Flour Guide de cuisson - Comment Conseils de cuisine
Flour Utilisé comme agent épaississant
La farine est l'un des agents épaississants utilisés le plus souvent lors de la cuisson des aliments tels que les sauces, les soupes, les ragoûts et les gombos. Deux agents épaississants préparés avec de la farine - et un roux Manie de - sont parmi beurre les méthodes les plus populaires pour l'utilisation de la farine comme épaississant. A est une farine roux et la combinaison de graisse qui est cuite avant d'être utilisé comme épaississant et est le beurre manié la farine et la pâte de graisse qui est pas cuit avant qu'il ne soit utilisé.
Préparation d'un Roux
Roux est un agent épaississant à base de farine cuite et de la graisse et est utilisé pour épaissir les sauces, les sauces et les soupes. Il est cuit à des degrés divers pour créer un blanc, jaune ou brun, selon la durée du mélange est cuit et comment il sera utilisé. Le roux peut être utilisé immédiatement lors de la préparation des sauces ou les soupes ou il peut être refroidi, enveloppé et stocké dans le réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
est le plus souvent utilisé de farine tout usage pour un roux. Il a des niveaux modérés d'amidon et de protéines, de sorte que le pouvoir épaississant est également modéré. (Plus teneur en amidon de la farine, le plus de pouvoir épaississant.) Il est important de se rappeler que les différents types de farine ont différents amidon à des taux de protéines et ont donc différents degrés de pouvoir épaississant. La farine avec une teneur élevée en amidon, comme la farine de gâteau, a plus de pouvoir épaississant que la farine avec une teneur élevée en protéines et à faible teneur en amidon, comme la farine de pain.
La norme acceptée pour les quantités de farine et de la graisse à utiliser pour un roux est un rapport de 6 parties de farine à 4 parties en poids de graisse. La quantité de liquide qui sera ajouté au roux doit également être considéré lors de la préparation du roux, ainsi que l'épaisseur souhaitée de la sauce résultante, de la sauce ou une soupe. Utilisez ce qui suit comme un guide pour la préparation d'un roux:
Pour chaque tasse de liquide qui sera ajouté au roux, ajouter:
- Sauce fine = 1 cuillère à soupe de farine
- Sauce moyenne = 1 ½ cuillères à soupe de farine
- Sauce épaisse = 2 cuillères à soupe de farine
En utilisant les figures ci-dessus comme un guide, 2 tasses d'une sauce d'épaisseur moyenne, il faudrait 3 cuillères à soupe de farine et en utilisant le 6 à 4 rapport de la farine à la graisse, 2 cuillères à soupe de graisse serait nécessaire.
Préparation d'un Roux pour une sauce veloutée
Bien que facile à faire, un roux doit être faite correctement afin de préparer avec succès de nombreux types de sauces. Trop cuits ou le roux affectera la saveur du plat final, il est donc important d'utiliser une casserole à fond épais pour que la chaleur est réalisée de façon uniforme. Elle empêche également la combustion de forme roux, qui ruinerait la saveur de la sauce ou une soupe. Décrite ci-dessous sont les étapes nécessaires à la préparation d'un roux utilisé dans une sauce veloutée.
- 2 tasses (16 oz) de bouillon de poulet
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine tout usage
- 2 cuillères à soupe de crème légère
- Sel au goût
- poivre blanc ou noir au goût
Faire chauffer 2 tasses de bouillon de poulet dans une casserole jusqu'à très chaud, mais non bouillante.
Dans une autre casserole (une casserole à fond épais fonctionne le mieux), faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu modéré.
Ajouter 3 cuillères à soupe de farine tout usage.
Tout en agitant pendant 2 à 3 minutes, le mélange doit bulles et de la mousse et la couleur doit assombrir progressivement plus les cuisiniers roux. Un jaune clair à la couleur jaune doré est typique d'un roux qui sera utilisé pour la plupart des types de sauces. Il est important que la farine ne brûle pas, mais il doit être cuit à fond afin que la sauce résultant ne sera pas atteindre un pâteuse, la saveur farineuse.
Après l'a atteint le roux correct degré de cuisson, retirez la casserole du feu pour permettre la refroidir légèrement roux.
Après la courte période de refroidissement, versez 2 tasses de bouillon dans la casserole (bouillon de poulet est utilisé ici pour une sauce veloutée à saveur de poulet).
Remettre la casserole à modérer la chaleur et fouetter vigoureusement le liquide dans le roux. Réduire le feu à un feu doux et continuez de remuer jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
Lorsque la sauce est prête à servir, mélanger 2 cuillères à soupe de crème et assaisonner avec le sel et le poivre au goût. En fonction du type de stock utilisé, la sauce veloutée peut être utilisé comme un accompagnement pour la viande, la volaille, du poisson ou des légumes.
Préparation de beurre manié
Un beurre manié est une pâte préparée avec des quantités égales de farine et de beurre qui sont malaxés ensemble. Il est utilisé comme épaississant qui peut être délayée dans une sauce ou une soupe chaude. Contrairement à un roux dans lequel la farine et le beurre sont cuits avant d'ajouter le liquide chaud pour créer une sauce, beurre manié ne sont pas cuits premier et est ajouté à la sauce ou une soupe à la fin de la durée de cuisson, afin d'ajuster l'épaisseur. Le beurre manié est ajouté par petits incréments à la sauce ou une soupe pour qu'il puisse être bien incorporé avant d'ajouter plus pour obtenir la consistance désirée.
