Les 7 règles de Perfect Pita Pain, Serious Eats
pita maison, parfait pour le fractionnement et le remplissage avec votre choix des ingrédients, est facile à faire à la maison. [Photos: Yvonne Ruperti]
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Regardant fixement à travers la porte du four fait cuire au four à pain pita est la meilleure partie de la rendre à la maison. Quand j'enseigne ma classe de cuisson, les étudiants en cuisine sont toujours étonnés que les pains pita explosent comme des ballons, apparemment sur le point de pop. Sinon bien fait, cependant, les pitas ne sera pas feuilletée et d'obtenir cette grande poche au milieu d'un élément-clé d'un succès pita.
Une pita parfaitement soufflée est une belle chose.
La cuisson pitas à la maison est absolument vaut la peine. les faits sont fraîchement dans une ligue complètement différents de ceux achetés au magasin dans des sacs en plastique. Ils sont plus délicates et caoutchouteux, et ils ont un arôme délicieux, qui embaume yeasty lorsque vous ouvrez la poche. Il est pas non plus un engagement de temps important: Pitas peuvent être cuits au four et sandwich farcie en moins de deux heures.
La poche
Alors, comment est-ce que pita obtenir sa poche, de toute façon? Il est tout au sujet de la structure, l'humidité et la chaleur. Quand un disque mince de pâte à pain pita est placé sur une surface chaude dans le four, deux choses commencent à se produire. Tout d'abord, la chaleur intense commence à sécher et mettre la pâte sur le haut et le bas. En même temps, il commence à tourner l'humidité dans le centre de la pita à une explosion de vapeur. Lorsque suffisamment de vapeur d'eau est générée, elle crée une pression, en poussant le pita à partir du centre et de le gonfler. Parce que l'extérieur a déjà commencé à mettre, cependant, il est assez fort pour résister à la rupture, en gardant cette bulle de vapeur piégée à l'intérieur.
J'aime aussi utiliser dans ma pâte pour la saveur de la farine de blé entier. blé entier peut être difficile, cependant, car il ne génère pas de gluten, ainsi que tout usage ou farine à pain et nous avons besoin que le gluten pour rendre la pâte suffisamment élastique pour développer autour de cette poche d'air central. J'ai trouvé que l'utilisation de la farine de 20% de blé entier est le parfait équilibre, ce qui rend la pâte beaucoup plus savoureux et au goût de noisette que celle faite avec juste farine tout usage, tout en ne compromettant pas sa structure.
100% de farine tout usage pita à gauche; 20% pita de blé à droite.
Comment obtenez-vous cette poche? Voici mes règles.
Règle 1: pétrir la pâte bien
Pita est un pain yeasted, ce qui signifie qu'il doit passer par plusieurs étapes: mélange, épreuve, mise en forme, épreuve finale, et la cuisson. Pour pitas, commencez par simple mélange tous les ingrédients ensemble. Comme avec tous les pains à la levure, assurez-vous que votre liquide (dans ce cas, l'eau) est à la bonne température pour la levure de se réveiller et commencer à faire son travail de fermenter la pâte et la production de dioxyde de carbone. Aller avec une température d'environ 105 ° C, et ne le laissez pas supérieure à 120 ° F, ou la levure commence à mourir, et qui est tout simplement cruel.
Mélanger jusqu'à ce qu'il forme ce que nous les boulangers appellent une « masse hirsute ». À ce stade, la quasi-totalité de la farine est incorporée, et le mélange est presque devenu une pâte, mais il est encore assez déchiqueté.
Lors de la fabrication du pain pita, j'aime pétrir la pâte à la main. C'est en partie parce que j'aime la sensation de la pâte (que puis-je dire?), Mais aussi pour que je sens à quel point le gluten est en cours d'élaboration. Nous voulons une pâte bien développée avec beaucoup de gluten, de sorte qu'il étendra comme bouffées dans le four. Nous ne voulons pas que la pâte soit trop sec, car il a besoin d'humidité à gonfler. Si vous pétrir la pâte sur une planche, il semblera très collant, et vous serez tenté d'ajouter trop de farine qui supplémentaire n'est pas une bonne chose, car il absorbera et piéger une partie de cette humidité nécessaire. La meilleure façon de le faire, est donc à pétrir la pâte directement dans le bol. Assurez-vous que vos mains sont propres!
