Les chefs font leur propre vinaigre de vin restes
CUISSON Mettre le vin restant à bon escient en faisant votre propre vinaigre
Presque chaque semaine, un groupe professionnel goûte des dizaines de vins dans la nourriture Chronique - service de vin salle de conférence. Lorsque le tanin se dépose, le panneau a permis de sélectionner ceux que nous présentons chaque semaine. Il y a aussi un tas de restes de vin.
« Je faisais tout le reste, alors pourquoi ne pas faire ça? » il dit. «J'ai trouvé très tôt que mon vinaigre de vin rouge est mieux que tout ce que vous pouvez acheter. »
« Vous devez faire ce travail à salade en ayant exactement le bon équilibre et l'assaisonnement à droite, » Moore explique. « Non « Ceci est un peu amer, donc je vais ajouter quelque chose de doux. » Il est difficile pour les gens « .
Pour le vinaigre de Camino, le personnel combine tous les restes de vin à boire (jamais ajouter de vin bouchonné ou défectueux), les bouchons de liège les bouteilles quand ils sont pleins, puis les met de côté pour le prochain lot de vinaigre. Tout est enregistré; pas une goutte est gaspillée.
Moore fait son vinaigre dans un processus de traitement par lots. Si le lot a un jeune, le vin fruité, il pense qu'il vivifie le produit final.
Le vinaigre fini est séparé par siphonnage, bouteille, fermée par un bouchon de liège et stocké. Le canon est alors rempli avec le vin sauvé. vinaigre en direct, ou de la culture de vinaigre, contient la bactérie Acetobacter, qui convertit l'alcool en acide acétique et produit la « mère » - un voile gélatineux prospectifs de cellulose qui se forme éventuellement sur la surface du mélange de vin vinaigre. Une fois que la mère est active, elle continuera de convertir le vin en vinaigre si les conditions sont bonnes (voir Conseils pour le vinaigre maison).
« Je donne (vinaigre) à mes amis qui sont cuisiniers, » dit-il. «J'aime vraiment voir aller quelque part. »
En fait, il donna à un ami, Gilbert Pilgram. qui est à Zuni Cafe à San Francisco et maintenant y faire du vinaigre de vin rouge.
La moitié du vinaigre utilisé à Zuni est rouge fait maison, qui va principalement dans les salades. Pilgram dit le vinaigre a un goût différent d'un lot à et est plus concentré que les marques conventionnelles, ce qui est la façon dont il le préfère. Le vinaigre est trouble car il n'est pas filtré, bien que certains sédiments se dépose.
Il faut trois à quatre mois pour un lot à la fin, en fonction de la proportion de départ au vin, et, une fois rempli, le canon ou le conteneur est préférable de laisser tranquille. Le baril de vinaigre de Zuni est conservé dans la cave à vin, car la température est stable. Le canon à Camino est dans la cuisine et le fait très bien. Les deux chefs disent pour éviter les sautes de température.
Le baril de 30 gallons de Rose Pistola, rempli d'un mélange de cabernet sauvignon-Merlot, est conservé dans le sous-sol; pots en verre de 5 gallons de Sangiovese sont sous une table de travail. Les deux endroits peuvent être très chauds, et Gordon dit qu'il a eu des problèmes avec le dernier lot et a dû recommencer.
Gordon utilise le vinaigre fait maison dans la salade de chicorée de Terzo avec pancetta et gorgonzola, qui résistent à la vinaigrette forte.
Il aime aussi faire une gastrique, ce qui a un doux-aigre ou agridolce, saveur. Pour un raccourci, il réduit du vinaigre avec des épices, ajoute le miel au goût. Il ajoute du vinaigre à une sauce avec un bouillon de poulet rôti ou la réduction de veau pour aider à compenser la richesse, surtout s'il envisage de terminer avec une noix de beurre.
« L'acide fait équilibré, et vous obtenez plus de saveur que si vous venez d'utiliser le vinaigre de vin commercial », explique Gordon.
A Zuni, Pilgram fait des salades spéciales et ajuste ses soupes réconfortantes avec du vinaigre, qui rafraîchit et fait ressortir les saveurs.
