Faites votre propre Livermush - Jardin - Gun
photo: Lucy Cuneo
Dans cet article, nous avons mentionné que le chef Clark Barlowe sert livermush scratch faite au restaurant Heirloom à Charlotte. Originaire de Lenoir, Caroline du Nord, le chef a mangé l'aliment de base régionale aussi longtemps qu'il se souvienne. « Je ne connais pas beaucoup d'autres enfants âgés de cinq ans dont la nourriture préférée est livermush, » dit-il. « Toujours sur un biscuit, et toujours avec la moutarde. » La recette qu'il utilise au restaurant aujourd'hui vient de sa grand-mère, dont la famille avait déjà vécu dans le comté rural Caldwell pendant quatre ou cinq générations avant qu'elle entra dans la cuisine. Il est mort simple si vous avez un hachoir à viande ou un robot culinaire à votre disposition. Profitez du produit fini sur un biscuit chaud avec de la gelée de raisin ou de la moutarde, et demandez à vos amis et votre famille pour essayer eux-mêmes avant qu'ils ne deviennent nerveux au sujet du nom.
« Il ne semble pas appétissant, » dit Barlowe, « mais il est drôle: Quand on le met dans le menu, même si nous sommes un restaurant-nappe blanche, nous vendons à chaque fois. Les gens viennent pour un menu gastronomique, mais quand ils voient livermush, ils sont comme, je dois avoir ça! »
Ingrédients
2 1/2 lb épaule de porc
1 1/4 tasse de sauge hachées
4 c. sel casher
1 cuillère à soupe. + 1 c. poivre noir
1 1/2 tasse de farine de maïs
1 1/2 tasse de farine blanche
Préparation
Couper le foie, le retrait de la membrane mince, et le rincer. Coupez le bout de porc. Couper les deux en cubes ½ pouces. Couvrez-les avec de l'eau dans une grande casserole et amener l'eau à ébullition. Ensuite, réduire à feu doux, couvrir la casserole et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, 2 ½ à 3 heures. Laissez le refroidir légèrement l'eau puis retirez la viande, en réservant l'eau de cuisson.
Broyer la viande et le retourner à la casserole avec l'eau. Ajouter le sel, le poivre et la sauge, et retourner le pot à ébullition. Lorsque l'eau bout, ajouter graduellement la farine de maïs et de la farine. Remuer jusqu'à consistance épaisse, puis versez le mélange dans des moules à pain. Laissez-le à température ambiante pendant vingt minutes, puis le couvrir et le transférer au réfrigérateur, où elle devrait continuer à refroidir et mettre pendant plusieurs heures, idéalement, du jour au lendemain.
Pour servir, tranches de faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'il brunisse et croustillant.
Pour figer, des tranches individuelles séparées avec du papier congélateur et mettez-les dans un sac à fermeture éclair.
Recette de Clark Barlowe de Heirloom à Charlotte, Caroline du Nord