Le Food Lab La meilleure soupe wonton, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Je l'avoue: les soupes wonton de ma jeunesse, celui qui à l'origine m'a fait tomber en amour avec le salé, glissant, réconfortant plat-étaient probablement pas bon. Commandé par joints à emporter ou des galeries marchandes sur le chemin du retour de voyages ski, ils avaient épais, progressant faites wontons et un bouillon qui a goûté principalement de sel avec une pointe de chou.
Depuis, je l'ai fait une mission d'essayer toute la soupe wonton dans la ville vaut la peine d'essayer (une tâche assez grand) et ont découvert que quand bien fait, de la soupe wonton ne doit pas être l'apéritif pas cher de choix, mais digne plat à elle-même. Il sont la version de bouillon de porc rôti chinois-américain avec des peaux épaisses vendues dans les magasins de barbecue, ou les grands, le porc et le bok choy versions rempli SERVI flottant dans la soupe de poulet avec des nouilles aux restaurants shanghaïen. vous pouvez obtenir un bouillon rempli de dizaines de vaporeux, wontons en forme de comète et des morceaux de cornichon et crevettes séchées à la poignée de la ville de Fu Zhou restaurants.
Mais ma version la version qui est assez bon favori pour manger comme un repas et non pas seulement un apéritif de maux de tête induisant MSG, * est riche, les crevettes et la version du porc servi à Hong Kong. Le bouillon, loin des versions salées, une dimension que j'ai eu comme un enfant, est fait avec du porc (et parfois du poulet), avec un corps riche et un arôme léger de la mer transmise par le flet séché et les crevettes. Les wontons sont bourrés plus complète que la plupart, plié en parcelles peu rondes, rempli de porc juteux et les crevettes qui apparaissent comme vous mordre à travers les peaux fines, minces; le crissement des crevettes sous vos dents que vous mâchez.
* Oui je sais, des maux de tête MSG sont un mythe ou au mieux psychosomatique. À moins que vous mangez la soupe wonton MSG chargé sur un estomac vide, peut-être.
Ceci est la version de soupe wonton que je vous demande, et c'est la version que je cherchais dans ma propre cuisine.
Partie 1: La base Broth
Tout comme une grande cuisine française ou japonaise, le bouillon est l'un des piliers de la cuisine chinoise, et le bouillon le plus important en matière de soupes fantaisie est disponible supérieure. un bouillon riche fait avec du porc, du poulet, du jambon Jinhua et aromatiques.
La partie de poulet du bouillon est dos facile poulet sont pas cher et emballés avec des morceaux de viande et de graisse qui donnent le goût de bouillon, avec beaucoup de tissu conjonctif qui se décompose en gélatine au cours d'un laisser mijoter longtemps, le corps prêt à la bouillon.*
* J'ai été informé que de nombreux restaurants à Hong Kong, en fait, ne pas commencer par un stock supérieur, au lieu d'utiliser simplement le porc et fruits de mer. Je vais rester avec le poulet dans le mien, car ils sont pas cher et une grande source de gélatine et de la saveur.
Mais quid du porc?
J'ai essayé de faire des bouillons en utilisant les os du cou de porc et trotteurs-deux des coupes les plus fréquemment recommandées.
La différence entre les deux est assez frappante. Trotteurs, tout comme les mains et les pieds, sont emballés avec des tonnes d'os courts, et de nombreux os signifie beaucoup de tissu conjonctif pour enrichir votre bouillon. Un bouillon fait avec des os du cou juste ne pas beaucoup plus riche que celle faite avec du poulet seul, mais il n'acquiert une saveur douce, Porky. Vérifiez l'épaisseur est l'état réfrigéré:
Broth fait avec le cou.
Vous pouvez voir qu'il ya une petite quantité de gélatine là-dedans, mais pas beaucoup.
Maintenant, jetez un oeil à la façon dont un bouillon de pied de porc prend de l'épaisseur:
Broth fait avec trotteurs.
assez gélifié pour garder sa forme et être raflé! Texture-sage, cela se traduit par une plus riche, plus la bouche de revêtement, sensation faisant claquer les lèvres. Flavorwise, cependant, pieds de porc ne pas emballer autant poinçon que le cou de porc. Normalement, je vous recommande d'utiliser un mélange des deux, mais dans ce cas, puisque nous allons encore à ajouter tant de composés aromatiques et encore une autre forme de porc au mélange, les avantages de saveur de l'utilisation d'une combinaison de cou et trotter se perd dans le long terme.
Trotteurs de porc et le poulet est.
Pour mon prochain lot de bouillon, j'ai essayé d'ajouter un gros morceau de celui-ci ainsi que mes os et mijoté tout ça pendant quelques heures. le bouillon est sorti ridiculement salée comme le jambon lessivé lentement son sel dans l'eau. Leçon apprise: comme avec un jambon de pays de style américain, vous devez Blanch votre jambon avant de le faire cuire.
