Blog Ice Cream Geek, Comment faire la crème glacée La crème de base douce
Le point de départ pour faire de la crème glacée est à la base de crème douce. Il contient les ingrédients de base pour beaucoup de recettes, et ensuite vous pouvez ajouter des arômes pour faire ce que vous voulez.
Un grand livre pour commencer est Ben - Homemade Ice Cream Jerry - Dessert livre. Il est rempli de recettes sans fioritures qui sont faciles à faire, et le goût fantastique. Leur recette pour la base de crème douce est un assez commun, et je l'ai utilisé suffisamment de fois pour avoir mémorisé. J'aime des recettes avec des oeufs parce que je pense qu'ils font une texture plus onctueuse, plus semblable à la crème, mais voir la deuxième recette ci-dessous si vous voulez faire une crème glacée sans oeufs.
Si vous cherchez à dupliquer votre crème glacée préférée super premium, c'est celui que vous voudrez:
2 gros œufs
3/4 tasse de sucre
2 tasses de crème à fouetter lourde
1 tasse de lait entier
(En fait environ un quart)
- Mélanger la crème et le lait et la chaleur à feu moyen-doux.
- Bien que ce soit le chauffage, utiliser un batteur électrique et battre les oeufs dans un bol, jusqu'à ce qu'ils deviennent plus légers en couleur.
- Ajouter lentement le sucre en fouettant les oeufs. J'utilise habituellement un batteur électrique dans une main et l'autre main pour verser le sucre dans un peu à la fois. Quand il est tout là-dedans, mélanger une minute ou plus.
- Lorsque le mélange crème / lait atteigne environ 140 ° F (60 ° C), enlever de la chaleur. Tout en fouettant l'œuf / mélange de sucre, ajouter lentement de petites quantités du mélange crème / lait jusqu'à environ un tiers de la crème et du lait ont été ajoutés. (Ceci est appelé « trempe », et empêche les oeufs d'être brouillés dans la chaleur élevée.) Versez ensuite dans le reste de la crème et le lait et mélanger le tout.
- Ensuite, continuer à chauffer pour tuer tout ce qui ne devrait pas être là-bas, en particulier les salmonelles. qui est une bactérie désagréables qui peuvent provenir d'œufs crus et rendre les gens assez malade. Chauffage le mélange donne également la crème glacée une saveur « cuit », comme le goût du lait chaud. Faire chauffer le mélange à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il atteigne 175 ° F (79 ° C) et le maintenir pendant au moins 25 secondes (exigence officielle de la FDA pour la pasteurisation).
- Passer le mélange dans un récipient et laisser refroidir un peu avant d'ajouter des extraits qui pourraient évaporer. Ajouter une cuillère à café d'extrait de vanille pure, extrait pur de menthe poivrée ou cannelle moulue à ce moment pour rendre ces saveurs faciles.
- Refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit en dessous de 40 ° F (5 ° C). Ceci est important, car le mélange doit être refroidi avant qu'il ne soit à travers la machine, il gèle plus vite. Plus le mélange se fige, plus les cristaux de glace seront, et la texture plus lisse. Vous pouvez le refroidir couvert dans le réfrigérateur, ou si vous êtes pressé, que ce soit remuer le mélange dans un bol en métal qui est dans un autre bol métallique contenant de l'eau glacée, ou utiliser ma dernière méthode préférée et mettre le mélange dans un zip-top un sac en plastique, puis dunk que, dans un bol d'eau glacée.
- Si vous avez une machine avec un congélateur intégré, allumez-le et laissez-le bien et obtenir le froid. Si vous avez une machine qui utilise un bol congelé, assurez-vous qu'il est complètement gelé - certaines personnes disent qu'il peut prendre 24 heures ou plus. Ensuite, tournez le moteur de sorte que le Dasher commence à tourner, et verser dans le mélange.
- Il faudra environ 30 minutes, plus ou moins, à taux de désabonnement. Vous serez probablement en mesure d'entendre le moteur ralentir quand il se rapproche, et vous devriez probablement l'arrêter avant qu'il ne commence vraiment avoir du mal, juste pour que vous ne l'endommager. La crème glacée sortira comme la crème glacée molle raide.
- Si vous avez d'autres choses à mélanger dans la crème glacée comme des bonbons, des noix ou du chocolat, vous pouvez parfois les ajouter au mélange dans la machine, mais je l'ai trouvé qu'il est plus facile de geler juste la crème glacée par lui-même et puis repliez dans les ingrédients après - et si vous mixez dans quelque chose de doux comme les cookies, ou quelque chose que vous voulez faire tourbillonner, vous aurez envie d'utiliser cette méthode de toute façon. Utilisez une cuillère prérefroidi pour obtenir toute la crème glacée de la machine et dans un bol qui a été refroidi dans le congélateur. Mon bol préféré pour ce travail est en céramique, car il maintient le froid beaucoup plus que le métal, et trois litres de taille pour donner assez de place pour travailler.
