Moutarde (condiment)
"Honey Dijon" réexpédie ici. Pour l'artiste musical (Miss) Honey Dijon, voir Miss Honey Dijon.
Le tout, sol, fissuré, ou de graines de moutarde meurtris sont mélangés avec de l'eau, le vinaigre, le jus de citron. vin, ou d'autres liquides, le sel, et souvent d'autres arômes et épices. pour créer une pâte ou une sauce couleur allant du jaune clair au brun foncé. Le goût de la moutarde varie de doux épicée. [1]
Le mot anglais « moutarde » dérive du Mustardé anglo-normand et ancien mostarde français (français moderne est moutarde). Le premier élément est en fin de compte mustum latine. ( « Must », vin jeune) - le condiment a été préparé en faisant les graines broyées dans une pâte avec du moût. Le deuxième élément vient aussi de ardens latine. (Chaud, flamber). Il a été attesté en anglais à la fin du 13e siècle, mais il a été trouvé comme nom de famille d'un siècle plus tôt. [3]
Des fouilles archéologiques dans la vallée de l'Indus (sous-continent indien) ont révélé que la moutarde a été cultivée là. Cette civilisation a existé jusqu'à environ 1800 av. [4]
Les Romains étaient sans doute les premiers à expérimenter avec la préparation de la moutarde comme condiment. Ils ont mélangé le jus de raisin non fermenté (le moût) avec des graines de moutarde au sol (appelé sinapis) pour faire « brûler doit », mustum ardens - d'où « doit ard ». [5] Une recette de moutarde apparaît dans de re coquinaria. le livre de cuisine Roman compilé de façon anonyme de la fin du 4ème ou au début du 5ème siècle; la recette pour un mélange de moutarde au sol, le poivre. Carvi. livèche. graines de coriandre grillées, l'aneth. céleri. thym. Origan. oignon. mon chéri. le vinaigre. sauce poisson. et de l'huile. et a été conçu comme un émail pour sanglier rôti à la broche. [6]
L'utilisation précoce de la moutarde comme condiment en Angleterre est attestée dès l'année 1390 dans le livre The Forme of Cury, qui a été écrit par les maîtres cuisiniers du roi Richard II. Il a été préparé sous la forme de boules de moutarde - graine de moutarde à gros sol combiné avec la farine et la cannelle. humide, roulé en boules et séchées - qui ont été facilement stockés et combiné avec du vinaigre ou du vin pour faire de la pâte de moutarde au besoin. [12] La ville de Tewkesbury était bien connu pour ses boules de moutarde de haute qualité, à l'origine faite à la moutarde au sol mélangé avec du raifort et séché pour le stockage, [13] qui ont ensuite été exportés vers Londres et d'autres parties du pays, et sont même mentionné dans William pièce de Shakespeare roi Henri IV, partie II. [14]
L'utilisation de la moutarde comme condiment de hot-dog a été dit à voir aux États-Unis à la Foire de Saint-Louis universelle de 1904. quand a été introduit la moutarde du français jaune vif par la T.A. Société française. [15]
La valeur nutritionnelle par 100 g (3,5 oz)
Valeur nutritive Modifier
Les quantités de divers nutriments dans les graines de moutarde se trouvent dans la base de données USDA National des éléments nutritifs. [17] En tant que condiment, les moyennes de moutarde environ 5 calories par cuillère à café. [16] Parmi les nombreuses vitamines et nutriments présents dans les graines de moutarde sont le sélénium et oméga-3 acides gras. [18]
préparation Modifier
Les nombreuses variétés de moutardes préparées ont un large éventail de forces et de saveurs, en fonction de la variété de graines de moutarde et la méthode de préparation. Le goût de base et la « chaleur » de la moutarde sont déterminées en grande partie par type de semences, la préparation et les ingrédients. [19] [20] Préparation de la plante de moutarde blanche (Sinapis alba) ont une saveur piquante moins que les préparations de moutarde noire (Brassica nigra) ou brun moutarde indienne (Brassica juncea). La température de l'eau et la concentration des acides tels que le vinaigre déterminent également la force d'une moutarde préparée; des liquides chauds et les acides forts dénaturer les enzymes qui rendent les composés produisant de résistance. Ainsi, la moutarde « chaud » est fait avec l'eau froide, alors que l'eau chaude produit un condiment plus doux, toutes choses étant égales. [21]
L'huile de moutarde peut être extraite de la paille et de la farine de la graine.
saveurs Modifier
L'ingrédient végétal de moutarde lui-même a une saveur forte, chaude, piquante.
