Faire Turkish Delight
loukoums est un étonnamment bonne friandise qui est techniquement difficile à faire. Il y a plusieurs recettes sur le Web décrivant comment le faire; la plupart d'entre eux manquer des points importants ou sont carrément faux. Pour produire cette recette, je l'ai fait beaucoup d'essais et d'erreurs et quelques expériences - dans l'ensemble j'investi un total de près de 13 heures et 20 livres de sucre au cours d'un mois. Si vous suivez ces instructions, vous trouverez qu'il est relativement simple à faire, mais je ne peux pas trop insister sur ce que vous devriez éviter de modifier la recette jusqu'à ce que vous l'avez fait au moins une fois et obtenu une sensation pour les différents états que les bonbons traverse comme vous le faire.
En bref, loukoums est une combinaison de deux matériaux vraiment cool: amidon de maïs et de sucre caramélisé polymérisée. La production de l'un d'entre eux est assez facile, par lui-même, mais pour faire loukoums vous les produire ensemble, de sorte qu'ils sont mélangés dans un goo soyeux, doux, humide mais moelleuse. J'aimerais trouver un scientifique des matériaux qui peut me dire plus sur ce qui se passe dans ce mélange, car il est clairement des choses intéressantes. Mais si vous n'êtes pas en science des matériaux, il vous suffit de manger.
Lorsque vous caraméliser le sucre, vous fondre dans l'eau, puis conduire l'eau par le chauffant de sorte que le sucre subit toutes sortes de changements chimiques fous qui donnent lieu à la formation de polymères insaturés. Avec l'amidon de maïs, vous faire fondre dans l'eau et le chauffage de telle sorte que les chaînes de molécules et forment dénouent un maillage qui capture des molécules d'eau. Pour loukoums vous partiellement caraméliser / sucre puis mélanger polymérise la matrice d'amidon de maïs humide et la faire bouillir jusqu'à ce que vous conduisez assez d'humidité que l'ensemble des verrous de masse ensemble. Les parties délicates du processus sont la plupart du temps dans l'empêcher de se grumeleux, l'empêcher de se transformer en un bloc solide de goo, l'empêcher de liquéfier en une masse de sirop qui coule, ou faire un voyage à la salle d'urgence parce que vous vous brûler avec sirop visqueux. sirop de sucre et polymère d'amidon de maïs à la fois tenir assez bien la chaleur - si vous obtenez ce genre de choses sur votre main, il collera et rester assis là pendant qu'il transfère la chaleur de 200 degrés à votre peau. Éviter cela.
Les choses dont vous aurez besoin:
Un assistant aide beaucoup:
OK, je l'avoue, je pensais que ce serait un peu plus facile d'amener les gens à lire cette recette si j'inclus quelques illustrations du processus. Et Sarah semble mieux que moi; de cette façon, j'ai pu travailler la caméra alors qu'elle a travaillé la recette.
- sucre 4 tasses
- eau 4 tasses Ѕ
- Le jus d'un citron frais ou de la chaux
- 1 tasse de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de crème de tartre
- jusqu'à 2 cuillères à soupe aromatisants (voir plus loin)
- 2 poêlons
- cuillère en bois
- tasses à mesurer
- cuillères à mesurer
- spatule résistant à la chaleur
- 9x9" moule en silicone (s)
- thermomètre à bonbons (ne même pas essayer de faire cette recette sans un!)
Faire cette recette va consommer entre 1 et 1 Ѕ heures.
Cela est d'autant les choses sont à la disposition à aller. La première fois que je fais quelque chose, je toujours mettre tout en donc je n'ai pas à tâtonner que je tente de le trouver.
Graisser les casseroles
Ne pas essayer de faire cela sans casseroles de cuisson en silicone. Personnellement, j'ai jeté 4 lots de loukoums qui a collé à mes casseroles; il est comme époxy gluant. La seule chose que je l'ai trouvé ne colle pas à la légère est huilée casseroles de cuisson en silicone. Il va même coller à la silicone à sec! Il va coller à papier ciré! Il va coller sur du papier parchemin!
J'utilise les moules de cuisson carrés qui sont 9 « x9 » acheté sur amazon.com pour 6 $ chacun. Nettoyez-les avec une couche très très léger d'huile végétale. Tout ce que vous essayez de faire est de remplir les pores microscopiques dans la silicone, vous avez besoin à peine d'huile du tout. Mais vous ne vous besoin d'un peu.
