Gefilte poisson frais avec betterave Raifort
Ingrédients
- 3 oignons jaunes (environ 1 1/2 livres)
- 1 poisson blanc (2 livres), filleted et sans peau, les os et la tête réservée
- 1 jaune brochet (2 livres), filleted et sans peau, les os et la tête réservée
- 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de gros sel
- 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café
- 2 cuillères à soupe de farine de pain azyme
- 3 gros œufs, légèrement battus
- 1/4 tasse d'eau
- 9 carottes moyennes (environ 3/4 livre), pelées
- 2 branches de céleri
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet d'aneth frais (au moins 12 brins), pour le matériel et garnir
- feuilles de radicchio (d'une tête), pour garnir
- Frais pour la betterave Raifort Gefilte poisson
instructions
Peler et hacher grossièrement 2 oignons, et couper le poisson en morceaux de 3 pouces. Placer la moitié du poisson et de la moitié des oignons hachés dans le bol d'un robot ménager, et mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 1 1/2 minutes, en grattant les parois du bol vers le bas de 2 à 3 fois. mélange Transférer dans un grand bol. Répétez processus avec le reste des oignons et des poissons, et ajouter au premier lot. (Si votre poissonnier moulu le poisson, les oignons chop, procédé à une purée grossière, et remuer dans le poisson.) Pour le poisson et les oignons, ajouter le sel, le sucre et la farine de pain azyme, et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Ajouter les œufs et l'eau, et bien mélanger. mélange froid et Réfrigérer jusqu'à ce que l'entreprise, environ 2 heures.
Pendant ce temps, couper les arêtes de poisson en morceaux de 3 pouces, et les placer dans un 6 1 / stockpot 2-quart. Couper l'oignon restant, 2 carottes et le céleri dans la moitié, et mettre en faitout. Ajouter les clous de girofle, 2 brins d'aneth, et 1 1/2 eau pintes pour couvrir à peine les os et les légumes. Porter un liquide à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 35 minutes, écumer la graisse qui remonte à la surface si nécessaire.
Retirer le bouillon de la chaleur, et le liquide de passer au tamis gaze-rayé, en appuyant vers le bas sur et jeter les solides. Rincer et sécher faitout, et le bouillon remettre dans la casserole. Mettre de côté.
Retirer le mélange de poisson du réfrigérateur. Mouiller les mains avec de l'eau froide et forme 2 cuillères à soupe de mélange dans une forme ovale. Placer sur une assiette propre. les mains mouillées, au besoin et continuer jusqu'à ce que tout le mélange est utilisé, faisant 36 à 40 ovales.
Retour bouillon à la chaleur, et porter à ébullition à feu moyen à faible. Couper 2 carottes en 1/4 tours pouces d'épaisseur, et ajouter au bouillon. Ajouter délicatement le poisson, couvrir et laisser mijoter à feu très doux jusqu'à ce que le poisson est ferme et opaque au centre, à 20 minutes.
Retirer le poisson du bouillon avec une écumoire, et disposer en une seule couche dans les plats de cuisson Pyrex. bouillon de la souche à travers un tamis doublé de gaze, en rejetant des carottes. Verser le bouillon tendu sur le poisson. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant la nuit, ce qui permet le stock de Jell.
Préparer un bain d'eau glacée: Remplissez un grand bol d'eau froide et de la glace. Couper les carottes restantes en 3 pouces julienne. Apportez une petite casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel et les carottes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 30 secondes. Transfert des carottes au bain d'eau glacée pendant 1 minute. Égoutter dans une passoire, transférer dans un petit bol, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir du poisson.
Retirer le poisson du réfrigérateur. Pour servir, placer 2 morceaux de poisson et une cuillerée de bouillon gélatineux sur 1 grande ou 2 petites feuilles de radicchio sur chaque plaque. Diviser les bâtonnets de carotte entre les plaques, et garnir chacun avec un brin d'aneth. Passez raifort sur le côté.