Sour Mash Beers Sour et une recette, la vie, fermentée
Est-ce que vous voulez faire une bière aigre, mais ne voulez pas vous soucier de contaminer l'ensemble de votre équipement avec les microbes du spoiler? La technique de brassage aigre peut-être pour vous, même si vous êtes un brasseur d'extrait. En un mot, le moût est autorisé à aigre pendant la purée, puis la bière est bouillie, tuant les microbes spoiler avant de pouvoir obtenir le reste de votre équipement.
J'utilisé seulement 2 oz / 57 g dans mon 2 gal / 7,6 L lot, donc il a fallu un temps assez long à l'aigre, environ 4 jours. Sean utilise 1 lb / 0,45 kg dans sa 5 gal / 19 L (lot de 3,2 fois le montant de mon grain par volume de moût); Je soupçonne que c'est plus proche de l'endroit où vous voulez être. Si vous êtes un brasseur d'extrait, je pense que vous pouvez dissoudre votre extrait dans l'eau, amener à la température acidifiant, et ajouter le grain broyé non, mais je ne l'ai pas fait entendu parler de cet être fait.
sour mash étant maintenu à une température dans un fumeur.
Après le grain est agité dans le moût, vous aurez besoin de le protéger de l'oxygène mieux que vous pouvez. Je recommande d'utiliser une couche de pellicule transparente (matière plastique étirable) directement sur la surface du liquide. Certains préfèrent « couverture » avec le CO2 et la couverture, mais la diffusion provoquera rapidement cette poche de gaz égalise avec son environnement et de laisser de l'oxygène. La couverture devrait être complètement étanche à l'air pour maintenir une telle couverture sans CO2 généré activement (comme lors d'une forte fermentation). acétiques bactéries productrices, les moisissures et autres ont généralement besoin d'oxygène undesirables pour se développer, tandis que les bactéries productrices d'acide lactique que nous voulons sont anaérobies (ne pas besoin d'oxygène pour leur métabolisme). En raison de la production d'acide, si vous utilisez un pot mash Je recommande en acier inoxydable ou revêtu de céramique. Normalement, l'aluminium, le cuivre ou d'autres métaux réactifs sont très bien dans le brassage, mais l'acide, sur une période aussi longue, pourraient endommager ces pots et métal Leach dans le moût (qui la levure sera généralement nettoyer de toute façon, mais mieux vaut prévenir que guérir) .
Vous aurez maintenant besoin de maintenir la température acidifiant au cours de deux à quatre jours. J'ai pu adapter mon pot de purée inoxydable de 4 gallons dans mon fumoir électrique et mis à maintenir la température. Certains fours fonctionnent également, mais la plupart ne peuvent pas être si bas. Si vous ne disposez pas d'un fumeur ou un four approprié, vous pouvez toujours réduire en purée dans un récipient bien isolé et utiliser l'eau bouillante pour amener la température jusqu'à quelques fois par jour. Il est dans ce scénario où une purée épaisse est très pratique, de sorte que vous ne finissent pas avec trop d'eau dans le moût. Si vous ajoutez l'eau pour maintenir la température, vous ne pourrez probablement pas brasser quelque chose gravité particulièrement élevé. Vous devez vous inquiétez pas de rester exactement sur la cible avec la température, mais vous devez faire de votre mieux pour rester dans le parc de balle. Ne vous approchez jamais 140F / 60C, car cela pasteuriser le moût.
Vient ensuite la seule partie difficile du processus. Après les 24 premières heures, vous devriez goûter la purée sur toutes les 8 heures ou plus pour tester l'aigreur. Gardez à l'esprit le sucre dans le moût fermenter sera plus tard, de sorte que le produit post-fermenté sera beaucoup plus sure que ce que vous goûtez. Si vous avez réussi à garder la plupart de l'oxygène, il sentira quelque chose que votre corps ne veut pas, et votre cerveau vous battre quand vous essayez de goûter le moût. J'ai réussi à obtenir vieille chaussette, sac de sport, des légumes pourris, et juste le moindre soupçon de vomi sur moi. Mais, ça sent bien pire qu'elle tastes- son maïs cuit la plupart du temps doux et vieux avec un peu de tarte à mesure qu'il vieillit. Si vous ne l'avez pas un excellent travail de garder l'oxygène, je l'ai entendu est beaucoup moins agréable.
Quand il a atteint un niveau de verdeur vous êtes heureux avec- probablement après deux ou trois jours- exécuter votre purée, versez dans une bière en un sac sac, ou utiliser tout autre méthode que vous aimez, et finir votre bière comme d'habitude. Sean note dans son blog que son furoncles habituellement mousser comme un fou donc être à l'affût, mais je n'ai pas remarqué plus de mousse que la normale, même avec un projet de loi de grains relativement lourds dans le blé et le seigle. Après avoir fait bouillir et fermenter, tous les arômes désagréables et saveurs vont disparaître, ce qui donne une bière avec cette twang lactique yogurty classique.
Taille du lot. 2 gal / 7,6 L
malt:
2 lb / 0,9 kg de malt à 2 rangs
1 lb / 0,45 kg de malt de seigle
1 lb / 0,45 kg de malt de blé
2 oz / 57 g de mélange ci-dessus réservée pour acidifiant
houblon:
0,5 oz / 14 g Hallertau, 3,9%, 30 min, 5,7 IBU
Total des IBU: 5.7 (Tinseth)
0,8 pkt Safale US-05 (0,5 pkt rec.)
Cible CO 2. 3 volumes
La gravité :
OG: 1,055 (77% mash eff; cibler 1,043, 60%)
FG: 1,011
ABV: 6,25% après conditionnement
Eau :
temp Mash: 153f / 67.2C (cible 152F / 66.7C)
épaisseur de Mash: 1,5 qt / lb / 3,12 L / kg
purée de perfusion unique, sac rincé dans de l'eau de grains barbotage
Temps d'ébullition: 30 min
Je suis assez content de ce profil d'eau, sauf pour la teneur en sodium, ce qui est juste comment est servi mon eau vers le haut. J'ai tiré le chlorure sur sulfate pour équilibrer une bière maltée car il n'y a que le houblon jeton dans cette recette, et assuré la RA était faible comme une bière plus légère. Une RA inférieure aidera également le long assombrissent en neutralisant la plupart des composés tampon alcalins. (Voir mon post de traitement de l'eau ici.)
La température de fermentation. ambiante 70F / 21.1C; pente à 66F / 18.9C; lampe pour garder au chaud comme le ferment conique
bière sour mash. Il est un peu nuageux en raison de la technique BIAB et le blé et le seigle dans le projet de loi grain.
Arôme: orange acide
Aspect: de la couleur de paille, mais plus blanchâtre de la forte brume; avec la lumière blanche verse la tête de dissipation rapide
Goût: yaourt / cidre acidulé avec des agrumes acides ou orange; peu d'acide lactique persistante; pas de houblon ou d'amertume détectable; moindre soupçon de maïs possible / goût végétal comme il se rapproche de la température ambiante et de-carbonates tout à fait un peu
Mouthfeel: carbonatation modérée haute, étonnamment lisse et satisfaisante pour une telle gravité modérée, presque slick- probablement la contribution du seigle