Introduction à Sour Brassage - Cinq lames Brewing
bière Sour, dernière frontière du homebrewer. De nombreux homebrewers passent leur lutte contre les infections entières carrières de brassage, mais il y en a qui les implorent; le choix d'exploiter les organismes qui seraient autrement orthographier ruine de faire quelque chose de magique.
Pour beaucoup, l'idée de faire une bière aigre semble être un rêve impossible: le temps, l'équipement et l'expertise nécessaires assure que beaucoup de homebrewers voir la bière aigre comme un passe-temps pour l'élite de la brasserie. Mes amis, ne désespérez pas, la bière aigre est à votre portée! Il existe une méthode rapide, facile à obtenir la fabrication de bière aigre actif: la purée aigre. empâtage Sour est une technique pour une bière qui bénéficierait d'un croustillant, tarte, ou le bord funky.
Qu'est-ce que Sour Brassage?
À la base, l'objectif de empâtage acide est simple: créer un environnement optimal pour les bactéries Lactobacillus et un environnement sous-optimale pour les organismes comme Clostridium gâter, Acetobacter, et les moisissures. En optimisant la croissance de Lactobacillus nous exploitons sa capacité innée à transformer le lactose et d'autres sucres en acide lactique, un composé avec un chiffon propre, une acidité vive qui est à la fois douce et rafraîchissante dans la bière. Heureusement, les conditions optimales pour Lactobacillus sont généralement inhospitalier pour les organismes qui produisent les flaveurs et arômes décrits comme « couches pour bébés » et « vomi ».
De manière générale, Lactobacillus est divisé en deux types:
- Homofermentative (par exemple Lactobacillus delbrueckii) - ne produit que l'acide lactique.
- Hétérofermentaires (par exemple Lactobacillus brevis) - produit à la fois l'alcool et l'acide lactique. Si vous le souhaitez, il est possible de fermenter entièrement votre moût avec Lactobacillus heterofermentative (Le Bruery fait pour Hottenroth).
Par souci de simplicité, je vais être assumer nos purées sera fermenté principalement par Lactobacillus homofermentative. que je trouve être les souches plus probables trouvés « dans la nature » sur les enveloppes de grains.
Sources de Lactobacillus
Pour les plus aventureux là-bas, je l'ai entendu les rapports des gens avec succès la culture de Lactobacillus de yaourt et probiotiques!
Quelle que soit la source tout comme une fermentation, il est recommandé de Saccharomyces d'abord créer une entrée pour construire votre armée Lactobacillus et assurer un acidifiant rapide et propre. Je couvrirai la création d'une entrée de Lactobacillus dans mon prochain post, alors assurez-vous de vérifier en arrière pour plus de détails.
Pourquoi Sour Mash?
En tant que passionné de bières aigres (surtout Berliner Weisse) Je dois admettre que d'être quelqu'un qui une fois pensé faire mon propre serait quelque chose que je ne pourrais jamais entrer. Je suis venu à réaliser que les gens ont tendance à faire de la production de la bière aigre beaucoup plus compliquée qu'elle doit être; empâtage sure est rapide et nécessite un équipement supplémentaire minime. L'appel de Sour empâtage pour moi, au moins au début, est que depuis que j'utilisais tous les équipements côté chaud, je ne l'ai pas à vous soucier de contaminer mon équipement. En outre, étant donné que Lactobacillus est Gram positif qui signifie qu'il est inhibée par le houblon, en atteignant ainsi les niveaux souhaités de sourness avant l'ébullition, nous ne sommes plus retenu dans notre capacité à utiliser le houblon dans nos bières aigres.
Sinon, voici les avantages et les inconvénients de empâtage sure:
- Le meilleur moyen de créer une bière aigre.
- Aucune période de filants caractère « malade » comme cela peut arriver avec Pediococcus acidifiant.
- Pas besoin d'ensemble d'équipement « sale ».
- un contrôle précis de sourness final.
- Possibilité de faire des bières aigres houblons.
- bière finie peut être « propre ».
- Pas impossible de créer la dégustation fétide et l'odeur du moût.
- Pas de chance pour les nuances de processus aigre à long terme avec diverses bestioles.
- pH Wort <
3,3 interfère avec la fermentation Saccharomyces.
Une acidifiant lactique rapide ouvre la porte à l'une des idées que je suis plus intrigués par la manière décrite par Michael Tonsmeire en Beers Sour américains:
Lorsqu'il est associé à une technique agressive acidifiant pré-ébullition [par exemple sour mash] une fermentation Brett 100% est une bonne solution pour faire une bière aigre complexe sans attendre aussi longtemps que vous le feriez pour une fermentation mixte traditionnelle ... Compte tenu de la popularité des bières aigres aujourd'hui, il est surprenant que ce n'est pas une méthode plus commune .