- Obtenez tous de la crème glacée dans des contenants pré-réfrigérés et dans le congélateur le plus rapidement possible. Mettez-le dans la partie la plus froide du congélateur, qui est généralement à proximité des bouches d'air à l'arrière. Au bout de quelques heures dans le congélateur, la crème glacée se durcissent et être comme ce que vous achetez dans le magasin. J'utilise des contenants de crème glacée carton qui gèlent rapidement et ressemblent beaucoup. De plus, vous pouvez écrire la saveur et la date sur le couvercle.
- Bien sûr, vous pourriez tout aussi bien manger dès la sortie de la machine. Surtout si c'est le premier lot que vous avez jamais fait. ;-)
Si l'idée de faire cuire le mélange semble comme trop de travail, vous pouvez voir si vous pouvez trouver des œufs pasteurisés où vous vivez. Vous serez en mesure de sauter toutes les pièces complètement de chauffage, et aller directement à la machine à crème glacée. Jetez un oeil à mon post sur les œufs pasteurisés pour plus d'informations.
Ou vous pouvez essayer Ben - deuxième recette de base de Jerry, qui n'utilise pas les œufs, et ne nécessite donc pas de cuisson. Ils disent que c'est une recette super premium avec 25% de matières grasses, mais doit être mangé tout de suite, car il a tendance à tourner de glace dans le congélateur.
2 tasses de crème à fouetter lourde
3/4 tasse de sucre
2/3 tasse moitié-moitié
(En fait environ un quart)
Fouetter la crème tout en ajoutant lentement le sucre un peu à la fois, puis continuer à fouetter jusqu'à ce que complètement mélangé, environ une minute plus. Versez ensuite le lait et fouettez pour bien mélanger.
Alors, allez faire un lot et de faire rapport!
Grande recette. J'ai fait une demi-recette. Je n'ai pas une machine à glace, mais c'est ce que je faisais. J'ai mélangé le sucre avec 1/8 cuillère à café de gomme xanthane et a ajouté que les œufs. (J'ai un mélangeur d'aide à la cuisine, de sorte que tout se est avéré moelleux. Mixte avec le mélange chaud etc. ajouté 1/2 cuillère à café de vanille et de cannelle (amour cinn crème glacée). Froze mélange toute la nuit, fit bouffer avec le nouveau KitchenAid , et se figea à nouveau. Joliment agglomérante et vraiment yummie!
Bob: Oui, je l'utilise généralement l'œuf entier, mais je l'ai expérimenté avec juste en utilisant les jaunes, aussi. D'après ce que je peux dire qu'il ne fait pas une énorme différence, mais je suppose que si vous faisiez quelque chose de spécial comme l'utilisation des oeufs demi-douzaine, il pourrait être préférable d'utiliser simplement les jaunes. Faites-moi savoir si vous trouvez quelque chose de plus sur elle.
Angelica a écrit Baeza:
Merci pour ce post. Je voudrais avoir trouvé hier soir. Je le Ben et son livre de recettes de crème glacée Jerry. J'étais confus regardant la base de crème douce recette # 1 parce qu'il n'a pas d'instructions pour la cuisson de la base. Il affirme toutefois qu'il était dans la recette de base de crème douce # 2 à la différence des autres parce qu'il n'a pas besoin d'être cuit. Quoi qu'il en soit, je me suis rendu à suivre la recette w / o la cuisine, et vous pouvez l'imaginer, nous ne jouissent pas d'aujourd'hui la crème glacée aux bleuets.
Merci encore, Angelica
Je vole habituellement des contenants à soupe d'une épicerie bar à salade chaque fois que j'achète ma crème glacée ingrédients de fabrication. Ils sont les mêmes que les contenants de crème glacée aussi longtemps que u ne me dérange pas les conceptions de magasin d'épicerie
J'ai fait le mélange, chauffé à feu moyen-doux pendant 25 minutes, il a jusqu'à 175 F. Je refroidit le mélange dans un bain de glace pendant une heure à l'intérieur du réfrigérateur et quand dans versé dans mon mélangeur, il avait une odeur d'oeuf, presque comme des œufs pourris. Les œufs sont frais d'aliments entiers aujourd'hui, je la crème fraîche et du lait frais, tous achetés aujourd'hui. Est-ce parfum normal?
Mise à jour, la meilleure texture que j'ai jamais vu et ressenti dans une crème glacée, mais l'odeur d'œufs pourris était sur Alimenté par le goût amer de la crème glacée. Je ne sais pas ce qui se passait mal, j'ai même utilisé un thermomètre.