Moore utilise aussi beaucoup moins de son propre vinaigre pour une salade, avec un ratio d'environ 5 à 1 huile au vinaigre. Il n'émulsionner pas les vinaigrettes, mais seulement agitations, il jette avec les verts. Il aime la viscosité, ce qui en fait accrocher bien aux feuilles.
Ce qui nous amène à l'esprit l'idiome « Vous pouvez attraper plus de mouches avec du miel qu'avec du vinaigre. »
Nous aurons bientôt deux. Mais, je l'espère, pas de mouches.
Conseils pour le vinaigre maison
Nous commençons à faire vinaigres de vin rouge et blanc, restez à l'écoute pour les mises à jour et des recettes. Si vous voulez commencer à faire vos propres, voici quelques choses que nous avons appris:
-- Utilisation d'un récipient en verre propre ou d'un fût de chêne appropriée, préparée.
-- Commencez avec 1 partie de la culture de vinaigre plus 3 pièces vin plus 1 partie d'eau (si fortement chlorée, laissez l'eau reposer pendant la nuit); futurs ajouts ont besoin de moins d'eau.
-- ajouter seulement potable - pas entachées - vin.
-- Air doit être disponible dans le récipient, mais garder les insectes en recouvrant son ouverture en toute sécurité avec une serviette en papier ou deux couches de tissu de fromage.
-- Une grande surface de liquide et une température chaude accélérer la conversion de vinaigre. Maintenir la température entre 59 degrés et 94 degrés; quoi que ce soit inférieur ou supérieur va ralentir ou arrêter le processus.
-- Garder les bocaux en verre de lumière directe du soleil.
-- Nourrir la culture avec du vin au moins tous les deux à trois mois.
-- Un tapis gélatineux aspect de cellulose, la « mère », se forme sur la surface. Il commence d'abord comme un film mince, ou un voile, mais peut devenir épais et assez lourd pour finalement couler au fond de votre récipient. Ajout du vin au sommet de la mère - qui est OK - coulera aussi, si un nouveau fera au fil du temps.
-- Nettoyez votre pot et retirez la mère tous les six mois.
-- Le temps de la conversion totale de vinaigre variera avec la quantité de vin a ajouté, la zone de température et de surface. Goût et l'odeur quand il est fait.
Qu'est-ce que vous pouvez transformer en vinaigre
-- Vin rouge, y compris les cépages tels que le Cabernet Sauvignon
-- Vin blanc, y compris des cépages tels que Champagne
-- cidre de pomme: utilisé le plus souvent pour le décapage
-- Balsamique, rouge et blanc: Aceto Tradizionale di Modena Balsamique (vinaigre balsamique traditionnel de Modène) et Aceto di Reggio Tradizionale Balsamico Emilia (vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia) sont des noms protégés. Le vinaigre balsamique de Modène est une imitation bon marché.
-- Date: utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient
-- Ananas: utilisé dans les plats philippins, mexicains et sud-est asiatique
-- Framboises et autres petits fruits: généralement le vinaigre de vin aromatisé avec du jus concentré
-- Autres: poire, fruit de pierre et de fruits tropicaux
-- vinaigre blanc: goût neutre, utilisé pour le décapage
-- Le vinaigre de malt: souvent servi avec du poisson frit et frites
-- vinaigre de riz: à base de vin de riz; également vendu comme vinaigre de riz assaisonné, qui contient du sucre
-- Noix de coco: utilisé en Asie du Sud et de l'Inde
-- Aromatisée / infusé: généralement vinaigre de vin qui est infusé à l'ail ou des herbes telles que l'estragon.
-- vinaigre de miel: le miel et le vin mélangé, puis converti
Doux Spiced Gastrique
- 1 1/2 tasse de cidre de pomme commercial ou de vinaigre de vin rouge ou 3/4 tasse de vinaigre rouge maison, au goût (voir note)
- 1/2 tasse de miel doux au goût, au goût
- 1/2 morceau anis étoilé
- 3 baies de piment de la Jamaïque
- 3 grandes pincées de cannelle moulue
Instructions: Verser le vinaigre dans un pot non réactif; porter à ébullition, mettez le feu à ébullition et réduire à environ 1/2 tasse, 3-4 minutes pour le vinaigre maison ou environ 15 minutes pour le vinaigre commercial.