Imaginez que, une bière aigre / sauvage prêt en semaines! C'est une technique de mon ami Peter à plus Toolbox Brewing a utilisé à manivelle quelques tartelettes incroyables et des bières funky aussi peu que six semaines. Le ciel est la limite, les gens!
Brassage Sour vs Kettle Souring
Avant d'entrer plus loin, je dois faire une distinction entre un processus un peu similaire appelé bouilloire acidifiant (qui appelle Michael Tonsmeire Worting aigre). La principale différence entre empâtage aigre et assombrissent bouilloire est que empâtage acide se produit avant barbotage avec les grains pilées encore présents alors que se produit après une bouilloire acidifiant barbotage avec le plein volume de pré-ébullition (et souvent dans la marmite de faire bouillir). En outre, empâtage acide aura une gravité légèrement plus élevé, car il est non dilué runnings premier.
Vert = Sour Mash, Rouge = Kettle Sour
Les gens semblent avoir des opinions bien arrêtées sur ce procédé est mieux, mais dans mon esprit j'utiliser les deux de manière interchangeable. Ils sont la plupart du temps le même processus avec le même résultat si juste choisir celui qui fonctionne le mieux pour vous! Il pourrait être intéressant de choisir une bouilloire acidifiant si vous Acidification une recette de gravité plus élevé si vous essayez de ne pas fermenter gravité ultra-haute runnings premier.
Le processus de Sour Brassage
- Créer un environnement optimal pour Lactobacillus.
- Éviter leur pourrissement des organismes de produire des composés aromatiques nauséabondes et des arômes.
- Déposer pH pour produire la quantité désirée de l'acidité / acidité.
Comment fait-on cela?
- Donnez Lactobacillus une saine tête de démarrage en lançant un grand nombre d'entre eux pour assurer qu'ils sont l'organisme dominant (similaire à pitching une grande quantité de Saccharomyces pour une fermentation « propre »).
- Gardez la température du moût / moût à
Pas à pas
- Mash comme d'habitude. Ceci est exactement le même que tous les autres mash que vous avez fait, purée haute ou basse que votre recette exige. J'ai entendu des gens dire qu'ils ont eu plus de succès avec acidifiant lors de l'utilisation d'une purée plus mince, mais les rapports sont anecdotiques.
- PH inférieur du moût
Si votre moût aigri a une quantité de lumière hors de caractère ne craignez pas, le caractère est souvent frotté dans l'ébullition ou pendant la fermentation. Cependant, plus d'une quantité de lumière et vous devriez envisager de réduire vos pertes. Je trouve la plupart des gens qui ont des problèmes dus à 1) ne baisse pas le pH < 4.5 fast enough; 2) letting the temperature drop too low (<
95 ° F); ou 3) en laissant trop d'oxygène dans. De ce nombre, le pH et l'oxygène sont les deux principaux délinquants, donc si vous pouvez obtenir le contrôle de ceux que vous pouvez être un peu plus laxiste avec la température.
Bonne chance et heureux acidifiant!
Bonne information. Je ne l'ai jamais eu des problèmes avec Worting aigre, mais je l'ai obtenu beaucoup de saveurs et un arrière-goût granuleuse que je n'aimais pas avec empâtage aigre. Avec quelques-unes des nouvelles souches de lacto disponibles dans le commerce, pourquoi ne pas bouilloire aigre. Je pense que les inconvénients sont beaucoup plus élevés avec empâtage aigre. Consultez la nouvelle souche lacto d'Omega. Chambre température lacto en 24 heures est très obtenue.
Je n'ai pas de problème avec des emplacements commerciaux ou Worting sure, en soi, mais je dois admettre que j'apprécie un peu de ce petit quelque chose que je reçois des emplacements sauvages dans un moût aigre. En abaissant le pH et le maintien temps élevé, je ne l'ai jamais eu un problème avec flaveurs.
Grand moment et ne peut pas attendre que votre présentation NHC. Peut-être une question stupide, mais pourquoi écumer la pellicule si vous en avez un? Mon dernier aigre avait une façon inattendue et a développé un arôme agréable de tarte aux cerises, mais selon certains pays développés dans le caractère phénolique distrayant plasticy.
Je suppose que vous ne * avez * à écumer tout, mais je ne pense pas que cela vous fait quoi que ce soit non plus.