Wow, ce qui est vraiment étrange, je n'ai pas entendu parler de cela. Je ne peux penser à deux raisons pour lesquelles cela pourrait se produire ... Soit il y avait une sorte d'odeur étrange dans votre réfrigérateur qui est entré dans votre mélange, ou les œufs étaient mauvais. Et si vous ne sentez pas quelque chose d'étrange dans votre réfrigérateur, ou vous avez eu le mélange couvert, alors je dois aller avec la mauvaise théorie des œufs. Si vous figurez dehors, laissez-nous savoir. Bonne chance!
Comme pour réfrigérateur sent, je considérais que jusqu'à ce que je compris, je versais le mélange dans un sac zip loc assis dans un bain de glace. C'est le moyen Splendid livre Ice Cream Jeni vous dit de « refroidissement rapide » le mélange. le mélange était prêt pour la table de mixage de la crème glacée en 30 minutes, mais je lui ai donné une heure pour assurer qu'il était assez froid. Je ne vois pas aussi tout ce qui pourrait causer une odeur dans le réfrigérateur, mais cela ne veut pas dire qu'il ne pouvait pas être un. Je vais essayer de nouveau ce soir, fournira une mise à jour. Je suis en train de mourir d'essayer cette fois de plus et je l'espère, je vois que même texture et l'épaisseur, il était incroyable.
Eh bien, j'ai trouvé des œufs pasteurisés et fait à nouveau la base, il semble avoir bien fonctionné. Il est plus aéré, j'ai utilisé un batteur électrique à fouetter les oeufs et autres. Je ne pense pas non plus qu'il était aussi froid que cela aurait pu être mais j'avais une impatience de 6 ans qui a dû se coucher. Dans l'ensemble, je suis satisfait des résultats. Ne peut pas attendre de voir comment il se fige.
Jessica,
J'ai eu que cela se produise avant. Votre caillé les œufs. Il est important de laisser le mélange à la crème refroidir en ajoutant une petite quantité des jaunes en fouettant constamment pour que les œufs ne sont pas « cailler ». Lorsque vous cailler les œufs, qui est tout ce que vous pouvez sentir ou goûter. Quand est-ce pas correctement, le mélange devient très lisse.
J'ai trouvé votre blog cherche sans produits laitiers, la crème glacée sans gluten. BTW, pour moi, les œufs ne sont pas des produits laitiers. Ils viennent de volailles maintenant vaches.
Merci pour la recette! Nous allons avoir avec tarte aux fraises ce soir pour un barbecue! Miam!
Je pense aussi que cela est un peu plus eggy que ce que je suis habitué. Je soigneusement disposé le mélange d'œufs / sucre et utilisé un thermomètre dans la cuisson de la base. La base était parfaitement lisse, mais sentait très eggy.
Et remuée congelé, il est encore Eggy, mais pas désagréablement. Il est comme une crème anglaise, je suppose.
Steve Capelli a écrit:
Je suis d'accord avec Kim sur les oeufs étant caillés et aussi le fait que si vous aviez le sac ziploc thermosoudés ils n'était pas à haute voix pour échapper et votre liquide gâté. NE JAMAIS couvrir ou fermer quelque chose de chaud et de le mettre directement dans le réfrigérateur. TOUJOURS garder un couvercle fendu pour la chaleur et moite pour échapper et donner toujours remuer ou secouer en refroidissant quelque chose hors tension. Cette agitation ou l'agitation contribue également à arrêter le noyau interne de la nourriture et de pourrir le refroidit plus vite.
Si vous faites une crème glacée non-cuisson ... Qu'en est-il fouettant la crème assez raide avant de le mélanger dans le lait / œuf / sucre mélange?
Grande recette, merci!
J'ai essayé d'utiliser la calculatrice de graisse butyrique sur le Ben et la base eggless de Jerry recipie - avec deux tasses crème à fouetter à 36% de matière grasse et 2/3 demi-tasse et demi à 12% de matières grasses, par mon caluclation là, ce serait une 30% de glace de matières grasses butyriques crème.
J'ai calculé ce mélange serait la crème 75% et 25% et la moitié de la moitié, en volume. Qu'est-ce qui ne va pas avec cette image? Merci pour toute clarté.
Je pense que le problème est que vous n'êtes pas compris le 3/4 tasse de sucre de la recette dans vos calculs. Rappelez-vous que le pourcentage est de matières grasses butyriques en poids, de sorte que le sucre est important car il modifie le poids total de la recette. Quand j'entre la crème, moitié-moitié, et le sucre dans ma crème glacée Butterfat Calculator. Je reçois 24.8%, ce qui est un peu plus raisonnable.
La base # 1 recette ci-dessus avec des œufs sort à 19,1%. Je pense que la matière grasse supplémentaire dans la recette eggless aide à compenser le manque d'œufs.
