Miso (Akamiso), fermenteurs club
Miso est une pâte de haricot préparée en mélangeant les haricots (soja traditionnellement), le sel et le koji. un grain (habituellement du riz), qui a été inoculé et fermenté avec un moule, Aspergillus oryzae. La saveur et la complexité de miso est inégalée, même par rapport à d'autres plats fermentés. Il est à la fois umami (savoureux), sucré, salé, et puissant.
Aspergillus oryzae au microscope
Pour tout savoir sur cette merveilleuse tradition culinaire japonaise, prendre le livre de miso par William Shurtleff.
Si vous utilisez frais koji (bien sur ya!), Utilisez 28 onces koji plutôt que 20, et 1 tasse onces liquide de trempage (au lieu de 1 1 / 2c), car il y a plus d'humidité de koji frais et moins est nécessaire pour réhydrater les grains .
Cette recette ci-dessous est un style long miso rouge (akamiso) et dans cette version, je l'ai fait avec des haricots azuki plutôt que le soja.
Rouge miso (soja non)
Temps de préparation: 10 heures plus 90 minutes
Temps de fermentation: 6 à 24 mois
Rendement: 2 litres / 2 litres
500 ml (en volume) ou 14 oz / 400 g (en poids) de haricots secs (pois chiches, adzuki, anasazi ou autre légumineuse)- demi-gallon ou plus grand récipient en verre ou en céramique
- pot ou bouteille de vin qui correspond à l'intérieur de la bouche du navire
- sac d'épicerie en papier ou toile ou un sac en tissu tissé serré (dans lequel le navire peut adapter)
- Agrafeuse
- masquage ou du ruban d'emballage
La fabrication du miso ...
Notre playlist Youtube de vidéos miso!
Recette adaptée de la recette rouge Miso « Sandor Katz de son livre sauvage Fermentation.