La physique des céréales de petit déjeuner
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Les Américains mangent près de trois milliards de boîtes de céréales chaque année. Et pourtant, peu d'entre nous savent Rice Krispies, Corn Pops, ou toute autre céréale est fait. Voici un regard sur la science derrière certains de nos aliments petit-déjeuner préféré.
(Crédit photo: Flickr utilisateur Snugg LePup)
Mais qu'en est-aliments qui ne pop pas naturellement le chemin qui fait du pop-corn? Un peu de la technologie utilisée dans la fabrication de céréales de petit-déjeuner est utilisé spécifiquement pour rendre ces aliments « Poppable », pour produire des qualités souhaitables, comme pop-corn dans les aliments qui ne sont pas normalement eux. Les aliments comme le riz à grains entiers et de blé, par exemple. Ou grains qui ont été transformé en farine, puis mélangés avec d'autres ingrédients pour faire une pâte qui est ensuite cuit en morceaux individuels de céréales.
(Crédit photo: Flickr utilisateur Jaymi Heimbuch)
* Un noyau de pop-corn se compose d'une coquille dure qui entoure un dense, centre féculents, et il y a beaucoup d'humidité dans l'amidon. Lorsque vous placez un sac de pop-corn unpopped dans le four à micro-ondes, four micro-ondes « cuisine » le pop-corn en chauffant l'humidité dans l'amidon. L'amidon adoucit et développe une consistance similaire à la gélatine pendant la cuisson.
* Lorsque l'humidité est chauffé au point d'ébullition, il se transforme en vapeur et commence à se développer. Ou du moins il veut: Ce qui fait du pop-corn différent de la plupart des autres grains est que sa coquille extérieure dure ne permet pas d'échapper à la vapeur. Au lieu de cela, le grain de maïs devient comme une cuisinière minuscule pression: la pression de vapeur se accumule jusqu'à ce que la coque extérieure ne peut plus contenir, et il se rompt.
* Si vous avez déjà ouvert une bouteille de champagne ou secouez une bouteille de soda, ou giclé une cuillerée de crème à raser dans votre main, il est facile de comprendre ce qui se passe ensuite: Quand les fissures shell, les chutes de pression et l'humidité dans le amidon convertit directement à partir d'un état liquide à un état gazeux, ce qui crée des bulles d'air dans la cuisson, l'amidon gélatineux qui lui fait mousser dans une masse mousseuse, étendre à 30 ou 40 fois sa taille originale. La vapeur s'échappe, laissant derrière lui l'amidon séché, croquante, styrofoamy que nous savons que du pop-corn.
POP! GOES LA CÉRÉALES
Le blé et le riz n'ont pas des coquilles externes qui piège la vapeur le maïs façon le fait, donc si vous voulez obtenir des résultats popcornlike avec ces grains, vous devez fournir la cocotte-minute. Lorsque les entreprises céréalières veulent faire du blé soufflé, riz soufflé, ou de la pâte soufflée, ils font juste que, en utilisant un processus connu sous le nom de « boniment des armes à feu » mis au point par des chercheurs Quaker Oats au tournant du 20e siècle. Pourquoi est-il appelé halètement des armes à feu? Parce que le processus a été perfectionné au moyen d'un canon de l'armée -one réelle qui a vu l'action dans l'hispano-américaine guerre- qui a été transformé en une cocotte-minute. (Grains de maïs peuvent aussi être arme bouffantes. Voilà comment Corn Pops de Kellogg sont faites.)
Corn Pops, blé, et Soufflé Soufflé riz
* Les grains entiers sont cuits à la vapeur dans une cocotte-minute (ou canon) jusqu'à ce que la pression monte à environ 200 livres par pouce carré (psi), soit environ 13,6 fois la pression atmosphérique réelle (au niveau de la mer).
* Lorsque les grains ont été bien cuits, la pression dans la cocotte-minute est libéré à la fois, comme quand pops pop-corn. Il y a même un POP fort! lorsque la pression est relâchée.
* La chute soudaine de la pression provoque l'humidité dans les grains revaporisation, gonfler les grains comme du pop-corn.
* Les grains soufflés sont cuits à sec, et dans le cas des céréales de blé soufflé comme le miel de Kellogg Smacks et Post or Crisp, beaucoup d'édulcorants sont ajoutés pour les rendre plus attrayants pour les enfants.
