HGIC 3100 Pickle Basics Extension Clemson University en Caroline du Sud

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Achards ajouter vraiment du piquant à des repas et des collations. Le mélange habile d'épices, le sucre et le vinaigre avec des fruits et légumes crée une texture croustillante, ferme et une saveur piquante, aigre-doux.

Types de achards

Différents types de produits marinées peuvent être faits en fonction des ingrédients utilisés et les méthodes de préparation. Il existe quatre grandes catégories:

Cornichons saumurés ou des cornichons fermentés: Ceux-ci passent par un processus de durcissement dans une saumure (sel et de l'eau) solution pour une ou plusieurs semaines. Curing change la couleur, la saveur et la texture du produit. Si le produit est un fermentées, l'acide lactique produit pendant la fermentation permet de préserver le produit. Dans les produits saumurés qui sont guéries mais non fermenté, l'acide sous la forme de vinaigre est ajouté plus tard pour préserver la nourriture.

Fruit Pickles: Ceux-ci sont préparés à partir fruits entiers ou découpés en tranches et mijotés dans un sirop épicé, aigre-doux au vinaigre ou du jus de citron.

Relish: Ceux-ci sont fabriqués à partir de fruits et légumes hachés cuits à la consistance désirée dans une solution de vinaigre épicé.

Le niveau d'acidité dans un achard est aussi important pour la sécurité comme il est de goût et de texture. Ne jamais modifier les proportions de vinaigre, de la nourriture ou de l'eau dans une recette. Utilisez des recettes testées uniquement. Ce faisant, vous pouvez aider à prévenir la croissance de Clostridium botulinum. la bactérie qui produit un poison hautement toxique dans les aliments faiblement acides.

Ingrédients

Toujours utiliser une variété de décapage des concombres. Ne vous attendez pas des cornichons de bonne qualité si vous utilisez « table » ou « les concombres à trancher ». Les catalogues de semences sont une bonne source d'information sur les variétés de concombre appropriées pour le décapage. Si vous achetez des concombres, sélectionnez les non cirés pour l'ensemble de décapage, parce que les solutions de saumure ne peuvent pas pénétrer la cire. Utilisez les concombres 1 ½ pouces pour cornichon; 4 pouces pour dills. Odd-forme et les concombres plus matures devraient être utilisés pour relish et le style du pain et le beurre cornichons.

Pour la plus haute qualité, le plan de décaper les fruits ou les légumes dans les 24 heures après leur récolte. Si le produit ne peut pas être utilisé immédiatement, au réfrigérateur, ou l'étaler où il sera bien aéré et frais. Ceci est particulièrement important pour les concombres parce qu'ils se dégradent rapidement, en particulier à la température ambiante.

Juste avant décapage, trier les fruits et légumes et sélectionnez la taille qui convient le mieux pour la recette spécifique. Lavez-vous bien, en particulier autour des tiges. Le sol piégé ici peut être une source de bactéries responsables de l'adoucissement des conserves au vinaigre. Assurez-vous de retirer 1/16 pouces tranche de l'extrémité apicale des légumes. Les fleurs contiennent des enzymes qui peuvent également provoquer un ramollissement.

L'équipement adéquat empêche l'échec de conserves au vinaigre et fait gagner du temps et de l'énergie. Lisez chaque recette complètement pour vous assurer que vous avez le bon équipement avant de commencer à fabriquer des produits décapés.

Une fois que les légumes sont placés dans le récipient et avec de la saumure couverts, ils doivent être complètement immergés dans la saumure. Une plaque lourde ou couvercle en verre qui correspond à l'intérieur du récipient peuvent être utilisés. Si le poids supplémentaire est nécessaire, un bocal en verre (s) rempli d'eau et scellé peut être réglée au-dessus de la plaque ou couvercle. Les légumes doivent être couverts par 1 à 2 pouces de la saumure. Une autre option pour submergeant les légumes en saumure est de placer un sac en plastique de qualité alimentaire dans un autre et remplir le sac à l'intérieur avec une partie de la saumure, dans le cas où les sacs sont accidentellement crevés. sacs de congélation vendus pour les dindes d'emballage sont la bonne taille pour les conteneurs de 5 gallons. Fermez la fin en toute sécurité. Ensuite, utilisez ce sac rempli comme le poids au-dessus des légumes. Remplissage du sac avec de la saumure est une précaution, au cas où les sacs sont accidentellement crevés.