Pour ce faire, soulevez la moitié supérieure de la masse hirsute, tirez-le vers vous, puis le plier sur elle-même. Ensuite, utilisez vos doigts ou le talon de votre main pour pousser la pâte loin de vous. Donnez le bol d'un quart de tour, puis répétez le processus.
Il est correct si la pâte colle au fond du bol, mais si elle colle trop sur les côtés, vous pouvez utiliser un grattoir en plastique pour le libérer. Bien qu'il se sentira encore collant à ce stade, vous remarquerez qu'il devient moins tout en continuant à pétrir, comme le gluten se développe et la farine devient plus hydratée du liquide. Ajoutez seulement une très petite quantité de farine si la chose semble trop humide et collante.
Gardez pétrir pendant environ 10 minutes. Qu'est-ce que vous cherchez est un bon développement de gluten: La pâte doit être molle mais élastique, mais pas aussi serré que d'une bourre de gomme bien mâché. Si vous tirez sur la pâte, vous devriez vous sentir une certaine résistance.
Est-ce que tout cela son travail manuel massivement ennuyeux pour vous? Bon-vous pouvez utiliser un batteur à la place, surtout si vous doubler le lot. Utilisez un crochet de la pâte et mélanger à basse vitesse pendant huit minutes.
Règle 2: Rouleau mince Pitas
Etaler les pitas à plus d'un quart de pouce d'épaisseur. Ceci est l'une des plus importantes règles, car la pâte doit être assez mince que la chaleur peut pénétrer rapidement au centre, créant cette explosion de vapeur et d'expansion de la poche avant que la pâte devienne trop rigide. Si la pâte est trop épaisse, elle va avoir trop ferme avant que la chaleur du four peut gonfler le centre. La photo ci-dessous montre ce qui se passe lorsque le pita est trop épaisse. Pas de souffle!
Règle 3: Utiliser une cuisson en pierre et un four chaud
Un four très chaud est un must pour obtenir cette rafale rapide de vapeur à l'intérieur. Si la température du four est trop faible, la vapeur ne sera pas bouffer les pitas, et vous vous retrouverez avec fringues. Allumez le four aussi haut que possible, et préchauffez le four avec une pierre de cuisson, qui conserve la chaleur, ce qui aide à la création de la vapeur. Cela doit se faire rapidement dans un simple deux à trois minutes-donc ne vont pas en cours d'exécution lorsque les pitas sont la cuisson. Dès qu'ils gonflent, ils sont faits. Sur-cuisson les laissera dur et sec.
Règle 4: Ne déchirez pas avant la cuisson Pita
Règle 5: Retournez le Pitas droit avant la cuisson
Au cours des années de faire pitas, j'ai commencé à remarquer une tendance à la pita pour finir avec un sommet beaucoup plus mince que bas après sa sortie du four. Finalement, je me suis aperçu que cela a à voir avec des poches d'air remontant à la surface de la pâte lors de l'étape d'épreuve finale. La solution: Retournez la pâte juste avant la cuisson et mettez-le côté haut vers le bas sur la pierre de cuisson. (Cette astuce garantit également une répartition uniforme des trous d'air dans le pain ciabatta.)
Règle 6: Wrap au four Pitas dans une serviette de bain
Vous savez, ces pitas qui craquent lorsque vous essayez de les ouvrir, les rendant impossible de bourrer correctement? C'est parce qu'ils ont séché trop. Pour éviter cela, les envelopper dans une serviette de cuisine propre dès qu'ils sortent du four. Les pièges de l'humidité tissu juste assez, tout en permettant également les pitas de respirer; utiliser du plastique, et ils transpirent et se détremper.
Règle 7: Terminer le Stovetop
Essayez comme je pourrais, je ne pouvais obtenir mon four pour produire le beau regard carbonisé d'un pita qui est cuit dans un four à bois-brûlant. Même le poulet de chair est trop tatillonne pour obtenir des résultats constants, la combustion parfois la surface. La solution? Carboniser le pita dans une poêle en fonte sur la cuisinière après la cuisson. Non seulement les pitas ressemblent beaucoup mieux de cette façon, mais la carbonisation ajoute une couche de saveur de fumée.
Maintenant, tout ce dont vous avez besoin est une grande assiette de vieux de houmous.