« Extrudées » Gun-soufflé céréales à base de pâte
Comment font-ils Kix, Trix, Cheerios, Bits Alpha, Cocoa Puffs, et d'autres "armes soufflée extrudées" céréales?
* Diverses combinaisons de maïs, de l'avoine, le blé et farines de riz sont mélangés avec du sucre, eau, colorants, aromatisants et d'autres ingrédients pour obtenir une pâte sucrée, qui est introduit dans une machine appelée une extrudeuse de moussage.
* L'extrudeuse forme la pâte dans la forme désirée comme vous auriez pu faire si vous avez joué avec Play-Doh quand vous étiez enfant: Pour créer une forme d'étoile, vous serrez ou expulsent. la pâte à travers un trou en forme d'étoile. Si vous voulez une forme ronde, vous serrez la pâte à travers un trou rond. Si vous faites Cheerios, vous percez un trou au milieu pour obtenir une forme de beignet, et si vous faites Alpha-Bits, vous utilisez des trous en forme de lettre.
* Comme la pâte extrudée sort de l'orifice dans la forme appropriée, les lames en rotation le couper en morceaux de céréales individuels.
* Les morceaux de pâte fraîchement extrudées ont une teneur trop élevée en humidité pour être adapté pour le pistolet-soufflage, ils sont séchés jusqu'à ce que leur teneur en humidité tombe de plus haut 24% à un plus souhaitable 9% à 12%. (Grains de maïs non éclatés, par comparaison, ont une teneur en humidité de 13,5% à 14%).
* Les morceaux séchés sont introduits dans un aérosol-doseur du pistolet. La céréales soufflées est ensuite grillé sec.
Si vous avez déjà les cookies regardiez cuire dans un four, vous savez que les bouffées de pâte pendant la cuisson. Rice Krispies sont faites de la même façon, dans un processus qui est connu comme « four-halètement. »
* D'abord, le riz est cuit sous pression à un faible 15 à 18 psi (par rapport à 200 psi utilisés dans le procédé pistolet-soufflage) avec de l'eau, du sucre, sel, arômes et d'autres ingrédients.
* Le riz cuit est ensuite séchée pour réduire la teneur en humidité de 28% à 17%; alors il est « cogné » ou alimenté par des rouleaux pour aplatir les grains légèrement et créer de petites fissures dans le riz, ce qui aidera halètement.
* Le cuit, le riz est séché endommager une seconde fois pour amener la teneur en humidité de 17% à environ 10%, ce qui est idéal pour four-soufflage. Les grains sont ensuite introduits dans un four tournant et cuit au four à 550 ° -650 ° F pendant environ 90 secondes pour leur donner leur aspect bouffi distinctif et une texture croquante.
FLOCONS DE MAÏS ET bran flakes
En regardant dans un bol de Corn Flakes ou Raisin Bran, il est facile d'imaginer tous ces flocons ont commencé comme une seule feuille de céréales qui a été émietté en mille flocons individuels. Mais ce n'est pas la façon dont ils sont faits.
* Il se trouve qu'il est beaucoup plus facile de faire de chaque flocon séparément. Dans le cas des flocons de maïs, grains de maïs sont traitées pour enlever l'enveloppe extérieure dure et le germe. la partie du noyau qui aurait grandi dans une tige de maïs si le noyau avait été planté comme une graine. Ce qui reste après la coquille et le germe sont enlevés? Des morceaux de l'amidon, dont chacun deviendra un flocon de maïs individuelle.
* Les morceaux sont cuits dans une solution d'eau, le sucre, le sel, l'arôme, et d'autres ingrédients jusqu'à ce que le disque, l'amidon blanc est devenu doux, translucide, et un brun doré de couleur claire.
* Le maïs cuit est introduit dans « de-amalgamant » matériel pour briser les mottes; puis il est séché dans un séchoir à air chaud et alimenté à travers des rouleaux géants pour aplatir les morceaux de maïs en flocons.
* Les flocons sont grillés jusqu'à ce qu'ils atteignent la couleur dorée appropriée et ont une teneur en humidité de 1,5 à 3 pour cent.
* Flocons de Bran sont fait à peu près de la même manière, sauf que les grains entiers, pas gros morceaux, sont utilisés pour fabriquer les flocons. céréales effilées peuvent également être fabriqués à partir de riz ou de pâte.
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