Le Food Lab ricotta en cinq minutes ou moins, Eats graves
Cinq minutes Ricotta
Étant donné que chaque blog alimentaire unique a couvert le sujet au moins deux fois, il est probablement pas une surprise pour vous tous chiens alimentaires férus d'Internet là-bas que le fromage ricotta est presque bêtement simple à faire à la maison. Instructions de base: chauffer le lait, ajouter de l'acide, drain, profiter *.
* Avant de vous tatillons sauter sur moi (que vous aurez sans doute, malgré cet avertissement), oui, vrai ricotta est fabriqué à partir du lactosérum restes, pas de lait frais. Ce que nous faisons ici est vraiment un paneer ou queso fresco comme le fromage.
Alors, comment voulez-vous faire quelque chose de plus rapide et plus facile quand il était déjà sacrément rapide et facile de commencer? Si vous êtes le genre impatient (et honnêtement, si vous êtes intrigués par Amarrage et les choses faciles rapide et plus facile, alors vous tombez probablement dans cette catégorie), aller au bas de la page pour la révéler.
Mais! Pour ceux d'entre vous qui ne sont pas vraiment dans toute chose brièveté, et je voudrais un peu plus de détails sur les processus impliqués dans cailler le lait, lisez la suite.
Pourquoi, demanderez-vous, quelqu'un voudrait faire ricotta à la maison?
Nouvelles Flash! Acheté en magasin ricotta est presque toujours terrible.
Certes ricotta est faite par addition d'acide de petit-lait chauffé. La combinaison de la chaleur et de l'acide provoque des protéines de lait (caséine principalement) pour lier ensemble, piégeage dans une certaine humidité et la graisse, et la formation du caillé blanc doux.
Ce que vous obtenez est un graveleux, gluante, pâte caoutchouteuse qui brise que vous chauffez, transformant votre beau gâteau au fromage ou lasagne graveleuse et aqueux. Non, merci .
Température de cuisson
La plupart des recettes de ricotta appellent pour chauffer le lait à 180 ° F, la température à laquelle il commence à mijoter. Mais est-il vraiment nécessaire de chauffer ce haut?
J'essayé pots de chauffage du lait à diverses températures (tous les cinq degrés entre 150 ° F et 190 ° F) avant d'ajouter le vinaigre comme un coagulant et en observant les résultats. Devine quoi? Entre 165 ° F et 185 ° F ou alors, il n'y avait pas de différences notables réelles dans la quantité de lait caillé produit, ni la texture du caillé.
Alors, où cette pièce particulière viennent de vous-culinaire wishdom? Mon premier instinct est que c'est un report et une mauvaise application de l'époque où ont été custards fait avec du lait pasteurisé. A cette époque, le lait doit être chauffé à 180 ° F afin de désactiver certaines enzymes qui peuvent empêcher une crème de réglage.
Ces jours-ci, le lait est à peu près toujours pasteurisés (chauffé avant l'emballage) donc cette étape est inutile.
Mais attendez une minute! Le lait pasteurisé n'est porté à 161 ° F et fonctionne parfaitement bien dans custards. Pour que l'ensemble 180 ° F pour la règle de custards doit aussi être un mythe.
Le lait et le lait caillé
J'ai lu des rapports qui UHT (ultra haute température) de lait et de lait qui a été chauffé à 275 ° F afin de tuer toutes les bactéries et spores ne fonctionne pas pour la fabrication du fromage.
Cette fois, je suis d'accord: le lait UHT ne fonctionne pas aussi bien que le lait pasteurisé ordinaire. Il a un rendement plus faible, et les caillés ne collent pas ensemble correctement. Les résultats ne sont pas terribles, et feraient dans un pincement, mais étant donné l'option, je choisirais le lait pasteurisé ordinaire (si vous pouvez obtenir du lait biologique non UHT, ou même frais, le lait local, alors vous avez de la chance ).
C'était la variable la plus importante en termes de saveur et de texture.
- Le babeurre a de nombreux défenseurs affirmant qu'il est l'acide plus savoureux de choix. J'ai eu des problèmes avec elle. Afin d'obtenir le lait coagule correctement, je devais ajouter le babeurre à près d'un ratio de 1: 4, entraînant un fromage avec une saveur aigre très distincte. Ce ne fut pas mauvais en soi, mais la saveur certainement limité ses applications: Je ne pouvais pas imaginer la farce dans un raviolis, par exemple. La structure du caillé a également été toujours aussi peu surdéveloppée, donnant à la ricotta une texture collante.
- vinaigre d'alcool a la saveur propre, avec du lait caillé doux, tendre. Depuis le vinaigre en bouteille est toujours dilué à 5% d'acide acétique, il est également la méthode la plus cohérente. Tant que votre lait est frais (lait plus est plus acide que le lait frais, et nécessite donc moins coagulant), vous obtiendrez des résultats identiques à chaque fois.
- Le jus de citron fonctionne aussi très bien, mais je trouve que dans certains cas, le montant que je besoin d'utiliser varié d'environ 25% à plus ou moins. Très probablement cela est dû à différents niveaux de pH de citron au citron. Il donne la ricotta une saveur d'agrumes très légère qui, bien que pas aussi distincte que la saveur de babeurre, peut être légèrement rebutant dans certaines applications salées. D'autre part, il est merveilleux pour les crêpes, blinis, ou nourrir à votre femme travaillent dur, arrosés d'huile d'olive **, saupoudré de sel de mer, garni de zeste de citron et le pesto, la cuillère de demi-tasse.