Mélange de graines de moutarde au sol avec de l'eau provoque une réaction chimique entre les deux composés dans la graine: l'enzyme myrosinase et divers glucosinolates tels que la sinigrine. myrosine. et sinalbin. L'enzyme myrosinase transforme les glucosinolates en divers composés isothiocyanates généralement connus comme l'huile de moutarde. Les concentrations de différentes glucosinolates dans les variétés végétales de moutarde, et les différents isothiocyanates qui sont produits, faire des saveurs différentes et d'intensités.
- isothiocyanate d'allyle et isothiocyanate 4-hydroxybenzyle sont responsables de la sensation piquante chaude forte moutardes et raifort. wasabi. et l'ail. En effet, il stimule la détection de la chaleur et de l'acidité canal ionique TRPV TRPV1 sur nocicepteurs (des cellules nerveuses de détection de la douleur) dans la bouche et les voies nasales. La chaleur de la moutarde préparée peut se dissiper avec le temps. [22] Cela est dû au produit chimique progressive éclatement de 4-hydroxybenzyl isothiocyanate.
- Sulforaphane. phénéthyl isothiocyanate. isothiocyanate de benzyle créer des intensités plus douces et moins piquant et de saveurs que lorsqu'on les trouve dans le brocoli, les choux de Bruxelles, le cresson. et les choux.
- L'unité de sulfoxyde de sulforaphane est structurellement similaire à un thiol qui donne des oignons ou des odeurs d'ail.
Stockage et durée de conservation Modifier
Lorsque graines de moutarde sont mouillées et écrasés, une enzyme est activée qui libère des composés soufrés piquants; mais ils évaporent rapidement. Un liquide acide, tel que du vin ou du vinaigre, produit une pâte plus longue durée. [25] Cependant, même alors moutarde préparée perd son âcreté au fil du temps; la perte peut être ralentie par la tenue d'un récipient scellé (opaque ou dans l'obscurité) dans un endroit frais ou au réfrigérateur. [26]
Accueil Préparation Modifier
Modifier la moutarde jaune américaine
Une bouteille de moutarde jaune américaine
La moutarde la plus couramment utilisée aux États-Unis - et à égalité avec Dijon au Canada - est la moutarde américaine vendue comme « jaune moutarde » (bien que la plupart moutardes préparées sont jaunes) et communément appelé simplement « moutarde ». Une moutarde préparée très doux de couleur jaune clair à partir de poudre de curcuma, il aurait été introduit en 1904 par George J. French comme « la crème salade moutarde ». la moutarde américaine est régulièrement utilisé en haut des hot-dogs, des sandwiches, des bretzels et des hamburgers. Il est également un ingrédient de nombreuses salades de pommes de terre. sauces barbecue. et les sauces à salade. Il est communément appelé moutarde « hot dog », « parc balle », « jaune », « soleil » ou « préparé » pour ces applications.
Spicy brun / épicerie moutarde à Modifier
moutarde épicée brune est aussi couramment utilisé aux États-Unis. Les graines sont broyées grossièrement, en lui donnant un aspect brun-jaune mouchetée. En général, il est plus épicée que la moutarde américaine. Moutarde « Deli style » intègre raifort ce qui rend en fait un peu plus épicée que brune épicée. Une variété populaire en Louisiane est appelée moutarde créole. Typiquement, la moutarde créole est beaucoup plus grossière que Spicy Brown.
moutarde de bière Modifier
moutarde de bière, qui utilise la bière au lieu de vinaigre, son origine aurait été au 20e siècle, quelque part aux États-Unis du Midwest et est resté un condiment populaire local. [28]
Modifier la moutarde de Dijon
De moutarde de Dijon à la Bulgarie Exporté
moutarde de Dijon est née en 1856, lorsque Jean Naigeon de Dijon a remplacé l'ingrédient habituel du vinaigre avec du verjus. le jus acide « vert » de raisins non mûrs. [29] La plupart des moutardes de Dijon aujourd'hui contiennent du vin blanc plutôt que verjus.
