Les scientifiques ont découvert ce qui rend la cuisine indienne si délicieux - Le Washington Post

Avant d'aller plus loin, nous allons prendre un peu de recul et d'examiner ce que les saveurs sont et comment ils interagissent. Si vous deviez tenir un microscope pour la plupart des plats occidentaux, vous trouverez une tendance intéressante, mais pas tous trop surprenant. Accords mets populaires dans cette partie du monde combinent des ingrédients qui partagent comme des arômes, que les chimistes alimentaires se sont effondrées dans leurs parties moléculaires - composés chimiques précis qui, combinés, donnent au large un goût distinct.

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La plupart des composés ont des noms scientifiques, si l'un des composés plus simples est acétal, qui, comme le chimiste alimentaire George Burdock a écrit, est « rafraîchissant, agréable, et [a une] odeur fruitée verte » et se trouvent dans whisky, jus de pomme, jus d'orange et des betteraves crues. En moyenne, il y a un peu plus de 50 composés aromatiques dans chaque ingrédient alimentaire.

Les données crissement des recettes indiennes

Chefs de l'Ouest aiment faire des plats avec des ingrédients qui ont des saveurs qui se chevauchent. Mais pas toutes les cuisines adhèrent à la même règle. De nombreuses cuisines asiatiques ont été montré démentir la tendance en favorisant des plats avec des ingrédients qui ne se chevauchent pas de saveur. Et la nourriture indienne, en particulier, est l'un des contre-les plus puissants.

La réponse? Pas trop souvent.

Voici un moyen facile de comprendre ce qu'ils ont fait, à travers la lentille d'un seul plat théorique. Disons que vous avez un plat avec 4 ingrédients différents, comme celui ci-dessous:

Chacun de ces ingrédients a sa propre liste de composés aromatiques. Et deux des listes de ces ingrédients pourraient avoir un certain chevauchement. Prenez la noix de coco et l'oignon, par exemple. Nous pouvons tous d'accord pour dire que ces deux choses sont assez différentes, mais nous pouvons aussi voir (dans le diagramme de Venn ci-dessous) qu'il ya un certain chevauchement dans leur saveur maquillage. (Ignorer les symboles mathématiques.)

Vous pouvez créer le même schéma pour tous les ingrédients qui se chevauchent les composés aromatiques, comme dans ce diagramme. Il y a six qui ont chevauchement. (Encore une fois, ignorez le calcul.)

Les chercheurs ont fait pour chacun des plusieurs milliers de recettes, qui a utilisé un total de 200 ingrédients. Ils ont examiné dans quelle mesure les composés aromatiques sous-jacents se chevauchaient dans des plats simples et ont découvert quelque chose de très différent de la cuisine occidentale. cuisine indienne avait tendance à mélanger les ingrédients dont les saveurs ne se chevauchent pas du tout.

« Nous avons constaté que le partage de saveur moyenne dans la cuisine indienne était significativement moindre que prévu », les chercheurs ont écrit.

En d'autres termes, plus se chevauchent deux ingrédients ont une saveur, moins ils sont susceptibles d'apparaître dans le même plat indien.

La composition unique de la cuisine indienne peut être vu dans certains plats plus que d'autres, et il semble être lié à l'utilisation d'ingrédients spécifiques. Les épices indiquent généralement des plats aux saveurs qui ont pas un terrain d'entente chimique.

Plus précisément, de nombreuses recettes indiennes contiennent le poivre de Cayenne, la base de poudre de curry qui est dans à peu près tout curry indien. Et quand un plat contient le poivre de Cayenne, les chercheurs ont constaté, il est peu probable d'avoir d'autres ingrédients qui partagent des saveurs similaires. La même chose peut être dit de poivron vert, la coriandre et le garam masala, qui sont presque aussi omniprésent dans la cuisine indienne.

« Chacune des épices est particulièrement bien placé dans sa recette pour façonner le modèle de partage de saveur avec le reste des ingrédients, » les chercheurs ont noté.

Une leçon pour tous les chefs

Les plats à emporter est la partie de ce qui fait la cuisine indienne si attrayante est la manière des saveurs se frottent les uns contre les autres. La cuisine est compliquée, sans doute: le plat indien moyen, après tout, contient au moins 7 ingrédients, et le nombre total des ingrédients observés par les chercheurs ont atteint presque 200 sur les quelque 381 observé dans le monde entier. Mais tous ces ingrédients - et les épices en particulier - sont tous d'une importance unique parce que dans tout plat unique, chacun apporte une saveur unique.