Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal
Photo par Linda Pugliese, stylisme culinaire par Chelsea Zimmer
Partager- Partager « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal » sur Facebook
- Partager « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal » sur Twitter
- Partager « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal » sur Pinterest
- Partager « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal » sur Google+
- Email « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal »
- Imprimer cette page
La révolution sera guéri sel.
Autrement dit, si la révolution est dirigée par les chefs umami-fou à travers le pays qui se tournent vers Mojama, une sorte de thon guéri sel en espagnol et en faisant le rappel de goût du jour.
Qu'est-ce que ce genre de choses?
Bien que l'ingrédient est récemment devenu de plus en plus populaire dans les Etats, il n'y a rien de nouveau mojama.
En fait, il est toujours produit de la même façon les Espagnols ont fait des depuis des siècles dans la région sud du pays: longes de thon albacore sont guéris dans le sel pendant deux à trois jours, le sel est lavé et les reins terminer le processus de durcissement tout en profitant du soleil espagnol et la douce brise l'océan pendant environ trois semaines.
Le poisson est vendu dans l'entreprise, des coins épais qui sont faciles à râper ou raser sur quoi que ce soit à peu près. Même juste une belle douche de pièces minuscules Mojama impossiblement emballe un coup de poing saline.
Qui l'utilise
Bien que le mojama est un ingrédient traditionnel dans les plats tapas bar rustique, une nouvelle race de chefs ont apporté dans un contexte moderne, aussi. Au cours de Chicago, centrale Restaurant étoilé Michelin L20 utilise mojama dans l'une de ses plaques-la nourriture vergence sur-art "Gourmande salade." Chef Matthew Kirkley organise astucieusement de fines tranches de foie gras aux côtés mojama, haricots verts et truffe noire.
A quelques pâtés de maisons du centre de Casa Mono, chef Ignacio Mattos de Estela à Manhattan utilise le produit de spécialité à la fois sur ses menus pour le dîner et le brunch.
« Je suis obsédé par le funkiness de celui-ci », explique Mattos, « Quand vous mangez, il y a un picotement sur votre palais, c'est une primaire, chose fondamentale. »
Dans les jours premiers du restaurant ans, mojama rasé en tête un toast azyme oeuf salade qui était un appareil dans le menu. Ces jours-ci, Mattos montre son amour pour l'ingrédient dans l'un des meilleurs plats du brunch dans le pays. Il est aussi l'un des plus simples: Les haricots blancs sont cuits avec de la pâte de harissa épicée et garnie de croûtons, œufs frits et douchés dans une portion saine de copeaux de Mojama. Mojama prend un plat relativement simple à un niveau complètement différent, dit Mattos. Les notes salées umami qui seraient autrement composés de (délicieusement) notes basses.
Comment utiliser à la maison
Trop souvent, les chefs obsédés par les ingrédients qui peuvent être trop prohibitif pour le cuisinier à domicile (ou avoir une vie de courte durée que vous pourriez ne jamais utiliser tout cela). Mais alors que Mattos souligne que mojama est « généralement assez cher » (environ 40 $ par livre), juste une petite quantité crée un grand impact. Et quoi faire avec la brique demi-livre de ce que vous venez de commander en ligne en lisant cela? Les bonnes nouvelles sont, mojama peut être conservé au réfrigérateur (emballé dans du plastique) pendant plus de six mois, il n'y a donc pas besoin de se lancer dans une cintreuse de mojama à utiliser tout en un clin d'œil.
Le mantra de Mattos lors de l'utilisation mojama ou tout autre produit avec un goût très concentré est « la plus simple que vous le garder, le meilleur. » Ne pas l'utiliser pour accentuer un plat qui est déjà compliqué. Et le vieil adage « less is more » applique sans aucun doute aussi. Pensez à mojama comme garniture et jamais la star du spectacle. Et enfin, ne pas cuire pas. La texture délicate et la saveur saumâtre est à son meilleur quand mojama est tout simplement rasés ou râpée sur un plat fini.
Mattos recommande mojama réseau en utilisant un Microplane sur une des opérations suivantes:
Où l'acheter
Mojama est disponible dans de nombreux aliments locaux spécialisés espagnol magasins ou en ligne à Despaña.
Partager- Partager « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal » sur Facebook
- Partager « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal » sur Twitter
- Partager « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal » sur Pinterest
- Partager « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal » sur Google+
- Email « Mojama est le nouveau Umami des ingrédients dont vous avez besoin dans votre arsenal »
- Imprimer cette page