Gundruk, l'alimentation locale népalaise
Gundruk est particulièrement populaire parmi la communauté népalaise et la production est effectuée au niveau des ménages. Gundruk est obtenu par la fermentation et le séchage des légumes à feuilles tels que l'affaissement Rayo (la de cuneifolia variété de Brasicca rapa), Toriko Sag (feuilles de moutarde), Mulako Sag (feuille de radis) et Banda Kopi (chou-fleur) pour produire un produit brun-noir aigre .
Il est servi comme plat d'accompagnement avec le repas principal et est également utilisé comme un apéritif et peut être transformé en une soupe. Gundruk est une source importante de minéraux en particulier pendant la saison morte dans les zones rurales où le régime alimentaire se compose des tubercules riches en amidon et surtout le maïs qui ont tendance à être faible en minéraux.
Préparation des matières premières
Ces feuilles sont autorisés à se faner pendant un ou deux jours, puis déchiquetés avec un couteau ou à la faucille. Les feuilles broyées sont étroitement emballées dans un pot de terre et de l'eau chaude à environ 30 ° est ajouté pour couvrir toutes les feuilles. Le pot est alors conservé dans un endroit chaud. Au bout de cinq à sept jours, un goût doux acide indique la fin de la fermentation et le Gundruk est retiré et séché, traditionnellement par le soleil. La température ambiante au moment de la fermentation doit être d'environ 18 ° C.
les espèces de Pediococcus et Lactobacillus sont les micro-organismes prédominant pendant la fermentation de Gundruk. Pendant la fermentation, le pH descend lentement à une valeur finale de 4,0 et la quantité d'acide (comme lactique) augmente à environ 1%, le sixième jour. Il a été constaté qu'un inconvénient du procédé traditionnel de fermentation Gundruk est la perte de 90% des caroténoïdes, qui aident à produire de la vitamine A, probablement pendant le séchage au soleil. méthodes de séchage améliorées pourraient réduire la perte de vitamine. Une fois traité, le Gundruk séché peut être conservé dans des récipients étanches à l'air pendant plusieurs mois.
Gundruk ko jhol (soupe)
Sert 6 à 8,
Gundruk / Sinki 50 g
Oignon haché 1
Tomate 1 haché
piment rouge sec 2 gousses
Poudre de curcuma 1/2 de cuillère à soupe
1 cuillère à café de sel
Méthode: Faire tremper Gundruk / Sinki dans l'eau pendant 10 min. Faire chauffer l'huile et faire revenir les oignons hachés, les tomates, les piments. Égoutter jusqu'à tremper Gundruk / Sinki et faire frire, ajouter de la poudre de curcuma et le sel, et mettre 2 tasses d'eau. Faire bouillir pendant 10 minutes et servir chaud avec du riz cuit.
Gundruk ko achar (saumure)
Gundruk 50 g
Oignon haché 1
3 piments verts hachés
Huile 1 cuillerée à soupe
1 cuillère à café de sel
Méthode: Mélanger tous les ingrédients, et de servir de achar (saumure), ainsi que le riz cuit