Mario Batali conseils de boulettes de viande
Deux clés d'offres boulettes de viande: les proportions de mie de pain et de la viande, et les faire cuire dans la sauce qui mijote. Sur la photo: Polpette alla Napoletana en sauce tomate de base. (David Gruber / TMS)
Q: Faire des boulettes de viande pour le dîner. Dois-je faire frire, rôtir, braiser?
R: Je préfère ne pas rôtir, frire ou cuire au four. Souvent, je ne brunissent pas mes boulettes de viande du tout. Au lieu de cela, les cuire directement dans une sauce bouillonnante pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres et humides.
La peste de la boulette de viande américaine est un manque de compréhension des proportions appropriées de viande et de non-viande. Une très bonne boulette de viande est d'environ 50 pour cent et 50 pour cent de la viande mie de pain.
Le vrai secret est du pain rassis, trempé dans du lait ou de l'eau, d'apporter légèreté au mélange. Lorsque vous faites cuire le boeuf, le porc ou de veau trop longtemps, il commence à se corser. Mais le pain dans les boulettes de viande ne se corsent. Utilisez beaucoup de pain et vos boulettes de viande seront parfaitement tendres.
J'aime combiner les ingrédients dans un mélangeur stand et laisser la technologie faire le travail. La pâte de boulettes de viande semblera plus humide que vous ne l'imaginez. Laisser reposer pendant quelques minutes et il sera juste assez sec pour travailler dans des sphères.
Le Super Bowl dimanche, je fais un de mes incarnations préférées de boulettes de viande: le sous. Placez quelques boulettes de viande entre les morceaux de pain légèrement bruni et les entasser à la mozzarella, basilic et Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé. Placez-le sous le gril pendant deux minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et juste bouillonnant.
Boulettes de viande sont tout aussi bien le deuxième jour. Réchauffer les exactement comme vous les faites cuire: frémissante sauce tomate.
Polpette alla Napoletana (Naples boulettes de viande)
Donne 12-15 boulettes de viande.
3 tasses de jour vieux pain coupé en cubes de 1/4 de pouce
1 1/4 livres de boeuf haché
3 gousses d'ail, hachées
râpé pecorino 3/4 tasse
1/4 tasse de persil italien haché finement
1/4 tasse de noix de pin, cuits au four pendant 8 minutes dans un four à 400 F
1/2 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
2 sauce tomate de base 1/2 tasses (voir la recette ci-dessous)
Dans un bol peu profond, faire tremper les cubes de pain dans l'eau pour couvrir pendant une minute ou deux. Égoutter les cubes de pain et presser avec vos doigts pour presser l'excès d'humidité.
Dans un grand bol, mélanger les cubes de pain, le bœuf, les œufs, l'ail, le pecorino, le persil, les noix de pin grillées, le sel et le poivre et mélanger avec vos mains pour incorporer. Avec les mains mouillées, former le mélange dans 12 à 15 boulettes de viande, chaque petit qu'une balle de tennis, mais plus grande qu'une balle de golf.
Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce que presque le tabagisme. Ajouter les boulettes de viande et, travaillant en lots si nécessaire pour ne pas surcharger la casserole, cuire jusqu'à ce que brun doré profond de tous les côtés, environ 10 minutes. Ajouter la sauce tomate et de réduire la chaleur à feu doux. Faire cuire toutes les boulettes de viande pendant 30 minutes. Mettez de côté et laisser refroidir; sauver la sauce pour une autre utilisation.
Sauce tomate basique
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, coupé en dés 1/4 de pouce
4 gousses d'ail, émincées
3 cuillères à soupe hachées feuilles de thym frais ou séché 1 cuillère à soupe
1/2 carotte moyenne, finement râpé
2 boîtes de tomates pelées entières (28 onces), écrasée à la main et les jus réservés
sel kasher au goût
Dans un 3-quart poêlons, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce que brun doré doux et léger, 8-10 minutes. Ajouter le thym et la carotte, et laisser cuire 5 minutes de plus, jusqu'à ce que la carotte est assez doux. Ajouter les tomates avec leur jus, et porter à ébullition, en remuant souvent. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que les céréales aussi chaud que d'épaisseur. Assaisonner avec le sel. Cette sauce tient une semaine au réfrigérateur ou jusqu'à six mois au congélateur.