Pendant ce temps, broyer les anis, la cannelle et d'épices allspice au sol dans un mortier avec un pilon ou dans un moulin à épices. Mettre de côté.
Lorsque le vinaigre est réduit, mélanger au fouet dans le miel; laisser mijoter lentement jusqu'à ce que le mélange soit réduit à environ 1/2 tasse, à moins de 5 minutes. Regardez attentivement si le liquide ne bouillonne pas plus. Prenez le pot du feu et remuer si forment des bulles. Le épaissira légèrement gastrique, plus en refroidissant.
Incorporer les épices au sol, et laisser refroidir à température ambiante.
Remarque: Le vinaigre maison est plus concentrée dans la saveur que le vinaigre commercial, de sorte que vous pouvez utiliser moins.
Informations nutritionnelles: Les calories et autres nutriments de condiments faits au goût varient et sont difficiles à estimer. Par conséquent, cette recette ne contient aucune analyse.
Beurre de laitues et vinaigre de vin rouge - herbes
- 2 têtes de laitue beurre
- 1 petite gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, au goût
- -- Le sel de mer ou de gros sel légèrement broyé dans un mortier ou un pilon, au goût
- -- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge, au goût
- Une poignée d'herbes grossièrement hachées, comme le cerfeuil, la ciboulette, l'estragon, la menthe, l'anis hysope, origan, basilic ou livèche
Instructions: Retirez le noyau de la laitue et la déchirure des feuilles individuelles en morceaux maniables. Laver et essorer très sec dans une essoreuse à salade.
Piler l'ail en une pâte dans un mortier et un pilon. Ajouter le vinaigre, une pincée de sel et une mouture ou deux de poivre. Incorporer l'huile d'olive; il n'a pas besoin d'émulsionner.
Mettez la laitue et les herbes dans un grand bol, ajoutez une pincée de sel et une mouture de poivre et vinaigrette juste assez à peine mais complètement recouvrir les feuilles. Mélanger légèrement, mais à fond, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Informations nutritionnelles: Les calories et autres nutriments de vinaigrettes faits au goût varient et sont difficiles à estimer. Par conséquent, cette recette ne contient aucune analyse.
Sardines marinées
Cette recette de Russell Moore, chef-propriétaire exécutif de Camino à Oakland, met en valeur les sardines locales. La forte saveur du poisson est tempérée par le vinaigre aromatisé plein. La saveur de ce plat améliore plus de deux jours, et le poisson gardera au moins 4 jours.
- 6 sardines entières, des têtes retirées, mises à l'échelle et éviscérés
- -- Sel et poivre
- -- La farine pour le dépoussiérage
- solution Décapage:
- 1 échalote, en tranches minces
- 1/2 carotte moyenne, pelées et coupées en 1/8 tours
- 1/2 petit bulbe de fenouil, coupé en deux et en tranches fines
- 1 racines de persil, pelées et coupées en rondelles (si disponible)
- 1 feuille de laurier turque (non baie de Californie)
- 1 1/2 brins de sarriette ou en été ou le thym
- 1 ou 2 d'une variété de piments séchés, coupés en deux, au goût
- 2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
- 1/4 cuillère à café de graines de coriandre
- 2 clous de girofle
- anis 1/2 étoiles
- 1 cuillère à soupe de sucre, au goût
- -- pincée généreuse de sel
- 1 petit morceau de peau d'orange ou de citron
- 1 tasse de tout ce que le vin rouge que vous avez laissé plus
- vinaigre de vin rouge 1/2 tasse
- 1/2 tasse d'eau, au goût
- Pour servir:
- 1/2 tasse d'amandes effilées grillées
- 1 poignée de persil haché italien
- -- Quelques cuillerées d'huile d'olive extra vierge
Pour les sardines: Assaisonner les sardines généreusement avec le sel et le poivre. Faire chauffer une poêle épaisse à feu moyen. Ajouter l'huile à environ 1/8 de profondeur -inch. Épousseter les sardines dans la farine, secouez tout excès et placez doucement dans la casserole. Les poissons doivent tenir dans une seule couche, mais ne pas foule. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient brun des deux côtés et cuit. les mettre sur une grille pour égoutter et laisser refroidir, puis placez dans un bol en verre ou en céramique.
