Le sucre du jardin - Faire cuire Curious
Le sucre du jardin
Alors que la navigation parmi les mises en chantier de légumes dans une pépinière à Santa Cruz de l'année dernière, je suis tombé sur un plat de betteraves à sucre. Je ne l'avais jamais goûté la betterave à sucre avant. Ils sont une variété spéciale de Beta vulgaris # 0160; élevés pour la production de sucre, avec aucun des pigments colorés de betteraves végétales qui compliquer davantage la fabrication de cristaux blancs vierges. Alors je l'ai acheté des plants et les plantais. Ils se sont bien développées à travers près d'un an de négligence bénigne. Le mois dernier, je les ai déterré et les ai essayées.
Les betteraves étaient irrégulières j'ai grandi dans la forme et la taille, la plus grande pesant environ un kilogramme ou plus de 2 livres garni de feuilles et de petites racines. Les deux premières et rôti ils avaient une saveur douce de betterave et étaient très doux en effet. J'ai utilisé mon réfractomètre, un instrument pratique qui mesure la concentration de matières dissoutes dans les liquides, pour obtenir une idée approximative des niveaux de sucre dans leur jus. La plupart des betteraves à sucre a couru entre 15% et 18% des solides dissous, tandis que les betteraves rouges et Chioggia achetés en magasin étaient plus proches de 5%.
Je suis particulièrement curieux de voir ce qu'est une version maison de sucre de betterave serait. sucre de table blanc raffiné est fabriqué à partir de betteraves et de canne à sucre par extraction des jus de matières premières, évaporation de leur eau, et la séparation des sucres de saccharose de tout le reste, y compris une série d'autres substances végétales et des sous-produits du processus d'évaporation. Ce processus de séparation implique l'utilisation de chaux minérale, du dioxyde de carbone, le charbon de bois fabriqué à partir de matériaux divers (parfois d'os d'animaux), et les centrifugeuses.
Pas pour le sucre fabricant occasionnel! Au lieu de cela je me suis à faire un sucre non raffiné, une version de betterave des jaggeries de palme délicieux et canne qui viennent d'Asie, ou la panela de canne (piloncillo, papelón) d'Amérique latine ou du sucre d'érable nord-américain.
J'ai fini par faire de petits lots de sucre de betterave de trois façons différentes. Chaque fois que je commencé par laver les betteraves, puis tailler et les éplucher - deux étapes ne sont pas dans l'organigramme industriel que j'espérais minimiserait de saveurs.
La première fois j'ai couru les betteraves à travers un presse-agrumes, et a obtenu environ la moitié du poids de départ dans le jus. Plutôt que de faire bouillir à feu vif vers le bas, je doucement évapora dans un four à gaz fixé à 250 o F. (fours à gaz sont bien ventilés, donc humidité ralentir l'évaporation ne construit pas.) Le jus rapidement tourné un peu attrayant Brown- gris et a développé une forte odeur de betterave, probablement en raison des enzymes brunissement et peut-être aussi des enzymes qui génèrent terreux volatils odeur. Au bout de quelques heures, j'avais un beety sirop sucré qui refroidi dans une pâte de couleur terne. Il était comestible, mais pas particulièrement agréable.
Ensuite, je déchiqueté les betteraves dans un robot culinaire, mijoté les trois en lambeaux fois leur poids dans l'eau pour extraire leurs jus, tendu les lambeaux, et on fait évaporer le liquide vers le bas. Ce sirop et la pâte ont un arôme de betterave agréablement doux, mais ils étaient encore un malheureux brun grisâtre.
Enfin j'ai essayé précuisson les betteraves pour tuer les enzymes avant de les déchiqueté et décompressé le jus. Je les betteraves tranché, les rincées pour éliminer les enzymes des surfaces, puis les tranches Microwaved par lots afin qu'ils ont atteint le point d'ébullition rapidement, en quelques minutes. Le sirop développé seulement un arôme de betterave faible et une couleur gris clair qui a disparu rapidement dans un brun froid tonique.
Tous les sirops de betterave et de pâtes étaient principalement doux, mais avec un bord d'acidité et de salure des autres matières végétales qui ont été extraits et concentrés ainsi que les sucres. Quand je les ai fait cuire jusqu'au point qu'ils se sont brun foncé, tout avait l'acidité et l'amertume prononcée # 0160; de la mélasse de canne le long de son arôme caractéristique, la plupart du temps masqué toute beetiness # 0160.
Donc, il est en effet possible de faire un bon sucre non raffiné d'un légume qui peut être cultivée presque partout. Certes, ce n'est pas très efficace de le faire: évaporation de l'eau brûle beaucoup d'énergie pour la quantité de sucre que vous retrouvez avec. (Vous pouvez au moins utiliser les betteraves efficacement: les verts sont essentiellement les mêmes que blettes, et vous pouvez presser ou pan-sécher les copeaux fanées pour éliminer l'excès d'humidité, ajouter du sel et un peu de leur propre sucre pour rétablir un certain goût, et puis mélanger avec de l'amidon ou l'œuf battu pour faire rissolées de betterave ou latkes) # 0160.
Mais il est un processus intéressant et produit. En chemin, j'appris que dans les zones betteravières de l'Allemagne, # 0160; Zuckerrübensirup # 0160; est vendu comme une diffusion et à la saveur pâte à pain Pumpernickel et sauerbraten. # 0160; douceur terreuse a ses usages # 0160.