J'ai essayé également d'utiliser quelques substitutions différentes pour le jambon chinois et trouvé qu'un morceau de jambon de pays (ou un os de jambon de pays) ou un morceau de jambon cru (vous pouvez généralement obtenir prosciutto se termine relativement pas cher de Déli italiens) sont les meilleurs substituts, mais même un gros morceau de porc de lard ou de sel fera le travail.
Pour des raisons de clarté
Une chose que je remarquai tout de suite avec mes bouillons finis était qu'ils étaient légèrement brun et très nuageux. Cela est dû au sang coagulé, des protéines et d'autres impuretés qui sont sangsues sur des os coupés pendant les premières minutes du processus frémissante:
Comme avec le bouillon de tonkotsu de style japonais. les os blanchissement brièvement dans l'eau bouillante, puis le dumping de l'eau, frotter les os, et à partir de l'eau douce vous donnera un bouillon clair avec une saveur plus propre.
Vous voulez voir ce que vous essayez de vous débarrasser?
Ce. Pas assez, non?
Lorsque vous ajoutez l'eau douce et l'amener à laisser mijoter à nouveau, le seul truc qui flotte à la surface est grasse et une petite quantité de flotsam propre, blanc.
Certaines personnes comme à écumer soigneusement loin cette graisse et de l'écume, mais je l'ai trouvé que tant que vous vous débarrasser de la substance noire gunky qui coagule dans les quinze premières minutes, vous finissez réellement avec une meilleure saveur si vous n » t écumer le bouillon jusqu'à ce qu'il rude épreuve.
La grande chose est que puisque nous avions l'intention de notre jambon salé blanchissement de toute façon, vous pouvez simplement le jeter droit dans le pot avec le reste des ingrédients. La plupart du sel sangsue pendant l'ébullition initiale.
écrémage stock après refroidissement vous permet de scoop avec une cuillère. (Bien sûr, si vous voulez manger la soupe le même jour, vous pouvez écumer avec une louche après la cuisson).
les Aromatics
Celui-ci est facile. Les principaux éléments aromatiques dans un numéro de stock supérieur seulement trois: le gingembre et les oignons verts commencent la partie.
Et le chou Napa soulève le toit.
Il ne faut pas jouer avec ce qui est pas cassé.
Les fruits de mer
Maintenant, ici, nous avons un certain nombre de questions. Tout d'abord, qu'est-ce que les fruits de mer même nous apporter?
Eh bien une odeur de l'océan-y, évidemment, mais il y a un autre facteur important: l'amélioration de la saveur.
Nous savons tous que le sel de l'acide glutamique (glutamate monosodique ou a.k.a. MSG) est le composé naturel en grande partie responsable de la sensation de umami dans les aliments. Il est ce qui fait des choses comme les jambons, le fromage parmesan, ou le goût de la sauce de soja si savoureux.
Mais il y a d'autres composés qui peuvent améliorer l'effet de l'acide glutamique, à savoir inosinate et guanosine. deux protéines qui se trouvent en abondance dans les fruits de mer, fruits de mer particulièrement secs, où il se concentre. À eux seuls, inosinate et guanosine ont pas la saveur réelle, ils simplement agir pour augmenter notre propre perception de savoriness, un peu comme votre viande aspergeant avec du sel ne sera pas seulement rendre le goût salé, mais sera en fait le rendre plus le goût de lui-même.
Il y a une raison pour laquelle guanylate-un disodique sous forme de sel de guanosine-est régulièrement utilisé comme exhausteur de goût dans les nouilles instantanées et des frites.
Vous pouvez l'obtenir sous forme de poudre (si vous regardez assez dur et d'acheter en vrac), mais heureusement pour nous, il y a des sources naturelles.
fruits de mer séchés est la source la plus abondante, et j'ai essayé de faire des bouillons avec des crevettes séchées, poisson séché, et coquilles Saint-Jacques séchées (notre bureau se trouve être situé au-dessus d'un magasin de fruits de mer séchés). Parmi les trois, les coquilles Saint-Jacques étaient mieux, avec un savoriness intense et un arôme de fruits de mer très doux qui ne submerge le plat avec fishiness.
Cela dit, il est pas facile pour tout le monde pour trouver les pétoncles séchés.
« Puisque nous allons mettre les crevettes dans nos wontons de toute façon, pourrait tout aussi bien tirer le meilleur parti of'em, non? » Je me suis dit.
Je l'ai acheté deux douzaines de front, crevettes non décortiquées, les épluché, puis utilisé les têtes et les carapaces pour parfumer mon bouillon. Il avait quelques-uns des arômes de fruits de mer que je cherchais, mais manquait la savoriness profonde que vous sortez de fruits de mer séchés.
La solution? Utilisez une combinaison de carapaces de crevettes fraîches, avec une bande de kombu japonaise -séchée mer géante algues riches en acide gluatamic qui pousse le facteur savoureux du plat jusqu'à l'endroit où il appartient.
