Latin Cuisine américaine Arepas colombienne, Eats graves
Note de l'éditeur: Il y a quelques semaines, vous, le Serious Eats communautaire mentionné dans un fil de conversation que vous vouliez voir une plus grande couverture des cuisines latines des Amériques du Sud du Mexique. Eh bien vous avez parlé, et nous avons écouté. Revenez chaque semaine pour les recettes de la Colombie, le Venezuela, l'Argentine, le Nicaragua, le Pérou, et au-delà.
La première fois que je suis allé en Colombie, je me ne sont pas encore femme a averti que je serais manger arepas. Un tas d'entre eux. Ce qu'elle ne me préparer était le tableau déconcertant de styles, ils entrent en jeu. Si vous êtes comme moi à l'époque, vous entendez le mot Arepa. et vous pensez « Oh, c'est que le gâteau de maïs vénézuélien / colombien, non? » Et vous avez probablement une image dans votre esprit d'une tortilla épaisse.
Mais penser à cette portée étroite est l'équivalent d'une audience indigène colombienne sur le pain et en disant: « Oh, c'est que le gâteau européen de blé, non? » Au cours des trois premiers jours seulement, j'ai goûté plus d'une douzaine de variétés différentes Arepa. Le plus fondamental dans la région Bogotá sont faites avec de la farine de maïs blanc féculents pressé dans des gâteaux environ 1/4-pouce d'épaisseur, puis grillés à la plancha ou jusqu'à cuisson, et servi avec du beurre, du fromage ou hogao. un mélange cuit d'oignons et de tomates.
Mais c'est que la pointe de l'iceberg. Vous trouverez arepas farcies au fromage et au four sur des pierres chaudes dans des fours à charbon. Arepas avec du fromage de lait caillé travaillé directement dans la pâte. Arepas de Choclo. fait comme une crêpe avec du maïs doux sur une plaque chauffante chaude. Arepas de huevo. or jaune arepas bouffantes frits fendit et farcies avec un œuf. arepitas minuscules consommés comme collation. Même les paquets de chips de maïs aromatisé Arepa. Déplacer de Colombie au Venezuela, et vous trouverez plus épais arepas fendit et farcies avec des remplissages allant du fromage et des haricots à la viande de porc ou des crevettes.
Il est un grand, le monde entier là-bas, mais nous devons commencer quelque part, donc aujourd'hui nous allons nous concentrer sur les quatre variétés de Arepa communes, tous fabriqués avec la même pâte de base.
Basic grillagés ou à la plancha Arepas
Faire la pâte à Arepa prend un peu de pratique, mais si vous avez tortilla jamais fait, vous êtes à un bon départ. La clé est d'utiliser uniquement autant d'humidité que nécessaire pour obtenir une pâte qui ne se fissure pas lorsque vous le façonner. Trop d'eau et vous vous retrouverez avec denses, arepas gommeux. Les arepas simples utilisent uniquement de l'eau et de sel, mais je trouve un peu d'huile aide à les maintenir plus doux et l'humidité pendant la cuisson.
La quantité réelle d'eau dont vous aurez besoin dépend de la marque de masarepa que vous utilisez, mais une bonne règle de base est de commencer par un rapport 1 à 1 (en volume), puis ajouter plus d'eau si nécessaire. J'ajoute environ une demi-cuillère à café de sel casher et une demi-cuillère à café d'huile par tasse de masarepa et de l'eau.
Il s'agit de la bonne quantité. Après avoir ajouté de l'eau et de sel, laissez la pâte sit recouvert d'une serviette de cuisine humide ou une pellicule de plastique pendant cinq minutes pour vous assurer qu'il est complètement hydraté, puis ajouter plus d'eau si elle se sent encore sec.
Façonner un arepa est un processus à deux mains. Si vous êtes un véritable expert, vous pouvez le faire sans une surface de travail, pressez-et-vient entre vos mains jusqu'à ce qu'elle forme un disque d'environ 1/4-pouce d'épaisseur et 4 à 6 pouces de large. Je trouve plus facile à façonner sur une planche à découper, à l'aide d'une part pour aplatir et l'autre forme.
