si vous aviez une recette pour la « vraie » Dondurma. PRÉCIEUSE, Tony
Je ne veux pas vraiment fermer les yeux sur l'utilisation de biens topinambours (étant donné le statut d'espèce menacée de l'orchidée en cause), mais la quantité de farine de topinambours utilisé pour un litre (environ 4 tasses) de liquide devrait probablement pas plus d'environ 2 cuillères à soupe .
J'ai essayé d'utiliser un peu de gomme de xanthane dans un lot de gelato fudge super-foncé. Je pense que je trop de chocolat (poudre et 80% de chocolat au bar) qui a fait le résultat de la consistance de nappage de fudge (comme dimanche fudge chaud, sauf à froid), mais la gomme de xanthane fait très smoothe et tenu ensemble. Je l'ai sauvé dans le congélateur. Il est doux quand elle est congelée. Je vais l'utiliser pour faire tourbillonner par gelatos de vanille et de café (à la main) après le traitement du gelato dans la machine à crème glacée. Je un peu plus d'une demi-cuillère à café de la gomme en poudre dans la recette qui a produit environ 3 tasses de produit. La prochaine fois que je fais gelato je vais utiliser moins. Je aime la texture qu'elle fournit.
Est-ce le Salep ou qui donne Mastic l'étirement à la crème glacée turque? Ou est-ce une combinaison des deux?
Je me demande si je peux garder la texture encore aller pour plus de saveurs sympathiques palais occidentaux en utilisant la gomme arabique et marante.
Merci beaucoup…
Comme vous pouvez le lire dans l'article, le commerce avec topinambours authentique est fondamentalement interdit (pour de bonnes raisons), de manière à obtenir légalement, il devrait être difficile (topinambours utilisé à des fins de consommation est généralement mélangé avec d'autres ingrédients, mais pourrait peut-être dans un pincement). Le mastic grec de Chios, cependant, peut être librement acheté sur Internet, y compris via Amazon.
M. Anders merci pour votre réponse et une question PLS, si nous ne pouvons pas obtenir légalement Salep, donc nous devons utiliser GUAR ou GALL GUM ou GUM faire Xantham dondurma, je suis intéressant si ces substances sont harmfull pour la santé. que je présente toutes ces substances sont des produits OGM ....