Décrits ci-dessous sont les étapes utilisées pour préparer beurre manié.
Mesurer des quantités égales de farine et le beurre et les placer dans un bol.
Incorporer les ingrédients pour bien mélanger à l'aide d'une petite spatule, une cuillère ou une fourchette ou d'utiliser vos doigts pour pétrir la farine et le beurre dans une pâte lisse.
La farine est souvent utilisé comme revêtement pour les aliments qui sont frits. Morceaux de viande, la volaille et le poisson sont souvent poêlé avec un revêtement de farine. Si elle est correctement frit, aliment enrobé de farine développe une croûte croustillante et savoureuse, et un intérieur qui est tendre et juteuse.
Les morceaux de poulet sont parmi les aliments les plus populaires qui sont recouverts ou dragués dans la farine avant cuisson à la poêle. Lorsque poêler, une poêle épaisse avec des côtés profonds est généralement utilisé. Les morceaux de poulet peuvent être recouverts de farine ou de farine qui a été combiné avec d'autres ingrédients secs et assaisonnements, tels que des miettes, du sel, des herbes et des épices.
Après le poulet a séché, la chaleur 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile dans une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile est très chaude, mais ne pas fumer. Placez les morceaux de poulet côté peau vers le bas dans l'huile chaude, un morceau à la fois. Laissez suffisamment d'espace entre les pièces afin que la casserole ne devienne pas trop de monde, ce qui permettra aux morceaux de cuire et dorer plus uniformément. Baisser le feu à moyen.
Continuer de faire cuire à feu moyen, tourner jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés et que la viande est bien cuite.
Pour vérifier la cuisson, couper à travers la partie la plus épaisse du poulet pour vous assurer que la viande est soit opaque. (Pour vous assurer que le poulet a atteint le degré de cuisson approprié, il est préférable d'utiliser un thermomètre à viande, qui devrait se lire 170 ° F dans la viande de poitrine et 180 ° F dans les autres pièces.)
Comme les morceaux pour finir la cuisson, ils doivent être retirés de la casserole et placé sur une serviette en papier pour permettre à la graisse de s'écouler avant de servir.
De friture, aussi connu comme la friture, la graisse profonde, est un processus d'immersion des aliments dans un récipient contenant de l'huile chaude, ce qui cuit les aliments rapidement, produisant une surface croustillante couvrant une tendre et humide intérieure. Pour les meilleurs résultats, ainsi que pour faciliter la manipulation, il est préférable d'utiliser de petits morceaux de viande, de poisson, de volaille ou de légumes. Les aliments sont souvent couverts de farine et l'assaisonnement avant friture, qui fournit une croustillant, croûte brune sur la nourriture.
Contrôle de la température de l'huile
Une température comprise entre 350 ° F et 375 ° F est une plage idéale pour la friture. La température correcte peut être déterminée par l'utilisation d'un thermomètre à bonbons.
Une autre méthode qui peut être utilisé est de placer un cube de pain dans l'huile et si elle brunit en 45 à 50 secondes, l'huile est à la bonne température.
Les morceaux de nourriture (comme les rondelles d'oignon représentés) doivent être séchés avec des serviettes en papier avant le revêtement avec de la farine. La nourriture doit être aussi sèche que possible avant son entrée dans l'huile chaude.
La nourriture peut être farinée et assaisonné tandis que l'huile chauffe. assez d'humidité reste généralement (après séchage) pour la farine de coller à la nourriture. Certains aliments, comme les anneaux d'oignon, sont souvent trempés dans la pâte après avoir été dragué dans la farine.
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des morceaux d'aliments en cours de cuisson. Lorsque les morceaux sont d'or brun les retirer de l'huile et les placer sur une serviette en papier pour permettre à la graisse de vidange. Vérifiez la cuisson en découpant une des pièces.
Considérations de sécurité importantes
Friture est un processus sûr pour la cuisson des aliments si l'équipement est utilisé et les règles de sécurité communes sont suivies:
La farine est souvent l'ingrédient principal dans des milliers de produits de boulangerie, tels que le pain. Un pain de pain blanc standard est l'un des plus faciles des pains de base pour se préparer. Pour le cuisinier de la maison sans expérience, la préparation du pain blanc de base est un bon moyen de gagner de la confiance dans la fabrication du pain et pour se familiariser avec les caractéristiques de la farine quand il est combiné avec d'autres ingrédients pour former une pâte à pain.
La plus grande partie des ingrédients se compose de tout usage ou farine de pain et les autres ingrédients sont simplement la levure, le sel et l'eau. Une variété de pains blancs peut être fait avec ces mêmes ingrédients de base. Les différences de goût et la texture des différents pains blancs en utilisant les mêmes quatre ingrédients, dépend du rapport de la farine aux autres ingrédients, le pétrissage et temps de montée, comment la pâte est cuite, et ainsi de suite.
Préparation de base pain blanc
Cuire dans un four préchauffé, le four 425 ° F pendant 40 à 45 minutes. Vérifiez le pain pour la cuisson en appuyant sur le fond: Un son creux indique que le pain est fait, alors qu'un bruit sourd indique un pain saignante.
Retirer le pain du moule à pain ou une plaque à pâtisserie et laisser refroidir sur une grille pour empêcher le fond de devenir détrempée.
La farine est également utilisé dans la cuisson comme un moyen pour empêcher les aliments de coller à bakeware. Un moule est habituellement graissé avec du beurre ou de graisse, puis il est saupoudré de farine avant de la pâte ou la pâte est ajoutée à la casserole.