** la ricotta, et non pas la femme
En bout de ligne? Pour la ricotta le plus universel, le bâton avec du vinaigre. Utilisez le jus de citron quand la saveur de citron est approprié, et éviter le babeurre sauf si vous êtes vraiment dedans.
Dans un monde idéal, ma cuisine serait rempli de beurre mousselines, ou à tout le moins étamine. Bien sûr, dans un monde idéal, mon évier de cuisine ont un « veau demi-glace » tap juste à côté du « chaud » et le « froid ». Être sans l'aide soit de drainage, j'ai essayé deux côte à côte des méthodes alternatives: drainant dans un super-filet chinois fin, et le drainage dans une passoire tapissée avec deux couches de serviettes en papier.
Lors du transfert du lait caillé à la crépine, j'ai découvert que malgré la forte tentation de vider simplement tout, il est beaucoup plus efficace à la cuillère le lait caillé dans le dispositif de drainage. en essayant de minimiser la quantité de lactosérum liquide que vous ajoutez-les fines caillés pouvez gunk les travaux, ce qui en fait un processus très lent pour tout le petit-lait se vider complètement.
Alors que le travail ne fait chinois bien, il est aussi un outil qui coûte environ 90 $, et est au-delà de gênant pour nettoyer. Serviettes en papier, d'autre part, ont parfaitement fonctionné, et ne coûtent pas cher. Quant à combien de temps il devrait drainer? Eh bien cela dépend tout ce que vous allez faire avec:
Longueur de drainage. Moins de cinq minutes.
Texture. Extrêmement humide et crémeuse (une consistance fromage à la crème) avec de petits caillés tendres.
Les meilleures utilisations. consommation immédiate, encore chaud. Pour les applications salées, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de sel de mer et poivre noir, et servir. Pour le dessert, arroser ricotta chaud avec du miel, et servir avec des fruits.
Longueur de drainage. 15 à 20 minutes.
Texture. De petits caillés tendres avec une consistance semblable à du fromage cottage. Moite et tartinable, mais pas l'écoulement nasal.
Les meilleures utilisations. applications salées comme les obturations Moist de lasagne ou les raviolis et les trempettes, ou certaines applications de pâtisserie cuits, comme un-remplissage de cannoli.
Longueur de drainage. Au moins deux heures, ou jusqu'à la nuit (au réfrigérateur).
Texture. Ferme, lait caillé sec, friables qui peut facilement être moulé en formes fermes.
Les meilleures utilisations. Pâtisserie, tels que des crêpes ricotta, gnocchi de ricotta, ou tortas ricotta.
Les problèmes
Or, malgré le fait que la ricotta maison est à peu près aussi difficile de faire comme, par exemple, un œuf à la coque. il y a encore deux problèmes graves imost semblent pontes escamoter:
Problème 2: Vous pensez que le lait brûlé à l'intérieur d'un pot est mauvais? Combien d'entre vous ont déjà dû nettoyer le lait brûlé sur tout votre stovetop? Les chances sont, si vous avez déjà chauffé du lait dans votre vie, ce qui vous est arrivé. Comme le lait chauffe, les protéines et les graisses sur la surface supérieure commencent à coaguler, formant une sorte de « radeau » sur la surface. Une fois qu'il commence à être proche de son point d'ébullition, ou de vapeur d'eau, se trouver piégé sous ce radeau. Dès que la pression suffisante a construit, le radeau va la seule façon qu'il peut: et plus. Ce point de basculement peut se produire en quelques instants, et en fait, il a été prouvé de façon indépendante par plusieurs chefs de renom et des scientifiques que le lait ne faites bouillir sur le moment où votre dos tourné.
La solution
Alors, sachant tout ce que nous avons appris ricotta, nous pouvons en quelque sorte de trouver une méthode qui évite le risque d'un déversement désordre, rend le nettoyage un clin d'oeil, est complètement idiot preuve, et un diable de beaucoup plus rapide à démarrer? Oui. Il suffit de jeter la casserole et thermomètre, mélanger vos ingrédients dans un récipient en verre, micro-ondes à puissance maximale pendant quelques minutes, remuer une fois, et les égoutter. Ta da!
Puisque nous savons déjà que la ricotta dispose d'une large gamme de tolérance en termes de température (allant de 165 ° F à 185 ° F fera), on n'a pas besoin de l'inspection visuelle thermomètre simple, suffit dans ce cas. Contrairement à un stovetop, qui chauffe le lait que du fond, un micro-ondes chauffe le lait uniformément de tous les côtés, empêchant à la fois brûlée sur les protéines du lait, et la possibilité d'un débordement par bouillonnement dangereux.
Enfin, étant donné que le lait est principalement de l'eau, et micro-ondes excellent à l'eau efficacement chauffage, votre ricotta est prêt dans à peu près un tiers du temps qu'il prendrait sur la cuisinière.
Il vous en avez: parfait, frais, ricotta maison, en cinq minutes ou moins. Maintenant, si seulement je pouvais trouver un moyen d'obtenir mon lasagne à se réunir, je serais libre d'engager dans des entreprises plus intéressantes, comme l'étude des effets de la hydrocolloïde gélification soupe de nouilles de poulet parfaite.
Qu'est-ce que vous aimez faire avec votre ricotta fraîche?