Comment avez-vous su cuisiner la base # 1? Le livre de recettes ne dit pas de le faire. Il n'a pas non dit d'utiliser des oeufs pasterized. Ce fut le 1er livre de recettes de crème glacée et j'ai examiné acheté. Sur la base de la recette, vous mélangez les ingrédients et ajouter au fabricant. Heureusement, le fabricant de la crème glacée avait un livre de recettes qui a utilisé les œufs et chaque recette nécessaire pour cuisiner.
J'ai lu que le risque est assez faible, et beaucoup de gens ne vous inquiétez pas. Mais puisque les œufs pasteurisés sont faciles pour moi de trouver, il est tout aussi facile pour moi de les utiliser et ne pas avoir à vous soucier de quelqu'un tomber malade de manger ma crème glacée - et je peux sauter complètement la partie de cuisson.
J'ai récemment acquis une écrémeuse afin que nous puissions commencer à faire / vente de crème de chèvre, beurre, et peut-être la crème glacée.
Le réglage de la crème consistancy semble avoir aucun effet et ma crème sort toujours très riche. Il a la consistance de la crème fleurette au réfrigérateur, mais il est autour de la température du corps. Quand je réfrigérer il est si lourd, vous pouvez tourner le pot à l'envers et rien ne se passe. il est solide.
Je dois le faire tester je peux mélanger écrémé revenir pour obtenir le rapport de la crème à fouetter « lourd » appropriée.
Je vais faire ce soir à la crème glacée de toute façon et juste essayer de devinestimer it :)
Karen Danzer a écrit:
Cette recette est incroyable! Je mets des morceaux de pépites de chocolat pâte à biscuits dans la crème glacée et il était super! Merci, je vais definetly de faire cette crème glacée à nouveau :)
Bonjour,
A des œufs de canard utilisé ou de qui que ce soit des œufs de poule lors de ce. La lecture sur les différents types d'œufs, je pense que la crème glacée sera meilleur. Faites-moi savoir ... .il est une ferme d'autruches à proximité et je pense que je vais essayer lol.
Après avoir un désastre complet avec une recette qui a utilisé huit jaunes d'œufs, un ami m'a pointé dans la direction de Ben et Gerry, est la recette de la crème sucrée. Je viens de faire la crème anglaise et cette fois j'utilisé le thermomètre. Wow, absolument parfait et juste le goût que je cherchais, je déteste le goût trop eggy vous obtenez parfois. Il est très doux mais je sais que le gel va « perdre » ce goût trop sucré. Peut, t attendre pour. Churn demain. J'ai acheté une pièce jointe à la crème glacée pour mon mélangeur KA et ce sera ma première tentative. si les doigts croisés. Fera rapport back.xxx
Robert Keller Florida a écrit:
OK, doublé le mélange exactement, utilisé 6 grains entiers Madagascar, en grattant les flocons, et ajoute 3/8 gomme xanthane, merveilleux. J'ai commencé à faire mon propre crème glacée après que les enfants ne pouvaient pas lire l'étiquette du côté du grand magasin acheté des marques, j'aime que nous avons seulement 5 articles dans la base de crème glacée ainsi que le chocolat Calabaut, fondu et coulé dans la baratte au dernière minute. merveilleux style de puce.
Qu'est-ce que la glycérine végétale? Lorsque vous utilisez des œufs pasteurisés, vous ne faites pas cuire la base, non? Avez-vous encore réfrigérer avant barattage?
Est-ce que cette recette échelle bien résisté?
Helene Wilson a écrit:
odeur laiteuse S'il vous plaît noter est très forte dans la crème douce et crème glacée à la vanille française. S'il vous plaît me conseiller comment je peux enlever l'odeur de lait?
Je l'ai fait le pas cuisinier, aucune version oeufs pendant 10 ans ou plus. C'est parfait. L'autre pourrait être mieux, mais je ne saurai jamais, il serait plus facile d'aller au magasin et acheter une pinte.
Vous pouvez oublier les oeufs en utilisant du lait concentré sucré. Vous prenez la quantité de 25% crème grasse que vous voulez utiliser, puis prendre 0,46 (ou 46%) de ce montant et ajouter le lait condensé sucré beaucoup.
Vous pouvez obtenir le mélange de 25% en mélangeant la crème lourde et légère en quantités égales, ou en utilisant 2/3 et 1/3 de crème fraîche épaisse « moitié-moitié. »
Le mélange de 25% se réduit à un peu plus de 19% de matières grasses, lorsque vous calculez 0,46 de lait condensé (qui est lui-même 8,5% de matières grasses.
Je aurais dû ajouter que le lait concentré sucré, calculé à 0,46 du mélange de crème, on obtient 14% de sucre dans le mélange final. C'est la raison du pourcentage et si le mélange de crème est de 25% de matières grasses, vous liquidez avec environ 19% de matières grasses après la combinaison de la crème et le lait condensé.