Une fois que les arepas sont formés, il y a quelques options de cuisson. Une casserole de gril ou réelle sont grands, comme un plat, poêle légèrement beurrée (utilisation en fonte ou antiadhésif). Encore plus facile est un panini.
Quelle que soit la méthode utilisée, la clé est faible, la chaleur lente. Vous voulez faire cuire lentement pour chasser l'excès d'humidité de l'intérieur que l'extérieur se lentement bruni. Une Arepa bien faite devrait prendre au moins dix à quinze minutes pour cuisiner.
Cheesy Arepas
Vous voulez prendre vos arepas au prochain niveau? * Essayez d'ajouter un peu de fromage directement à la pâte.
fromage jeune colombien ont tendance à être un peu aigre et ont un point de fusion relativement élevé, ce qui est nécessaire lorsque vous incorporez dans la pâte à Arepa. Vous ne voulez pas fondre dans tous les sens pendant que vous cuisinez.
Si vous pouvez trouver le fromage fermier colombien de traditionnel, feta, Cotija, ricotta salata, ou même un relativement jeune pecorino romano ou Parmigiano-Reggiano fonctionnera (si vous utilisez les deux derniers, coupez le montant demandé dans la moitié).
Après cela, la formation des arepas et les cuire est exactement le même.
Farcis au fromage épais Arepas
Encore plus intense que arepas de base sont ringards arepas faites avec une épaisse couche de fromage fondante farcie en plein milieu, le style Juicy Lucy. Je devais d'abord ceux-ci sur un stand en plein air dans la petite ville de La Calera, à environ une heure de trajet en dehors de Bogotá. Ils ont été cuits sur un piédestal en pierre peu près tourner un feu de charbon à ciel ouvert. Smokey, ringard, et délicieux.
La clé pour les former est de créer de plus grandes arepas, farcir le fromage au milieu.
sceller soigneusement les bords.
puis utilisez vos mains pour les mettre en forme dans un même tour.
Parce qu'ils ont tendance à être plus épais que arepas standard et vous devez le fromage être Melty, je trouve que les finir dans un four grille-pain (ou sur le côté froid de la grille si vous les faire griller) est la meilleure façon de s'y prendre il.
Sandwiches
Alors que la Colombie vous êtes beaucoup plus susceptibles de voir large, arepas minces faites avec des garnitures, au Venezuela, arepas ont tendance à être plus épais, avec des remplissages pris en sandwich dans les après la séparation. Le procédé de fabrication de ces arepas (rellenas de arepas en peluche) est à peu près exactement la même chose, mais ils sont plus épais aura donc besoin encore plus douce cuisson pour cuire à travers sans brûler à l'extérieur.
Ce mieux est accompli en les démarrant dans une poêle, puis les finir dans un four.
Le remplissage simple est un peu de fromage râpé ou coupé en tranches, guayanés le plus souvent. un fromage à pâte molle, un peu aigre frais similaire à la mozzarella à faible humidité (vous pouvez utiliser la mozzarella si vous le souhaitez). Cireuses chair avocats similaire au cultivar fuerte on trouve aux États-Unis (à ne pas confondre avec l'avocat crémeux Hass) sont également un remplissage commun, comme le poulet déchiqueté, les haricots noirs, chicharrón (peau de porc croustillant), ragoût de bœuf déchiqueté, ou coupes de boeuf grillé.
La version que j'ai ici est mon opinion sur arepas rumberas - « Parti Arepas, » soi-disant parce qu'ils sont le genre de chose que vous voulez manger après une nuit de boire un peu trop cerveza et aguardiente. Fabriqué avec l'épaule de porc à l'étuvée en stock avec piments grillés et oignons, il est garni de coriandre et fromage frais émietté sec (vous pouvez utiliser la fresque mexicaine queso, queso blanco, ou même feta).
Traditionnel? Non délicieux? C'est un grand si.