Garum, sauce de poisson Pompéi
Robert Curtis. un des chercheurs principaux de notre projet, a publié le livre garum et Salsamenta: Production, commerce de Materia Medica. fournir une enquête province- par province des zones qui ont produit et exporté des produits de poisson fermenté. Cette étude explore une facette importante de l'économie romaine ayant une continuité avec le monde moderne.
Benedict Lowe. une autre de nos chercheurs principaux, a également des traités scientifiques publiés sur le commerce dans la sauce de conserves de poissons et les économies anciennes.
GARUM: Pompéi était célèbre dans le monde romain pour la production et l'exportation d'une sauce de poisson épicée appelée garum. Voici quelques recettes pour ce régal culinaire.
Utiliser les poissons gras, par exemple, des sardines, et un récipient bien fermé (pente) d'une capacité de 26 à 35 quart. Ajoutez séché, herbes aromatiques possédant une saveur forte, comme l'aneth, la coriandre, le fenouil, le céleri, la menthe, l'origan, et d'autres, ce qui rend une couche sur le fond du récipient; puis reposez une couche de poisson (si petit, les laisser entiers, si grand, utiliser des morceaux) et plus, ajoutez une couche de sel deux doigts de haut. Répétez ces couches jusqu'à ce que le réservoir est rempli. Laisser reposer pendant sept jours au soleil. Ensuite, mélanger la sauce par jour pendant 20 jours. Après cela, il devient un liquide.
Une autre recette pour faire Garum d'un manuel agricole grec, le Geoponica
Deux mille années vieux garum
- Couper les petits poissons en petits morceaux.
- Ajouter les œufs de poissons et les entrailles de sardines et les sprats.
- Battre ensemble jusqu'à ce qu'ils deviennent une même pâte.
- Mettre le mélange dans le soleil à fermenter, en battant de temps en temps.
- Attendre six semaines ou jusqu'à ce que l'évaporation a réduit la teneur en liquide de la pâte.
- Accrocher réduit Liquamen dans un panier avec des trous fins dans le fond.
- Placez des pots de stockage sous le panier.
- Laisser égoutter le liquide lentement dans les bocaux.
- Recueillir le liquide dans les bocaux. C'est le garum.
Remarque: Utilisez garum avec parcimonie. Il est une sauce forte avec une forte odeur!
amphore dans la boutique garum
Faites votre propre Garum
« Le GARUM » de JOSEP MERCADER
Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire jusqu'à consistance légère. Purée le mélange dans un broyeur d'aliments ou de le pousser à travers un tamis avec une cuillère en bois. Retour au mélangeur ou au robot culinaire et brièvement processus pour obtenir une pâte lisse.
Note: Ne pas remplacer les herbes fraîches avec sèche car ils ne seront pas correctement purée, soit omettre, d'expérimenter avec d'autres herbes fraîches, ou d'augmenter les quantités de persil.
Une autre recette moderne Garum
Faire cuire un litre de jus de raisin, ce qui réduit à un dixième de son volume initial.
Diluez deux cuillères à soupe de pâte d'anchois dans le jus concentré et mélanger dans une pincée d'origan.
- tiré à part A Taste of Rome Antique