Kylie Kwong Steamboat

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bateau à vapeur

Bateau à vapeur. Photo par Ian Wallace (© Viking-Penguin / ABC Books).

Ingrédients

700 g (1 lb 6 oz) de petit calmar entier
300 g (10 onces) de filet de porc organique, finement tranché sur la diagonale
300 g (10 onces) de filet de poulet organique, finement tranché sur la diagonale
300 g (10 onces) de filet de boeuf organique, finement tranché sur la diagonale
400 g (13 onces) de filets de poisson blanc, finement tranché sur la diagonale
12 gambas crues (crevettes jumbo), décortiquées et déveinées, mais avec des queues intactes

2 grands piments rouges, coupées en deux sens de la longueur, épépiné et coupé en tranches à peu près
1 cuillère à café de sel de mer
11/2 cuillères à soupe de sucre de palme
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de julienne de gingembre
1 cuillère à soupe de jus de lime

L'ail et la pâte de gingembre

10 gousses d'ail écrasées
1/2 tasse de gingembre grossièrement hachées
1 cuillère à café de sel de mer

2 cuillères à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à soupe de vin Shao Hsing
1 cuillère à café de vinaigre noir chinois
filet d'huile de sésame

1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à soupe de vin Shao Hsing
1 cuillère à café de sauce soya légère
filet d'huile de sésame

2 cuillères à soupe de sauce barbecue chinoise
1 cuillère à soupe de vin Shao Hsing
1 cuillère à café de sel et poivre Sichuan
filet d'huile de sésame

2 cuillères à soupe de tiges et de racines de coriandre finement tranché
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à café de sel de mer
1 cuillère à café de sucre blanc

1 cuillère à soupe de citronnelle finement coupé en dés
1/4 tasse d'oignons de printemps émincés (oignons verts)
1 1/2 cuillères à soupe de julienne de gingembre
1 cuillère à soupe de vin Shao Hsing
1 cuillère à café de sel de mer
filet d'huile de sésame
1 pousses de bambou frais # 151; environ 750 g (2.11 lb)
18 moules vivantes # 151; environ 350 g (11 onces) au total
12 coquilles Saint-Jacques de la mer en direct
1 bouquet somme Choy
1 botte d'asperges vertes
1 chou blanc chinois
2 tasses de germes de soja
menthe 1/3 bouquet
1/3 bouquet de basilic thaï doux
coriandre 1/3 bouquet
1/3 bouquet de menthe vietnamienne
300 g (10 onces) de pâtes fraîches Hokkien
2 oeufs de canard salés
3/4 tasse nuage noir champignon oreille
75 g (21/2 oz) de champignons shiitake frais, tiges mis au rebut
6 champignons chinois séchés braisés

3 litres (3 litres) d'eau
4 oignons (les oignons verts), parées et coupées en deux crossways
10 gousses d'ail écrasées
20 tranches de gingembre
60 g (2 oz) galanga, pelées et tranchées
3 branches de citronnelle, meurtrie
2 cuillères à soupe de sel de mer

trempettes

combiner 3 cuillères à soupe de sauce huître avec 1 cuillère à café d'huile de sésame
combiner 2 cuillères à soupe de chacune de sauce hoisin, le vinaigre noir chinois et sauce barbecue chinoise
combiner des quantités égales de radis salé finement tranché et feuilles de moutarde marinées
combiner 1 cuillère à café de sauce de soja noir avec 2 cuillères à café de sauce soya légère, 1 cuillère à café de gingembre coupé en dés et un filet d'huile de sésame

condiments

Nettoyer les calmars en tirant doucement la tête et les tentacules loin du corps. Tirez sur la colonne vertébrale claire (arbre creux) à l'intérieur du corps et jeter les entrailles. Couper les tentacules de la tête juste au-dessous des yeux; jeter la tête. Retirer les ailes latérales et fine membrane du corps. Rincer soigneusement le corps, tentacules et ailes et éponger avec du papier de cuisine.

Couper le calmar au centre afin qu'il ouvrira à plat. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, marquer des coupes en diagonale peu profondes dans un modèle entrecroisé sur la surface intérieure. Couper le calmar reçu en 5 x 2,5 cm (2 x 1) en morceaux et placer dans un bol.

Placer le porc, le poulet, le bœuf, le poisson et les crevettes dans des bols séparés, puis mis de côté pendant que vous préparez la pâte d'ail et le gingembre.

ail Pound, le gingembre et le sel avec un pilon et un mortier jusqu'à ce que vous ayez une pâte grossière. Diviser cette pâte entre le porc, le poulet et le boeuf.

Pour préparer le bambou, couper la tige en forme de corne en sens de la longueur, dépouiller les couches fibreuses extérieures et puis couper environ 2 cm (1 po) de la base. Couper en 5 mm (1/4 in) larges bandes, à ajouter une casserole d'eau salée froide, puis faire bouillir rapidement pendant au moins 10 minutes. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide. Répétez ce processus d'ébullition d'un démarrage à froid d'eau, drainage et rafraîchissant deux fois plus pour enlever toute amertume. Mettre de côté. (Tout bambou restes peut être placé dans l'eau froide et stockée dans le réfrigérateur jusqu'à 3 jours # 151; elle fait une addition délicieux sautés et braises).

Scrub, debeard, rincer et égoutter les moules; mettre de côté.

Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, en les laissant attachés à leurs coquilles.

Éboutures de la somme choy, puis coupez-Crossways en 3 morceaux et bien se laver; drainer. Laver les asperges et casser les extrémités ligneuses, puis éplucher la partie inférieure de la tige et les couper en tiers sur la diagonale. Jeter les feuilles extérieures du chou, chou puis trancher en sens de la longueur, retirer noyau et couper transversalement en morceaux d'environ 4 et laver à fond, en tirant des pièces en dehors des feuilles séparées. Laver les germes de soja et toutes les herbes à fond; égoutter. Choisissez Brins des herbes.

Blanch nouilles Hokkien l'eau bouillante salée jusqu'à ce que « al dente » # 151; environ 4 minutes. Drain, rafraîchir dans l'eau froide, puis égoutter à nouveau.

Apportez une casserole d'eau à ébullition, ajouter les oeufs de canard salés et faire bouillir pendant 9 minutes. Drain, actualiser dans l'eau froide, puis peler et couper en quartiers.

Environ une heure avant que vos invités devraient arriver, font le stock. Mettre l'eau dans un grand wok électrique # 151; environ 35 cm (14 pouces) de diamètre. Ajouter tous les ingrédients stock restants et porter à ébullition, laisser mijoter, à découvert, pendant 20 minutes. Éteindre le feu, couvrir et mettre de côté.

Enfin, organiser toutes les sauces et les condiments dans des petits bols sur la table, ce qui permet deux bols de chacun.

Quand tout le monde est prêt à vous asseoir et manger, placez le wok électrique au centre de la table. Réchauffer stock et inviter vos invités à choisir leur propre viande, le poisson et les légumes à cuire dans le bouillon frémissant, avant de les tremper dans leurs sauces et condiments préférés. Vers la fin du repas # 151; généralement une affaire longue et rauques # 151; les nouilles sont ajoutées aux riches, stock corsée et slurped.