Mettez les casseroles sur la cuisinière hors du chemin, mais à la portée. Lorsque vous êtes prêt à verser votre Goop sur ce sera chaud et vous ne voudrez pas le porter autour de la cuisine. Assurez-vous que les casseroles sont sur une surface plane ou vous aurez loukoums inégale en forme.
Dans cet exemple, nous allons faire un lot de 2 aromatisé. Normalement, je fais juste un goût et il est beaucoup plus facile. Mais il est agréable d'avoir citron / clou de girofle et rose / grenade ou quelque chose comme ça - les différentes saveurs font plus intéressant votre produit final.
Casseroles sur la cuisinière avec des casseroles de silicone et de petits bols avec des mélanges aromatisants. Puisque nous faisons un lot de 2 goût, j'ai un mélange aromatisant près de chacun des casseroles de silicone, de garder les choses organisées.
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose
- 1 cuillère à soupe de jus de grenade (la plupart du temps pour la coloration), peut utiliser grenadine
- 1 cuillère à soupe d'extrait de citron
- 1 cuillère à thé de clou de girofle et d'eau (prendre une douzaine de clous de girofle et les faire bouillir dans une tasse d'eau Ѕ jusqu'à ce qu'il y est égal à 1 cuillère à soupe de gauche liquide. Egoutter. Utiliser).
- 1 cuillère à soupe extrait de mangue
- 1 cuillère à soupe de thé de lavande (prendre quelques fleurs de lavande et de les faire bouillir dans une tasse d'eau Ѕ jusqu'à ce qu'il y a 1 cuillère à soupe de liquide gauche)
De toute évidence, vous pouvez vous amuser avec vos arômes. J'ai trouvé que plus de 2 cuillères à soupe d'eau est une mauvaise idée - vous mélangez dans le caramel / goo à la fin et si vous ajoutez trop d'eau il va séparer et vous aurez goo collant au lieu de loukoums. Si vous effectuez un lot de 2 saveur, réduire de moitié les quantités d'arômes que vous mettrez dans chaque demi-lot.
Je ne pense pas que les arômes à base d'huile de travail ainsi que l'extrait / sucrés / ceux aqueux. Je l'ai utilisé l'huile de clou de girofle pure et elle avait tendance à promouvoir des touffes. Au lieu de cela, je préfère faire du thé aromatisé (s) d'un peu d'herbes ou d'épices bouillante au micro-ondes dans un petit bol et drainant les résultats. Vous pouvez acheter des extraits aromatiques sur amazon.com - vous assurer d'obtenir la saveur de la nourriture pas l'huile de massage. Il y a beaucoup de produits qui contiennent « pétale de rose » et que vous voulez la nourriture aromatiser pas la crème de la peau. Croyez-moi.
Jus le citron, puis mélanger le citron, les 4 tasses de sucre et 1 Ѕ tasses d'eau dans une casserole. Allumez le feu et mettre le thermomètre à bonbons. Remuez de temps en temps car il arrive à ébullition. Remuez et regarder la température; quand il atteint 230F (boule molle) vous serez prêt à passer à l'étape suivante.
Bien que le sucre est en ébullition sur son chemin à 230 degrés F, mettre le 1 tasse de fécule de maïs et 3 tasses d'eau dans l'autre casserole. Ajouter la crème de tartre. Incorporer doucement. Dans un premier temps, lorsqu'il est mélangé, la fécule de maïs agglutiner dans un goo bizarre. Soyez doux lorsque vous remuez; la fécule de maïs dans l'eau est un fluide non-newtonien et résiste à être agité proportionnellement à quel point vous remuez. Ça va prendre un peu de travail en douceur, mais vous pouvez transformer le mélange de fécule de maïs / eau dans un liquide laiteux uniformément mélangé. Il devrait y avoir aucun amas en elle.
