Le Food Lab Le meilleur Meatloaf, Serious Eats
Dans son classique 1958, 365 façons de Hamburger Cook (au moins, il aurait dû être un classique), ainsi que des centaines de recettes pour les hamburgers, les sauces, les soupes, boulettes de viande, et cocottes, Doyne Nickerson offre pas moins de 70 recettes pour le pain de viande . 70! Un autre pain tous les soirs pendant plus de deux mois! 10 pains chacun pour chaque homme, femme et enfant sur la distribution de Full House! (Un autre classique.) Parmi cette litanie sont ces offrandes colorées comme Hot Chili Top Meatloaf (il est retourné à l'envers et glacé avec Heinz Sauce Chili), Soleil Meatloaf (ce serait un pain garni de moitiés de pêches remplie ketchup), et deux -count « em, deux variations sur Banana Meatloaf (une avec des bananes vertes en purée dans la viande, l'autre avec du bacon et garni banane mûre).
Le meilleur pain de viande doit être tendre et humide, avec une texture nettement douce, mais jamais détrempé. « Veloutée » et « riche » devrait venir à l'esprit quand la dégustation, assez tendre pour trancher avec une fourchette mais assez ferme pour ramasser cette morsure sans le casser. Il devrait être une éponge pour l'humidité, jus suinte quand vous mangez, mais pas en laissant une flaque d'eau sur votre assiette. Il devrait être profondément riche et charnu en saveur et savoureux, avec un soupçon de nuances végétales pour compléter et alléger la tranche. Mais ne vous y trompez pas: le pain de viande est de la viande. Et, bien sûr, il faut bien réchauffer pour les sandwichs.
Nous savons déjà un peu sur la façon dont la viande hachée se comporte de nos aventures avec des saucisses, et nous avons appris les avantages de votre propre mouture de la viande (ou, à tout le moins, l'avoir haché frais chez le boucher). A partir de ces blocs de départ, en arrivant à pain de viande parfaite est juste un court saut et un saut loin.
questions charnus
De gauche à droite: le boeuf haché, le veau et le porc.
Après plusieurs dégustations, y compris un test d'exclusion (boeuf et porc seul, le bœuf et le veau seul, et le porc et le veau seul), et la combinaison de trois, quelques petites choses sont devenues évidentes. pur bœuf cuit sous forme de pain de viande perd un peu d'humidité et acquiert une texture grossière et granuleuse et la saveur légèrement livrée. Le porc a une saveur beaucoup plus doux et plus fattiness, avec une moins grossière, texture plus douce. Par rapport au boeuf et le porc, le veau perd très peu d'humidité du tout, et il a un appel d'offres, texture presque gélatineuse lors de la cuisson. Cependant, il est totalement dépourvu de saveur. Pourquoi trois différentes viandes cuites de la même manière le retour des résultats si différents?
Eh bien, les porcs et les bovins diffèrent principalement dans leur contraction rapide par rapport aux muscles à contraction lente. Les vaches sont grands animaux qui passent la majeure partie de leur temps à se promener et le pâturage, ce qui nécessite beaucoup de temps, des efforts soutenus de leurs muscles, ce qui les transforme éventuellement grossier, et savoureux, avec un rouge profond couleur d'un sous-produit de l'oxygénation nécessaire les travaux à effectuer.
Alors qu'est-ce veau apporter au mélange?