Bingo. bouillon parfumé avec un arôme de fruits de mer doux et une savoriness profonde, sans avoir à recourir à du poisson séché cher.
les Wontons
Nous sommes sur la dernière ligne droite ici.
Le remplissage de Hong Kong style wontons est généralement faite avec du porc légèrement assaisonné parfumés au gingembre, ciboulette jaune, * la sauce de soja et l'huile de sésame, ainsi que d'une forme de crevettes. Dans la version la plus simple, la crevette est broyé droit avec le porc, mais je préfère la version dans laquelle les crevettes sont laissées intactes, chaque wonton étant bourrée d'une grosse seule, les crevettes croustillantes.
* Une variété de jeunes qui a une civette saveur plus délicate que soit la ciboulette régulière ou les oignons verts, l'une ou l'autre peut être substitué dans un pincement
Je l'ai fait assez boulettes et wontons dans ma journée pour savoir comment faire un bon remplissage de porc de base (l'utilisation de beaucoup de matières grasses, la saison correctement et le goûter par microwaving une petite partie sur une plaque pendant 10 secondes), alors je me suis fait ces raviolis de crevettes et porc serait aussi facile que coller une crevette dans l'enveloppe avant de sceller et faire bouillir.
Le wonton qui est sorti était parfaitement cuit de porc accompagné d'une crevette caoutchouteuse, farineuse.
Comment diable faire ces restaurants obtiennent leurs crevettes croustillantes si?
Serendipitously, la semaine dernière un lecteur m'a envoyé un lien vers un article sur la Malaisie Rasa qui traite de cette question. La réponse? Eau alcaline. Apparemment, tremper les crevettes dans un bain d'eau avec du bicarbonate de soude pendant quinze minutes jusqu'à un jour changera leur texture, la prestation que crunch je cherchais.
Je l'ai testé en essayant crevettes trempées dans l'eau ordinaire (mon robinet provient alcalin légèrement à un pH de 7,5), les crevettes trempées dans l'eau salée, les crevettes trempées dans l'eau dopés de soude cuisson, et les crevettes complètement non trempé.
Les crevettes d'eau salée est sorti un peu plus juteux-porter peut aider à retenir l'humidité de la viande, tandis que l'eau de bicarbonate de soude a montré une nette amélioration de la texture; Les crevettes presque sauté dans ma bouche. La combinaison de bicarbonate de soude et le sel était la meilleure option, livrer les crevettes qui étaient à la fois croquante et juteuse.
Pour être honnête, je ne sais pas exactement pourquoi la technique fonctionne, mais je suis à la recherche dans et en reparlerai à tous ceux qui ont des questions.
Avec un grand bouillon et un tueur de remplissage avec des crevettes croustillantes, la seule chose à faire est de former les wontons.
* Être conscient que certaines marques de pâtes à wonton offrent à la fois des variétés blanches et jaunes, la seule différence étant l'inclusion de colorant alimentaire pour simuler les œufs.
Vous pouvez créer votre wontons comme vous le souhaitez. Le plus simple est la wontons en forme de comète où vous placez un emballage sur votre main, ajoutez une petite cuillerée de remplissage et une crevette, puis presser tout fermer. Presque aussi simple est une forme de triangle, où vous posez le plat d'emballage sur une planche, ajouter la garniture, puis replier l'emballage sur. Dans les deux cas, assurez-vous humidifiez l'emballage avec un doigt ou d'une brosse d'eau avant de sceller pour l'aider à fermer serré, et presser le plus d'air possible avant de sceller afin de les empêcher de souffler comme ils laisser mijoter.
Si vous voulez être de fantaisie supplémentaire, vous pouvez former de petits sacs à main comme tortellini, ce qui vous permet de maximiser la quantité de remplissage dodue dans chaque wonton. Le processus est un peu plus compliqué, mais pas difficile une fois que vous avez le coup de lui. Regardez le diaporama étape par étape ici pour obtenir des instructions.
Maintenant, ne pas ressembler à quelque chose que vous souhaitez glisser dans votre gosier? Je sais que je fais.
La meilleure partie de faire de la soupe wonton à la maison pour moi est la suivante: la version achetée en magasin n'a jamais assez de légumes. Ces piqûres tendres de chou et de ciboulette jaune éclats sont quelques-unes de mes pièces préférées.
Faire à la maison vous permet de le charger droit.
* Au moins, je voudrais avoir le genre de mère qui dispense des perles de l'ancienne sagesse chinoise comme celui-ci un peu plus régulièrement.
Conseils de maquillage à venir
Tant le bouillon et les wontons peuvent être préparées à l'avance et congelés. Pour geler les wontons, placez-les sur une plaque parchemin en ligne, les couvrir d'une pellicule plastique, puis les placer dans le congélateur jusqu'à ce que complètement congelés, environ 1 heure. les transférer dans un sac en plastique. Ils peuvent être cuits directement à l'état congelé, il suffit d'ajouter 1 à 2 minutes au temps de cuisson.