Caramel et Maïzena
Ceci est la partie la plus délicate du processus. Une fois que le sucre atteint 230 degrés F, éteignez-le, et tournez votre attention sur le mélange amidon de maïs / eau. Tourner à feu moyen et remuer constamment pendant que vous la mettre à feu doux. Lorsque la fécule de maïs commence à bouillir sera très rapidement se transformer en une pâte épaisse. Vous devez l'attraper juste avant il le fait; attention à rien d'autre et mélanger la fécule de maïs pendant qu'elle se réchauffe. Dès que vous sentez qu'il commence à avoir un peu collant / épais sur le fond de la casserole, soulevez votre spatule ou une cuillère et s'il y a goopy prospectifs choses gluante sur le fond, vous êtes sur le prêt à enlever la chaleur. Je tourne habituellement la chaleur hors et remuer un peu plus et tout à coup, il va commencer à épaissir dans une colle crémeuse. Ne laissez pas surdévelopper -. Dès qu'il se onctueux, le verser dans le sirop de sucre et remuer en S'il se transforme en substance caoutchouteuse dur votre meilleur pari est de vider et faire un autre lot de fécule de maïs très rapidement.
Le mélange de fécule de maïs / sirop sera d'abord un peu blanc mais comme vous les mélanger devrait tourner clair. Mettez la chaleur et commencer à le ramener à ébullition. Remuer constamment et les gargouillis blobs de fécule de maïs pour les obtenir mélangés complètement avec le sirop de sucre. Si la fécule de maïs est trop difficile à mélanger, vous laisser aller trop loin et votre plaisir turc est granulaire et avoir des disques en plastique morceaux au goût en elle.
Bouillir l'eau loukoums
Une fois que le mélange de fécule de maïs / sirop ont commencé à bouillir, gardez-les en remuant. Vous aurez besoin d'utiliser une spatule périodiquement pour l'empêcher de collecte et de durcissement sur le bord de la casserole.
Si vous effectuez un lot unique saveur, il suffit de désactiver la chaleur, remuer dans l'ingrédient de saveur à fond, et versez dans le moule en silicone. Vous avez terminé!
Si vous faites un lot de deux saveurs, prendre une autre casserole (ou le bac de fécule de maïs, rincé) et le mettre à feu moyen si la casserole va se réchauffer. Si vous versez le Goop chaud dans une casserole froide, il va se figent! Verser la moitié du mélange dans la casserole préchauffée, puis ajouter l'arôme et bien remuer. Verser dans les moules.
Laissez le goo la nuit fraîche. Ne pas couvrir. Si vous êtes un perfectionniste (! Comme je suis), vous pouvez dépoussiérer le dessus de la casserole-fuls de goo avec un mélange de poudre pendant qu'il est encore humide - de cette façon que ça va coller. Voir l'étape suivante.
Coupe et Poudrage
Pour finir le loukoum le lendemain, vous allez couper et mettre en sucre en poudre et la fécule de maïs.
Prenez la fécule de maïs (environ 1 tasse) de sucre en poudre et pâtissière (environ 1 tasse) et les mélanger dans un récipient. Vous allez utiliser cette poudre pour garder le plaisir turc de coller à lui-même, le sol, vos vêtements, etc.
Faire une surface plane de poudre sur une planche à découper, puis tirer le Goop du plateau de silicone et mettre bas sur la poudre. Retournez-nécessaire et d'obtenir les deux parties couvertes de sorte qu'ils ne sont pas collant.
Obtenez un couteau à lame plate comme un couperet ou le couteau de sushi coût exorbitant illustré ci-dessus, et de la poudre de ses bords, puis appuyez rapidement à travers le loukoum à couper en lanières. Coupe rapide avec une pression vers le bas; ne pas essayer de tirer coupe ou il va gondoler et de s'y tenir lui-même. Placer les bandes coupées dans le récipient à poudre de telle sorte que les bords frais exposés obtenir en poudre. Puis les aligner sur la planche à découper à nouveau et les recoupé.
Une petite passoire est une bonne façon de distribuer la poudre sans frotter; il suffit de mettre un peu dans la passoire et secouez doucement sur le loukoum.
Ensuite, vous avez terminé!
Entreposage et emballage
Ne jamais mettre loukoums dans un contenant hermétique. Il va libérer l'humidité et obtenir collante. Ma façon préférée de stocker est dans un petit sac en papier que je peux secouer périodiquement.
Vous pouvez la boîte aussi longtemps que vous ne l'utilisez pas une boîte étanche à l'air. Cette petite boîte de loukoums était rempli de plusieurs couches, séparées par des feuilles de papier parchemin et de la poudre. Il a ensuite été enveloppé et scellé avec de la cire pressée avec l'extrémité de bout à bout d'un .50 en direct autour SLAP BMG. Ne pas mettre des balles réelles dans la cire 400 degrés, je survécu, mais vous ne pouvez pas!