Equipement pour Fresh Pack Pickles: liquides Décapage doivent être chauffés dans un acier inoxydable, l'aluminium, le verre ou unchipped casserole émaillerie. Ne pas utiliser le cuivre, le laiton, galvanisé ou ustensiles de fer. Ces métaux peuvent réagir avec des acides ou des sels et provoquer des changements de couleur indésirables dans les conserves au vinaigre.

Pour saumurage à court terme ou le trempage, l'utilisation cruches, bols ou poêlons fabriqués à partir de grès, verre, acier inoxydable, aluminium ou unchipped émaillerie. À l'exception de l'aluminium, les mêmes conteneurs peuvent être utilisés pour tremper les légumes dans la chaux. Lime fosses récipients en aluminium et peut provoquer une augmentation du niveau de l'aluminium dans les cornichons.

Balances de ménage: Balances de ménage seront nécessaires si les recettes précisent les ingrédients en poids. Ils sont nécessaires pour faire Choucroute pour assurer des proportions correctes de sel et du chou râpé.

L'équipement de traitement: Il faut un bain d'eau bouillante canner pour le traitement des cornichons qui seront stockés à la température ambiante.

En traitement

Tous les bocaux de conserve doivent être lavés à l'eau savonneuse, bien rincer, puis conservés à chaud. Jarres qui seront traités pendant moins de 10 minutes dans un bain d'eau bouillante canner ne doivent être stérilisés en les faisant bouillir pendant 10 minutes avant de le remplir. Bocaux traités dans un bain d'eau bouillante marmite pendant 10 minutes ou plus seront stérilisés pendant le traitement. Utiliser de nouveaux couvercles en deux morceaux et suivez les instructions du fabricant pour les traiter.

Placez soigneusement bocaux remplis sur une grille dans la marmite contenant de l'eau chaude. L'eau doit être assez profond pour couvrir les pots d'au moins 1 pouce. Couvrir la marmite et porter à ébullition. Commencez à compter le temps de traitement dès que l'eau commence à bouillir. Procédé pour la durée spécifiée dans la recette, en maintenant le point d'ébullition de l'eau. Si est donnée peu de temps, traiter le produit saumuré pendant au moins 10 minutes.

Pour plus d'informations sur l'utilisation d'une conserverie de bain d'eau, demander HGIC 3040, Foods mise en conserve à la maison. et HGIC 3020, Mise en conserve Équipement.

En garde contre Détérioration

Problèmes communs Pickle

Puis-je utiliser le sel effilées pour le décapage? La plupart des recettes appellent pour le décapage granulé ou sel conserve. sel Flake varie en densité et n'est pas recommandée.

J'ai une vieille recette qui appelle à l'ajout d'une feuille de raisin à chaque pot de cornichons. Pourquoi? feuilles de raisin contiennent une substance qui inhibe les enzymes qui font des cornichons doux. Toutefois, si vous supprimez l'extrémité apicale des concombres (la source d'enzymes indésirables) vous n'avez pas besoin d'ajouter des feuilles de vigne.

Pourquoi mes conserves au vinaigre tournent nuageux? Bien que la fermentation des cornichons, la saumure peut devenir trouble en raison de la croissance des bactéries d'acide lactique pendant la fermentation. Si une apparence noncloudy est souhaitée, une saumure fraîche peut être utilisé pour emballer les conserves au vinaigre quand ils sont prêts pour le traitement.

Dans les cornichons non fermentés (pack frais), la nébulosité peut indiquer la détérioration. Vérifiez les conserves au vinaigre pour les signes d'odeurs et mushiness. Si ces signes sont absents, les cornichons sont prêts à manger.

L'eau dure peut aussi causer la nébulosité. Si l'eau douce ne sont pas disponibles, faire bouillir l'eau dure et laisser reposer toute la nuit sans être dérangé. Verser la partie supérieure et l'utiliser dans la solution de décapage.

Mon voisin m'a donné quelques conserves au vinaigre, il fait simplement en versant du vinaigre sur les concombres frais. Sont-ils sûrs? Concombres, piments, les œufs et le raifort cuits dur peuvent être mis dans des bocaux stérilisés, recouverts de vinaigre chaud et conservé au réfrigérateur. Pour assurer la sécurité. pots et les couvercles doivent être stérilisés, seulement pur vinaigre d'acidité de 5 pour cent doit être utilisé, et le produit doit être stocké dans le réfrigérateur. Les herbes, comme l'aneth, peuvent être ajoutés.

Pour plus d'informations sur les aliments de décapage, demander HGIC 3420, Concombres marinées; HGIC 3400, les aliments marinés; HGIC 3440, poivrons marinés; et HGIC 3380, cornichons à l'aneth - Choucroute.