Pour la solution de décapage: Mélanger tous les ingrédients dans une casserole non réactive; porter à ébullition. Le goût de l'acide, de sucre et de sel. Le mélange doit être très acide, mais avec une certaine douceur pour l'équilibre. Les légumes ajouteront douceur que le mélange arrive à maturité sur deux jours.
Laisser refroidir la solution de décapage à la température ambiante, puis versez le liquide et les légumes sur les sardines; Couvrir et réfrigérer pendant au moins une journée. Au besoin, tourner les sardines au moins une fois.
Pour servir: Napper des légumes et de liquide de la solution de décapage sur les sardines. Ajouter quelques amandes grillées, le persil haché rugueux et un filet d'huile d'olive extra vierge.
Informations nutritionnelles: Les calories et autres nutriments absorbés par saumures varient et sont difficiles à estimer. Par conséquent, cette recette ne contient aucune analyse.
Or - betterave rouge « Carpaccio » Avec macérées Echalote - Ricotta Salata
Lorsque garnissant cette salade, partenaire Zuni Gilbert Pilgram dit le dernier ingrédient ajouté - soit la salata ricotta ou l'huile d'olive extra vierge - est celui qui pousse le plat.
- 2 livres de petites betteraves comme le rouge, l'or et Chiogga
- -- L'huile d'olive, au besoin
- -- Plusieurs bandes de zeste d'orange
- 4 grandes échalotes
- -- sel casher, au goût
- -- vinaigre de vin rouge, au goût
- Garnir
- -- sel Maldon et poivre fraîchement râpé, au goût
- -- Couple à pleines mains poivre cresson
- -- Cerfeuil, garniture en option
- -- huile d'olive extra vierge à bruiner
- 1 à 2 onces ricotta salata, grossièrement râpé
Instructions: Placer la grille dans le centre du four et préchauffer à 375 °. Rincer les betteraves; enlever les feuilles, en laissant environ 1/2-inch de la tige (si on le désire, sauf pour cuire plus tard comme les verts).
Placez plusieurs morceaux de papier d'aluminium épais au sommet d'une plaque de cuisson. Placez les betteraves au sommet de la feuille. Arroser avec un peu d'eau et de l'huile d'olive, et se dispersent sur les bandes de zeste. Fermez la feuille en paquets, en veillant à envelopper les betteraves rouges dans leur propre paquet de sorte que la couleur ne saigne pas dans les autres. Rôti jusqu'à ce qu'une brochette perfore facilement betteraves, environ 45-60 minutes. Lorsque les betteraves sont tiédir, les glisser hors de leur peau et mettre de côté dans des bols séparés (faire les betteraves rouges dernière). Les betteraves peuvent être grillées avant.
Pendant ce temps, couper les échalotes en croix en rondelles très minces. Placez dans un bol non réactif. Assaisonner avec le sel au goût, puis ajouter le vinaigre juste assez pour couvrir. Laisser reposer à 10-15 minutes, puis retirer les échalotes et mettre de côté. Réservez le vinaigre assaisonné pour une autre utilisation.
Couper les betteraves diagonalement en tranches épaisses 1/8 pouces, en gardant les betteraves rouges séparent des autres. Mettre de côté.
Pour assembler: Couche les betteraves sur une assiette de service, mélanger les couleurs et entremêlant tranches avec les échalotes macérées. Assaisonner au goût avec le sel et le poivre. Garnir avec un petit paquet de golf grandeur boule de cresson au poivre et / ou brins de cerfeuil, si on le souhaite. Terminer avec le fromage râpé grossièrement et filet d'huile d'olive extra vierge.
Pour une présentation plus rustique, mélanger les tranches de betteraves ensemble, saupoudrer les échalotes autour, et assaisonner avec le sel et le poivre au goût. Garnir avec les légumes, le fromage et l'huile d'olive.
Informations nutritionnelles: Les calories et autres nutriments de vinaigrettes faits au goût varient et sont difficiles à estimer. Par conséquent, cette recette ne contient aucune analyse.