La différence entre le veau et le boeuf est un peu plus subtile, ayant à voir avec l'âge de l'animal. Quand une vache (ou presque tous les mammifères, d'ailleurs) est né, ses muscles ne sont pas très bien développés. Sa graisse est douce et malléable, ses muscles pâles et à saveur douce, avec une forte proportion de collagène soluble, la protéine conjonctifs qui se transforme en gélatine pendant la cuisson. Il est le sous-développé qui donne la musculature de veau sa tendresse, mais il est la gélatine qui donne le veau haché sa capacité à retenir l'humidité. Comment cela marche-t-il? Il aide à penser à des molécules de gélatine sous forme de liens individuels dans un treillis métallique très fine et des molécules d'eau individuelles comme de petits ballons d'eau. Comme le collagène est transformée en gélatine à l'intérieur d'un pain de viande pendant la cuisson, ces molécules de gélatine relient progressivement les unes aux autres, formant un filet qui piège les molécules d'eau, ce qui les empêche de fuir. Il est cette même qualité de gélatine qui vous permet de transformer plusieurs tasses valeur de l'eau dans un moule frémissante Jell-O avec juste quelques cuillères à soupe de gélatine en poudre.
Ainsi, le mélange. Boeuf fournit saveur robuste, le porc fournit une bonne quantité de graisse tendre, et le veau offre beaucoup de gélatine pour aider à retenir l'humidité: le mélange offre l'équilibre optimal de la saveur, la texture, teneur en matière grasse, et la capacité de rétention d'humidité. Ou est-il?
Dites non à la veau
Voici le problème de veau: Il ne goûte pas beaucoup.
Meatloaf Reliures et Extenders
Donc, jusqu'à présent, ce que nous avons essentiellement obtenu est quelque chose qui est à mi-chemin entre un hamburger et une saucisse. Il a le teneur en matières grasses de base d'un hamburger, la principale différence étant que le sel est mélangé à droite dans la viande plutôt que de simplement l'assaisonnement à l'extérieur. Nous savons tous ce qui se passe lorsque vous ajoutez du sel à la viande avant de le mélanger, non? Il provoque la viande à devenir collante et se lier avec lui-même que le sel se dissout lentement des protéines musculaires. Mais ce n'est pas une bonne chose pour le pain de viande, où la tendresse et une texture lâche, veloutée on souhaite surtout. Nous pouvons atténuer ces effets en ajoutant le sel immédiatement avant le mélange et le mélange seulement autant que nécessaire, mais il y a de meilleures façons d'améliorer la texture, à savoir, avec des liants et des additifs. Regardons les plus communs pour déterminer quel rôle ils jouent.
Les œufs sont un ingrédient dans presque tous les pains de viande, et ils ont deux rôles distincts. Les jaunes d'oeufs, qui sont la plupart du temps l'eau, mais contiennent une bonne quantité de protéines et de matières grasses, ajouter de la saveur, la richesse et l'humidité. Ils aident également à lier la viande ensemble et obtenir le pain de mettre sous une forme stable sans la nécessité de surmener la viande. Les blancs d'œufs ont encore plus d'eau en eux, sont dépourvues de gras du tout, et ont un goût très doux. Leur rôle principal est d'ajouter des protéines en vrac supplémentaires au mélange pour aider les jaunes d'œufs dans leur quête pour ajouter de la structure sans trop travailler la viande ou en ajoutant ténacité. Nous allons les inclure définitivement.
Le lait et autres produits laitiers, comme la crème et le babeurre, contiennent à la fois l'eau et la graisse, en ajoutant deux types d'humidité à notre pain de viande. Il y a une théorie de longue date que le lait peut attendrir la viande hachée, ce qui est la raison souvent citée pour la cuisson de la viande hachée dans le lait pour faire un ragout de style bolognaise. Je suis assez sceptique à ce sujet. Le lait est principalement l'eau, avec un peu de matière grasse du lait et quelques protéines jetés. Ce qui pourrait l'amener à attendrir la viande?
