L'art de poisson de fumage à froid - poisson fumé à la maison
L'art de fumer à froid
Pendant des siècles, les pêcheurs à travers le monde utilisé la fumée pour conserver la prise en excès qui ne pouvait être consommé frais. Bien que cela a été fait dans des conditions beaucoup plus primitives, les étapes fondamentales et les formules du processus lui-même restent encore en grande partie inchangée face à des avancées et des équipements modernes. Cependant, alors que les fumeurs de jadis se sont tournés vers cette méthode par nécessité, aujourd'hui, nous employons ce processus ne pas conserver, mais d'améliorer, la texture et le goût pour notre plaisir culinaire.
Le saumon reste poisson fumé les plus populaires de la cuisine moderne (bien que le maquereau, la truite, la morue charbonnière et l'esturgeon restent favoris dans la plupart des pays). Une partie de l'appel du saumon pour fumer vient de son merveilleux contenu en gras qui lui donne une saveur riche ainsi que sa structure de chair qui est naturellement squameuse. Il faut prendre garde cependant - le risque de montaison du saumon trop gras d'être trop grasse après le tabagisme (ce qui est plus fréquente avec plus riche sauvage King, ou Chinook, saumon) et finit par être plus grasse que plaisant. L'avènement de la ferme d'élevage du saumon atlantique, alimenté sur une alimentation stable et récolté à une échéance fixe, produit toujours un poisson avec la structure de graisse parfaite pour le processus de fumage.
le saumon de fumage à froid, au fond, est simple - bien que beaucoup de temps - processus: à Browne, de la préparation à l'emballage final, nos variétés de saumon fumé prennent littéralement jours pour faire par lot. Il se compose des étapes traditionnelles: Préparation du poisson, cuisson. Le tabagisme, et bien sûr à une échelle commerciale, tranchage et l'emballage:
Nous commençons par les produits frais os filets de saumon de l'Atlantique et les épingler à la main, puis les laver et les préparer à être guéris. La peau est à maintenir le filet ensemble jusqu'à ce que les premières étapes finales de découpage en tranches.
« Fumer à froid » se produit lorsque la température ambiante est inférieure à 90 degrés F. A Browne, dans notre fumeur professionnel, ou au four, nous nous gardons à un 78 optimal degrés F. Bien que les périodes fumeurs varient, en général, nous gardons à environ 6 heures par lot. La clé du processus est le type de bois utilisé (en fait des puces, qui sont plus de la consistance de la sciure de bois - permis de smolder lentement pour les composés aromatiques des huiles de bois sont libérées). Les bois durs sont favorisés, et fruitwoods préféré - cerise en particulier - et à ces basses températures créent un doux « fumée fraîche » qui améliore naturellement la saveur du poisson fumé. A Browne, notre fumeur ne produit que 120 filets par lot, ce qui en fait une véritable production artisanale.
Trancheuse - Emballage
Une fois que les filets sont passés par les procédés de fumage, ils sont refroidis sur des étagères pendant plus de 40 heures. Lorsque vous êtes prêt à trancher, la peau est enlevée, et chaque filet est nourris à la main par notre trancheuse personnalisé. A partir de là, les tranches sont portionnés, placées sur nos emballages sur mesure, puis individuellement cryovaced, étiquetés et prêts à la vente ou l'expédition.
poisson de fumage à froid peut être fait à la maison pour le chef motivé avec l'espace et l'équipement, mais il est généralement assez intense travail et a besoin d'un fumeur à la maison, l'espace en plein air, et beaucoup d'essais et d'erreurs. Pour ceux qui aiment la texture du poisson fumé, mais ne disposent pas des ressources nécessaires pour fumer correctement à la maison ou dans leur restaurant, envisager une recette simple Grav Lox (gravlax traditionnelle est le durcissement simplement du poisson dans le sel et le sucre pour plusieurs jours, sans le processus de fumage.)
Fish Jim Peterson - livre de cuisine fruits de mer présente en excellent détail comment la fumée froide (et la fumée chaude) Saumon à la maison.
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