Le classique Quiche est de retour
J'ai grandi avec un père alsacien, notre menu hebdomadaire toujours inclus une tarte à l'oignon traditionnelle alsacienne. Servi pour le déjeuner ou le dîner, souvent précédé d'une soupe et accompagnée d'une salade ou un bol de cornichons maison, cette tarte salée avec une croûte de beurre et un oignon doux et le remplissage était Gruyère un de mes plats préférés très.
Alors, naturellement, dès que je suis ma propre cuisine, j'ai investi dans un bon rouleau à pâtisserie et des moules à tartelettes en porcelaine traditionnelle et a commencé à faire des quiches et tartes salées de mon propre. Ce fut dans les années 60, et avec Julia Child à la télévision, quiche, crêpes, mousse, et à peu près tout français faisaient fureur avec cuisine maison et le restaurant comme pour les chefs. Mais le frisson de la découverte a également apporté les versions mauvaises inévitables: crêpes fourrées avec tout-va combinaisons et quiches détrempés avec custards insipide, caoutchouteuses. Avant longtemps, ces classiques français a perdu à la pizza design et tout italien.
Mais je ne cessé d'aimer quiche, et je suis heureux de le voir revenir sur les menus, même dans des restaurants chics (bien qu'ils l'appellent souvent une tarte salée). Et grâce aux palais les plus instruits des chefs et cuisiniers partout, ils sont traités avec le respect qu'ils méritent.
Ne pas confondre par des noms
Quiches et tartes salées sont vraiment juste des noms différents pour des plats très similaires. À mon avis, une tarte salée est un peu plus plein à craquer d'ingrédients qu'une quiche; à l'inverse, une quiche a une proportion légèrement plus élevée de crème anglaise à remplir d'une tarte salée. J'ai tendance à favoriser tartes salées parce que j'aime la saveur généreuse de la garniture; mais je ne néglige pas mes custards: Je les rendre riches et savoureux, et je fais cuire mes tartes juste pour les jeux de la crème, mais ne pas trop cuire et devenir larmoyant.
Les deux quiches et tartes salées peuvent être cuits soit en porcelaine ou moules à tartelettes en métal. Je préfère la cuisson des tartes salées dans les moules à court-face, tandis que la quiche peut être agréable dans des casseroles légèrement plus profondes. De toute façon, les côtés cannelés sont essentiels, car ils gardent la croûte de s'effondrer. J'aime la porcelaine (ou céramique) casseroles parce que je pense qu'ils conservent mieux la chaleur et fournissent une croûte plus croustillante. Ils sont aussi assez intéressants pour aller directement à la table, et donc vous ne pas besoin de démouler la tarte.
Faire une crème anglaise riche et précuire les ingrédients de remplissage
Pour la crème, j'utiliser la crème seulement et des œufs frais. Certains cuisiniers tentent d'alléger le mélange en utilisant du lait ou même (horreur) lait faible en gras, mais cela est une erreur. Le point entier d'une tarte ou quiche est la nature riche, la liaison de la crème anglaise. Lésiner sur la crème anglaise et vous obtiendrez un liquide, tarte à l'air triste.
Je mélange généralement la crème et les œufs à la main avec un fouet. Une fois qu'ils sont bien combinés, ajouter une pincée de sel, quelques tours de moulin de poivre et d'autres herbes ou des épices (une pincée de noix de muscade ou le poivre de Cayenne est un bon ajout). Vous pouvez faire les heures de crème anglaise à venir, aussi longtemps que vous couvrez et réfrigérez, mais ne tenez pas longtemps une fois que les ingrédients de remplissage sont ajoutés.
Les quiches les plus réussis ou tartelettes sont faites avec les membres de la famille des allium: oignons, poireaux, ciboulette ou oignons verts. Je trouve qu'il est préférable de précuire ceux-ci, et la plupart des autres ingrédients de la garniture, de sorte qu'ils ne fuient pas l'humidité dans la tarte. poireaux, échalotes, faire sauter et les oignons dans le beurre, puis les refroidir et les égoutter. Assurez-vous de faire cuire les viandes comme des saucisses et du bacon et les égoutter de toutes les graisses.
Une fois que tous les ingrédients de remplissage sont préparés, louche soigneusement la crème et le remplissage dans la coquille. Veillez à ne pas trop remplir, comme la crème anglaise gonflera, et si la crème anglaise s'infiltre sur les côtés, vous aurez un mal fou à obtenir la tarte démoulée.
Utiliser le robot pour une pâte à tarte de beurre
Dans une pincée, il est normal d'utiliser une croûte à tarte acheté en magasin pour faire une tarte ou quiche, mais chercher ceux fabriqués avec du saindoux qui ne sont pas déjà moulés dans une boîte, que la forme ne fonctionnera pas. Mieux encore, vous pouvez utiliser la pâte feuilletée surgelée, qui fonctionne parfaitement dans tourtes et quiches. Toute pâte vous devez utiliser un précuits (-cuit aveugle) avant le remplissage. Si vous le souhaitez, brosser le fond des coquilles d'œuf avec lavage, ou même la moutarde, une protection supplémentaire pour garder le croquant de la croûte.
J'ai inclus des recettes pour certains de mes tartes salées préféré. L'Alsacien Onion Tart et le chou, poireau - Bacon Tart sont des classiques. Tous mes amis aiment les épinards, fromage de chèvre - Ciboulette Quiche; il est un décollage sur une tarte provençale qui est habituellement faite avec de la pâte à pain. Moins traditionnel, mais emballé saveur, le saumon, champignons - aneth Quiche est idéal pour le dîner. Ici, vous pouvez utiliser les restes de grillé ou le saumon poêlé et ajouter une touche d'estragon, ciboulette, cerfeuil. Il est super avec un plateau de vapeur, asperges au beurre ou des concombres vitrés croustillantes. Toutes les recettes réclament des ingrédients qui sont facilement disponibles, et leurs saveurs sont simples et directes.