Les leçons de Mark Bello Comment faire de la pizza à la maison, de l'Alimentation - Vin
Dans cet article
Meilleure farine? Quelque chose tout usage et écrue. Dites-moi pourquoi vous voulez manger du peroxyde de benzoyle dans la farine blanchie? Vous n'avez pas besoin de fantaisie farine italienne 00 à moins que vous faire la pizza napolitaine et que vous voulez suivre les règles. Mais la pizza napolitaine a une liste des différents ingrédients nécessaires, combien de temps vous devez laisser le reste de la pâte et toutes ces choses. Le 00 farine contient beaucoup de liquide si la pizza napolitaine a une croûte tendre. Mais ces pizzas cuire au four en 50 secondes avec une explosion de chaleur de 800 degrés, il les aide à maintenir leur teneur en humidité. Mais même dans ce cadre, j'aime la façon dont ma pâte polyvalente fonctionne encore mieux.
Le meilleur sel? Utilisez un sel de mer de Sicile appelé Trapani que nous vendons dans le magasin, seulement 5 $ pour un sac de 2 livres. Il y a de nombreuses régions du monde où il est difficile d'obtenir, et le sel casher est bien. Mais les sels de la mer montrent de plus en plus maintenant; les bons sont la peine de chercher.
Quelles sont les causes les bulles dans la croûte de pizza? Moi bulles sont des points supplémentaires. Une grosse bulle toasté montre la personne qui a traité la pâte n'a pas battu la merde hors de celui-ci. Certains endroits font intentionnellement quelque chose pour empêcher ces bulles, appelées accueil où ils prennent une roue qui a peu de crampons sur elle, comme une paire de chaussures de golf, et le rouler sur la pizza à perforer. Les gens pensent que les bulles sont une verrue ou une imperfection. Pour moi, c'est le caractère et il est génial. Elle peut être causée par un certain nombre de choses, en général l'expansion de quelque chose là-dedans, comme le dioxyde de carbone expulsé par la levure, le dernier souffle coupé d'une cellule de levure particulièrement tenace.
les Toppings
Le meilleur mozzarella? Encore une fois cela dépend de ce que vous voulez. Pour les tranches, nous utilisons la mozzarella fraîche de Alleva Dairy, la plus ancienne boutique de fromage italien de New York. Il est fait avec le lait caillé de lait de vache de l'État de New York. Je suis un client de Alleva depuis que je suis un petit enfant. Mon père et moi à conduire dans la ville pour aller à Jets jeux au Shea Stadium et arrêter à Alleva sur la façon de magasiner pour notre pique-nique du hayon. Mais si je suis dans un endroit où frais n'est pas disponible, ma valeur par défaut est le lait entier mozzarella à faible humidité qui vient dans ces sacs à vide. Et c'est la meilleure mozzarella pour râper.
Équipement essentiel
Une pierre à pizza. Regrettent leur dit qu'ils devraient dépenser l'argent sur quelque chose comme ça, et vous pouvez utiliser une plaque à biscuits ou un écran de pizza perforée, mais finalement une pierre à pizza est le plus proche vous allez arriver à un four commercial ou au feu de bois. Beaucoup de fours napolitains sont fabriqués à partir de la roche volcanique autour de Naples; la pierre agit comme un condensateur de chaleur pour aider à garder la chaleur dans votre four même. Si vous avez pris la peine d'obtenir votre four à 500 degrés, beaucoup de cette chaleur vole dès que vous ouvrez la porte si tout ce que vous avez est une plaque à biscuits. Une pierre à pizza conserve non seulement la chaleur, il est poreux: il va tirer l'humidité de la pâte comme il fait cuire au four. Il y a des pierres bon marché qui ne coûtent 15 ou 20 dollars, mais ceux qui sont un gaspillage d'argent parce qu'ils ne sont pas assez épais, ils n'ont pas la masse thermique, et ils se fissurer. Nous vendons deux pierres qui coûtent 40 $ et 50 $ qui sont à la fois des investissements intéressants: l'un de la vieille pierre du four. et l'un d'Emile Henry. Nous préférons des pierres rectangulaires à les rondes, parce qu'un carré est une cible plus facile à atteindre que d'un cercle quand vous jetez dans une pizza; et la rétention de la chaleur, plus grand est toujours mieux. Mais nous vendons des rondes parce que les gens comme eux, ils intègrent bien sur un grill Weber, et certains poêles à appartement sont si petits les rectangulaires ne correspondront pas.