Les Saveurs Primal de Telangana, OPEN Magazine
A Hyderabad, une ville où vous êtes ce que vous mangez, nous cherchons la cuisine originale, minimaliste du plus récent état de l'Inde
Lors d'une soirée fraîche après une pluie constante a fouetté la ville, Rao supervise une diffusion Telangana pour son fils treizième fête d'anniversaire de Adarsh à leur villa de trois étages dans le maquis urbain de Manikonda, près Gachibowli. « La plupart de mes amis sont de l'Andhra et je veux qu'ils savourent cette nourriture », dit-il, en ajustant son turban rouge traditionnel. Dans Telangana, même la nourriture a été camouflée par la culture dominante de l'indivision Andhra et son patrimoine Nizami, Rao dit. « Les choses sont en train de changer. Je pense que notre nourriture et la culture vont sortir de l'ombre dans les prochains mois « .
Le Telanganite urbain qui reconnaît la force de mise à la terre de sa nourriture indigène est un oiseau rare aujourd'hui, menaçant même de se éteindre. Amnesia est sa première ligne de défense contre un passé pauvre, et la seule culture coalescence voie à suivre. « Nous sommes tellement assimilés dans le mode de vie moderne que notre alimentation quotidienne est maintenant dosa, dal. riz et subji », dit Ravi. Les vepudus végétales de feu (sautés) et pachadis (pickles ou plats secondaires mélangés avec du yaourt aux épices) sont tout ce qui reste d'une cuisine robuste qui a duré 10 districts de Telangana. « Beaucoup de vieilles recettes sont perdues, parfois mis au rebut parce que nous avons déménagé dans la société, nous ne voulions pas manger comme les pauvres. Nous ne sommes plus dépendants de la récolte de la maison. la nourriture Hyderabadi était quelque chose que nous aspirions à », dit Ravi. Pas aujourd'hui. Aujourd'hui, Fathima cuisine le prix-Mokka Telangana les plus élémentaires Jonna gatka. une bouillie de maïs épaisse tempérée par jeera et le piment-nous parlons de la terre chaude et les longues journées de labeur, de mangues sucé par les enfants et les valeurs qui ont informé une façon spartiate de la vie. «C'est le brouet Telangana a été construit sur, » dit Fathima, me offrant une louche. « Mais allez à la maison à Karimnagar du ministre en chef K Chandrasekhar Rao et vous ne trouverez pas cela. La classe est un ingrédient important dans la cuisine Telangana « .
Le fils Rajesh Rao Savitri affirme que la demande pour leurs collations n'a jamais laissé en place. « Nous faisons plus de 100 kg par jour et nous augmentons notre capacité, surtout maintenant que la culture Telangana est à l'honneur. Rien de tout cela peut être fait à la machine, cependant, » dit-il. Il me dirige vers un coin tranquille où M Sadamma du district de Nalgonda se répand une épaisse couche de pâte de riz moucheté de Chana dal. piment et de cacahuètes sur le fond plat d'un récipient en aluminium. Elle pousse quelques trous dans la crêpe et verse de l'huile sur le dessus, en regardant attentivement pendant cinq minutes- le temps qu'il faut pour cuisiner. « Ceci est sarva Pindi. un aliment de base de petit-déjeuner Telangana qui était autrefois faite dans un vaisseau lourd courbe appelé le « sarva », » dit Rao. « Il est l'un de nos articles les plus authentiques. Encouragé par notre succès, 15-20 familles Telangana à Hyderabad ont maintenant pris à fournir des collations indigènes aux boulangeries locales « .
Une époque d'or de la cuisine régionale est sur nous, dit le chef Chalapathi Rao, qui a récemment ouvert un restaurant gastronomique indien au sud dans le quartier chic de Film Nagar à Hyderabad. Tout simplement du Sud met en valeur les traditions culinaires de l'Andhra Pradesh, Telangana, et d'autres Etats de l'Inde du Sud, consacrant une page dans le menu à chaque cuisine (nourriture Hyderabadi obtient une page de son propre). « Nous étions au milieu de concevoir un menu lorsque la bifurcation est arrivé », dit-Amita Lulla, un partenaire dans le restaurant. Presque instantanément, simplement Telangana Kodi Roast Sud (poulet rôti de) et son Oorgai Mamsam (mouton dans une sauce cornichon) a frappé un sweet spot que les restaurateurs ne soupçonnaient pas l'existence. « En général, vous n'associez pas cette cuisine régionale copieuse avec un bon repas. Mais nous avons vu une lacune dans cet espace et nous savions que nous voulions remplir « , dit Lulla.
Chalapathi Rao dit l'idée que Telangana est un terrain vague culinaire est dénuée de tout fondement. « Dans l'Andhra indivise, il y avait toujours trois fils-un culinaires de l'Andhra côtier, un de Rayalaseema et la troisième de Telangana, chacune reflétant le paysage et la culture de la région respective. Dans les districts secs et chauds de Telangana, les gens préfèrent les aliments épicés, produisant de la chaleur pour équilibrer leur métabolisme », dit Rao. « Dans quelques mois, vous verrez beaucoup d'intérêt dans cette cuisine. Diners demandent déjà roti Jonna « .