Food Science Pourquoi la peau sur les formes lait, Kitchn
Pour nous, la peau caoutchouteuse qui se forme sur le dessus de puddings a toujours été un régal. En fait, il a fallu attendre l'école culinaire que nous avons appris qu'il n'a pas été aussi universellement souhaitable que nous avions pensé! Pourquoi cette forme de peau et comment peut-il être évité? Obtenez la réponse ci-dessous:
Comme nous l'avons appris la semaine dernière dans notre discussion sur la façon dont le lait coagule. le lait est constitué de plusieurs éléments différents, y compris l'eau, les protéines et les graisses. Lorsque le lait est chauffé, l'eau commence à les évaporer et les autres éléments deviennent de plus en plus concentré. Les protéines - caséine et lactosérum - ont également tendance à coaguler une fois que le lait atteint une température d'environ 150 °.
Tant l'évaporation de l'eau et la coagulation des protéines travaillent ensemble pour former une peau sur la surface des plats à base de lait cuits comme les soupes crémeuses, puddings, et même une tasse de chocolat chaud. L'épaisseur et la mastication de la peau est affectée par le degré de chaleur le lait est chauffé (résultant en plus de l'évaporation et de la coagulation) et de la teneur en matières grasses dans le lait (qui favorise la coagulation). La peau commence à se former sur la formation continue et une cuisinière que le plat se refroidit.
La meilleure façon d'éviter une peau de se former est de mélanger le lait car il chauffe, puis de continuer en remuant de temps en refroidissant. Cela brise les mottes de protéines et fait que la température du lait reste même partout. En appuyant sur une pellicule de plastique ou de papier ciré contre la surface d'une boîte de refroidissement décourage aussi une peau de se former. Cela empêche l'évaporation et maintient la surface humide.
Ou si vous êtes comme nous et vous aimez la peau, ne rien faire!
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