Le secret Crisp Arancini (Rice Balls) avec Molten centres de riz Sushi, Eats graves
Deux ingrédients sushi inhabituels riz et béchamel pourrait contribuer à améliorer ARANCINI avec une croûte mince, super croustillante et un intérieur en fusion. [Photos: Daniel Gritzer]
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J'ai grandi dans un quartier italo-américain à Brooklyn dans les années 1980, et je me souviens de manger arancini là comme un enfant. Ils étaient énormes, la taille de softballs et sèche et fade au cœur. Ragù. purée de petits pois, et des morceaux de fromage cloutés tout au long ne pouvait pas les sauver. Je me souviens de les manger, en espérant que la prochaine bouchée se briser et de révéler la bonne partie, comme un prospecteur de forage pétrolier dans un paysage aride, attendant juste pour le noir liquide à venir surgissement d'en bas. Ce fut un exercice de déception perpétuelle, mais il est aussi tout ce que je savais.
L'esprit de la ruche a parlé, et je répondu. Ceci est le résultat.
Première course: le riz et la richesse
Intrigué, je pris un sac de riz de sushi pour essayer aux côtés de riz risotto.
Au cours de ma première exécution de tests, je voulais aussi régler sur une approche de base pour la recette. La plupart que j'ai vu ont en ligne, vous faites quelque chose comme un risotto sec, puis le laisser refroidir, rouler en boules, les pains, puis de les faire frire. Ceci est, plus ou moins, comment ceux de mon enfance ont probablement été faites, et les résultats ne sont pas bons. Si l'un d'entre vous ont déjà eu risotto restes et a essayé de le réchauffer plus tard, vous comprendrez tout de suite pourquoi. Risotto épaissit en refroidissant, et il ne coule pas à nouveau si vous réchauffer juste place. Vous devez ajouter plus de liquide pour le desserrer pendant le réchauffage.
Le problème avec arancini est que, une fois refroidi et formé en boules, il n'y a aucune possibilité de réhydrater le riz à l'intérieur avant la cuisson. La question devient alors: comment pouvons-nous garantir un écoulement, centre impertinente quand nous faire frire les boulettes de riz? Je l'ai fait un peu plus creuser et trouvé quelques recettes qui appellent pour mélanger les œufs dans le risotto refroidi. Je pensais que je vais essayer, mais je n'étais pas convaincu que résoudrait le problème, alors je suis venu avec une autre idée inspirée par Croquettes, un casse-croûte profonde frit liée qui utilise la sauce béchamel. La beauté de la béchamel est qu'il épaissit froid, mais, lorsqu'il est soumis à la chaleur de la friture, il devient à nouveau fondu.
La photo ci-dessus montre quatre essais côte à côte, en comparant le riz risotto et riz à sushi, et des œufs aussi par rapport à la sauce béchamel. J'ai trouvé que le riz sushi produit les meilleurs résultats: les grains conservaient leur forme et une texture agréablement moelleuse, tandis que le riz soufflé et le risotto est devenu légèrement molle. Les différences ne sont pas assez drastiques pour dire que vous ne devez jamais utiliser le riz pour risotto, mais si vous avez le choix, optez pour que le riz à grain court japonais si vous le pouvez.
Dans un autre essai, j'ai essayé la médaille d'or en combinant la béchamel avec l'oeuf, et qui a été le meilleur de tous, en créant une sauce qui était incroyablement riche, mais sans les morceaux cuits durs d'œufs comme avant.
L'amélioration de la saveur
Une fois que je l'avais installé sur le riz à sushi et sauce béchamel et l'œuf, je commencé à travailler sur une recette plus précise pour le remplissage lui-même. Je me suis installé sur un risotto milanaise, qui est fait avec le safran. Il est une jolie saveur commune pour arancini, plus il leur donne une teinte dorée, une qualité appropriée étant donné que le nom signifie « petites oranges » en italien.
Pour le riz, je commence par une méthode de risotto classique, suer l'oignon dans l'huile, puis ajouter le riz et grillant il. Puis ajouter le vin blanc suivi par le bouillon de poulet et le safran. J'ai utilisé la autocuiseur pendant mes tests, ce qui réduit le temps de cuisson de risotto de façon drastique et produit d'excellents résultats. mais vous pouvez également utiliser la méthode plus traditionnelle d'ajouter le bouillon dans et louches en remuant fréquemment. Vous voulez que le riz pour obtenir plus serré et plus sec que si vous allez servir comme un risotto, car trop d'eau, il sera très difficile de former des boules.
Alors que le risotto est la cuisine, je prépare la sauce béchamel, puis les mélanger ensemble. Je verse le tout sur des feuilles de cuisson tapissées de papier parchemin et le transfert au réfrigérateur pour refroidir complètement, ce qui définit assez pour former en boules.
Une question de la construction
Une autre question que j'avais était de savoir si je pouvais simplifier le processus de formation de balle en tout pliage mozzarella coupée en dés dans la garniture de riz, au lieu de planter parfaitement au centre de chacun.
Cela ne fonctionne pas: avec le fromage trop près de la surface, il rompu et brûlé, de sorte que vous avez vraiment besoin de mettre le fromage au centre de chacun.
En fin de compte, je trouve que si les balles sont tout d'abord difficile de former dans des sphères parfaites, une fois que vous obtenez la panure sur eux et laissez-les reposer que vous formez les balles restantes, ils deviennent beaucoup plus faciles à manipuler. Juste avant de les laisser tomber dans l'huile chaude, tout ce que vous devez faire est de pat chacun entre vos mains un peu plus et il va se transformer en une boule parfaite.
chance Crumb
Avec mes boules de riz formé, l'étape suivante a consisté à déterminer la panure. Je l'ai fait quelques tests: mie de pain faits maison à partir d'un pain rustique; mie de pain réguliers panko; et panko qui a été plus finement broyé dans un robot culinaire.
Les miettes maison ont produit le meilleur résultat, la création d'une mince croûte incroyablement croustillante. Le panko au sol est venu en deuxième position, et certainement des scores points de proximité. Les miettes panko plus grandes, d'autre part, créer un extérieur plus épais avec une texture escarpée que je trouve moins attrayant ici: le but est peu oranges, pas de petites balles de tennis floues.
Une croûte pané, cependant, est de plus que les miettes de pain eux-mêmes, il est aussi sur les couches de dragage sous les miettes qui aident à la panure adhèrent. Je l'ai essayé sur une deux manières: tout d'abord, je l'ai fait une très farine traditionnelle et le dragage de lavage des œufs, dans lequel j'ai saupoudré les boulettes de riz dans la farine, puis les plongeai dans l'œuf, et enfin les Roulé dans la chapelure.
J'ai essayé aussi tremper les boules dans une bouillie de farine et d'eau suivie immédiatement par les miettes de pain, qui est une méthode que j'ai vu dans certaines recettes italiennes en ligne. Les deux méthodes ont bien fonctionné, mais je toujours aussi préféré un peu la croûte extra-croustillante sur les de la suspension de la farine, et comme il est plus simple à faire que la méthode farine oeuf panure en 3 étapes, il est celui que je recommande ici.
Parce que les boules de riz sont assez humide et collant, je voulais aussi voir ce qui se passerait si je sautais la bouillie tout à fait et tout simplement les roulais directement dans la mie de pain, mais comme vous pouvez le voir dans la photo ci-dessus, il a donné lieu à des boulettes de riz avec moins croûte croustillante qui ne brunit pas aussi profondément, même après la friture longue.
Quelques Gratuitous Photos
Jetons un dernier regard.
Fried croustillant, mais pas grasse!