Comment la sauce de poisson est fabriqué
par Kasma Loha-unchit
Fabriqué à partir de poisson frais de la sauce de poisson de la mer fait des merveilles pour Thai Food
Ils disent que la curiosité tue le chat, et je ne doute pas ma part des étudiants curieux, qui souhaitent savoir comment à peu près toutes les sauces en bouteille à travers le Pacifique est fait, y compris la sauce de poisson.
Si vous n'êtes pas encore familier avec la sauce de poisson, il est que le liquide salé, brun nauséabond à base de poisson qui est l'ingrédient aromatique unique, le plus important dans la cuisine thaïlandaise (aussi bien aimé au Laos, au Cambodge, au Vietnam, en Birmanie et aux Philippines ). Utilisé comme le sel dans la cuisine occidentale et la sauce de soja dans la cuisine chinoise, la sauce de poisson de bonne qualité donne un arôme et une saveur distincte qui lui est propre. Il est indispensable dans la cuisine thaïlandaise cuisine thaïlandaise ne serait pas tout à fait la même sans elle.
Appelé « nam bplah » en thaï, ou littéralement « eau de poisson, » sauce véritable poisson est l'eau ou du jus, dans la chair du poisson qui est extrait dans le processus de salage prolongé et la fermentation. Il est fait de petits poissons qui seraient autrement peu de valeur pour la consommation. Cela peut être l'eau douce ou poissons d'eau salée, mais aujourd'hui, la plupart sauce de poisson est fabriqué à partir de ce dernier que la pollution et les barrages ont considérablement réduit l'offre une fois abondante de poissons d'eau douce dans les fiefs de l'Asie du Sud-Est.
Pour la sauce de poisson pour développer un cadre agréable, arôme parfumé et le goût, le poisson doit être très frais. Dès que les bateaux de pêche reviennent avec leurs prises, les poissons sont rincés et égouttés, puis mélangé avec du sel de mer - deux à trois parties poissons à un sel de partie en poids. Elles sont ensuite introduites dans des jarres, bordée sur le fond avec une couche de sel, et surmonté d'une couche de sel. Un tapis en bambou tissé est placé sur le poisson et lestée avec des roches lourdes pour garder le poisson de flotter lorsque l'eau à l'intérieur de leur sont extraits par le procédé au sel et à la fermentation.
Les bocaux sont couverts et laissés dans un endroit ensoleillé pendant neuf mois à un an. De temps en temps, ils sont découverts à l'air dehors et de laisser le poisson exposé directement, le soleil chaud, ce qui contribue à « digérer » les poissons et les transformer en liquide. Le périodique « prendre le soleil » produit une sauce de poisson de qualité supérieure, ce qui lui donne un arôme parfumé et une couleur brun clair, rougeâtre.
Après avoir suffisamment mois se sont écoulés, le liquide est éliminé des bocaux, de préférence par un ergot sur le fond des pots, de façon à ce qu'il passe à travers les couches de restes de poisson; ou par siphonnage. Tous les sédiments sont tendues avec un chiffon propre. La sauce de poisson filtré est rempli dans d'autres pots propres et a permis d'aérer au soleil pendant quelques semaines pour dissiper les fortes odeurs de poissons. Il est alors prêt pour la mise en bouteille. Le produit fini est de 100 pour cent, de première qualité, la sauce de poisson véritable.
Parce que la sauce de poisson naturel a besoin de temps pour faire et très frais, le poisson de bonne qualité, des investissements importants nécessaires à la production à grande échelle. Cela a donné lieu à la prolifération d'un certain nombre de produits moins que pure. Certains sont fabriqués par le procédé d'hydrolyse dans lequel une forme de l'enzyme ou de l'acide est ajouté pour accélérer la fermentation, tandis que d'autres sont réalisés en diluant la sauce de poisson naturel ou hydrolysé avec de l'eau salée aromatisée et colorée avec du sucre, du caramel, du glutamate monosodique (MSG), sous-produits de la production de msg la saccharine, et d'autres arômes naturels ou artificiels et colorants.
Je ne recommande pas personnellement Trois Crabes marque, plusieurs auteurs de livres de cuisine asiatiques recommandent, principalement parce qu'il ne semble pas être une sauce de poisson fermenté naturellement, mais est plutôt une saveur améliorée, produit alimentaire transformé. Selon l'étiquette, protéines de blé hydrolysées et le fructose sont parmi les ingrédients - les deux sont des additifs qui n'ont pas été suffisamment éprouvés pour leurs effets potentiels à long terme sur la santé. Leur inclusion suggère que la sauce est faite par le processus d'hydrolyse, dans lequel un catalyseur (parfois à partir de sources chimiques) est ajouté pour accélérer la fermentation, ce qui permet à la société de produire de grandes quantités du produit dans des périodes de temps plus courtes que ce qui serait requis en naturel fermentation.
Maintenant que vous savez comment la sauce de poisson est fait, je l'espère qu'il n'a pas tué votre appétit pour la bonne nourriture thaïlandaise. Non mes élèves - poissons pourris ou non, ils ne peuvent pas attendre pour obtenir leur propre bouteille de Golden Boy.
Pour votre information, une bonne sauce de poisson de qualité ne fonctionne que sur les merveilles cuisine thaïlandaise, il est également bon pour vous. Il est riche en protéines (jusqu'à dix pour cent pour la catégorie supérieure), et cette protéine est complet contenant tous les acides aminés essentiels que le corps a besoin pour la croissance et la régénération. Il contient également une alimentation riche en vitamines B, en particulier B 12 et de l'acide pantothénique, riboflavine et niacine. D'autres nutriments bénéfiques comprennent le calcium, le phosphore, l'iode et le fer.
Maintenant, vous n'êtes pas prêt à chercher le Golden Boy? Quant aux idées de ce qu'il faut faire avec elle une fois que vous avez une bouteille en votre possession, tune ci-dessous quelques recettes et des lignes directrices. Pendant ce temps, utilisez votre sauce d'or à la place de sel ou de la sauce de soja dans les plats de légumes et de fruits de mer sautés, ou le mélanger avec Thai piments hachés et substitut pour le sel et le poivre à la table du dîner.