Selon certaines sources, l'ajout de lait limite la température de cuisson à 212 ° F (la température à laquelle l'eau bout), ce qui maintient la viande de surcuisson. Quelle? Limitation de la température à 212 ° F? Qu'est-ce que ça fait de beau? La viande durcit à des températures un bon 70 à 75 ° C en dessous de ce seuil. En outre, l'eau ancienne plaine (qui est abondante dans la viande et tous les légumes que vous ajoutez à pain de viande) effectuera cette fonction aussi bien. En effet, la cuisson trois lots de viande côté à côte, un mijoté dans le lait, un mijoté dans l'eau, et un autorisés laisser mijoter dans son jus, m'a laissé avec trois lots de viande qui étaient tout aussi difficiles. Fait de la question est, le lait ne pas attendrir la viande. La seule façon de garantir la viande tendre est de ne pas trop cuire. Et c'est une simple question d'utiliser un thermomètre lorsque vous faites cuire le pain de viande.
Le lait ne, d'autre part, ajouter de l'humidité et de la graisse et vaut notamment pour ce seul fait. crème épaisse fonctionne mieux. Mieux encore babeurre, qui a une saveur unique qui ajoute de la profondeur et de la complexité au plat fini.
Enfin, les champignons. alors que pas nécessairement un ingrédient standard pain de viande, sont un ajout inestimable. Pourquoi dois-je les inclure dans les liants et des diluants plutôt que de les Lump avec les composés aromatiques? Parce qu'ils agissent beaucoup plus comme des miettes de pain qu'ils n'aiment, par exemple, les oignons. Les champignons sont extrêmement poreux et sont pleins de liquide savoureux.
En même temps, ils sont doux et spongieuse. Tout comme les miettes de pain, ils empêchent les protéines de la viande de interverrouillage, ce qui augmente la sensibilité tout en ajoutant simultanément la saveur qu'ils libèrent lentement leur liquide. En fait, ils sont tellement comme le pain que je les traite exactement de la même façon les meuler dans le robot culinaire et les ajouter au mélange brut, pas parcooking nécessaire du tout!
Meatloaf liants et Extenders et leur effet
Avec le mélange de viande et la texture du pain carré loin, je bougeais mon attention aux arômes.
Le mélange de cette base de saveur dans ma viande produit un mélange plus humide que tout autre mélange de pain de viande que je l'avais vu. Cela a conduit à un produit final humide (qui a retenu l'humidité à l'aide de la gélatine), mais il est avéré problématique lors de l'élaboration du pain. Je pouvais faire cuire dans un moule à pain, mais je préfère faire des pains sur freeform une plaque de cuisson pour maximiser la surface pour dorer ou goûteuse vitrage. La solution a été d'utiliser une méthode hybride. Je fis mon mélange de pain de viande dans un moule à pain, recouvert de papier d'aluminium, puis inversé la chose sur une plaque de cuisson, étaler la feuille de sorte que j'avais maintenant une plaque de cuisson recouverte de papier d'aluminium avec un pain de viande inversé et pan pain sur dessus. Je cuit ainsi pendant environ une demi-heure juste assez longtemps pour définir sa forme et ensuite utilisé une spatule et serviettes de cuisine pour soulever la casserole. Le résultat a été un pain de viande parfaitement en forme de pain (juste pour trancher dans des sandwiches), avec tous les avantages d'un pain de forme libre et sa surface supplémentaire.
Vous pouvez laisser votre pain de viande complètement déshabillé, mais je un peu comme l'ancienne, vinegariness douce à faible front d'un glaçage ketchup et brun-sucre. Draper le pain au lard ne ferait pas de mal non plus. Je n'ai pas encore essayé en tête mon pain avec des bananes que M. Nickerson a donc suggéré obligeamment.
Comme il ne pouvait vous dire, cependant, la beauté du pain de viande réside dans la manière presque infinie dans laquelle il peut être personnalisé. Tant que votre rapport de viande aux liants est correcte, le ciel est la limite à ce que vous pouvez faire. J'ajoute parfois des cornichons hachés ou des olives salées. Les noix de pin ou d'amandes ajoutent également la texture et la saveur. Ma mère qui, je croyais depuis longtemps, cherché des façons de cacher les raisins secs où vous ne l'attendez-les probablement profiter de quelques raisins dans son pain. Je ne suis pas à juger.
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