« Moutarde de Dijon » est pas un nom alimentaire protégé. Alors que les usines de moutarde fonctionnent encore à Dijon et les villes voisines, plus la moutarde décrite comme « Dijon » est fabriqué ailleurs. Même celle produite en France est faite presque exclusivement à partir de graines de moutarde canadienne. [ citation requise ]
moutarde à l'ancienne Modifier
Dans la moutarde de grains entiers, aussi connu comme la moutarde grenier à blé. les graines sont mélangées ensemble avec d'autres ingrédients. Différentes saveurs et les points forts peuvent être obtenus par différents mélanges d'espèces de graines de moutarde. moutarde Groningen est un exemple de moutarde avec des grains partiellement broyées.
moutarde anglaise Modifier
Avec Karashi. moutarde anglaise est l'un des plus chauds dans le monde. Il est de couleur jaune vif avec une consistance plus épaisse que la moutarde douce américaine. de la marque la plus célèbre de moutarde anglaise est Colman. qui a d'abord produit leur variété en 1814 sous forme de poudre dans leur boîte jaune. William Taylor, basé à Newport Pagnell était la première personne à vendre moutarde anglaise dans un prêt le format préparé en 1830. [citation nécessaire]
Modifier la moutarde française
Modifier la moutarde au miel
Le miel moutarde, comme son nom l'indique, est un mélange de moutarde et le miel, typiquement mélangés dans un rapport de 1: 1. [31] Il est couramment utilisé à la fois sur les sandwichs, et comme trempette pour les aliments tels que les doigts lanières de poulet. Il peut également être combiné avec du vinaigre ou de l'huile d'olive pour faire une vinaigrette.
Combinaisons de moutarde anglaise avec du miel ou du sucre Demerara sont utilisés dans la cuisine britannique à escalopes d'agneau grillé manteau ou côtelettes de porc.
moutarde Modifier piment
Piments de diverses forces sont utilisées pour fabriquer une variété de moutardes plus piquantes que la moutarde ordinaire. Peppers ou sauce piquante à base de poivrons sont ajoutés à moutardes de différents styles de base tels que la moutarde jaune, la moutarde brune ou fougueux moutardes.
Fruit moutardes Modifier
Les fruits et la moutarde ont été combinées depuis la création de Lombard mostarda di frutta au 14ème siècle. [10] De gros morceaux de fruits confits dans un doux, sirop de moutarde chaude ont été servis avec de la viande et le gibier. et ont été dit être un favori des ducs de Milan. variations traditionnelles de moutardes de fruits comprennent la moutarde de pomme (traditionnelle à Mantoue et très chaud), coing mostarda (ou mostarda Vicentina, doux et avec une apparence semblable à la confiture) et la moutarde de cerise. Dans diverses régions d'Italie, le terme mostarda fait référence à condiments sucrés à base de fruits, de légumes et Mosto. jus de raisin qui obtient mijoté jusqu'à consistance sirupeuse.
Modifier la moutarde chaude
Le terme moutarde chaude est utilisée pour moutardes préparées pour faire ressortir le naturel des piquant graines de moutarde. [22] Ceci est renforcé à l'aide de graines de moutarde noire ou brune piquante plutôt que les graines de moutarde blanche utilisées pour fabriquer moutardes doux. [22] [32]
- la moutarde de Russie est forte, forte moutarde à chaud, préparé à partir d'une graine de moutarde indienne et d'acide élevé (
6-9%) de vinaigre blanc distillé, avec du sel, du sucre et de l'huile végétale. farine de moutarde est diluée avec de l'eau chaude en Russie, ce qui entraîne la production d'allyle isothiocyanate plus efficace et donc un goût plus nette. moutarde indienne a glucosinolates moins sensibles à la chaleur. afin que l'eau chaude ne réduit pas le âcreté.
Spirited moutardes Modifier
Modifier la moutarde douce
La moutarde sucrée est de la Bavière, fabriqué à partir de graines de moutarde concassés et sucré avec du sucre, sauce aux pommes ou de miel. Il est généralement servi avec Weißwurst ou Leberkäse. Weisswurstsenf. moutarde pour weisswursts, est le nom le plus fréquent pour ce moutarde douce. Il existe des différences régionales dans la Bavière vers la combinaison de moutarde douce et Leberkäse. D'autres types de moutardes douces sont connus en Autriche et en Suisse.
marques et fabricants notables Modifier