Manuel de moutarde Votre guide des variétés de moutarde, Eats graves
[Photos: Joshua Bousel]
La moutarde est l'un des plus anciens mondes, condiments datant de début des cuisiniers romains, qui ont combiné les graines de moutarde au sol avec un jus de raisin non fermenté appelé doit faire les ardens mustum de pâte chaude. ou « moût ardent. » Cela a été raccourci à simplement « moutarde » lorsque le condiment est arrivé dans le monde anglophone, mais pas tant que ça a vraiment changé avec la moutarde au fil du temps.
À la base, la moutarde est faite en mélangeant les graines broyées de la plante de moutarde avec du liquide, mais il est le choix des semences et le type de liquide utilisé qui crée les variétés de moutarde que nous connaissons aujourd'hui. La magie de l'âcreté de moutarde et de la chaleur provient des enzymes qui se transforment en huile de moutarde une fois que la graine est brisée. Le burn-clearing nasal produit est une défense naturelle contre les insectes, mais lorsqu'il est mélangé avec un liquide, cette réaction peut être stabilisée à des degrés divers, résultant en un condiment qui peut ajouter la morsure droit de compléter les hot-dogs, des hamburgers, des sandwichs, etc. beaucoup plus.
Le niveau de la chaleur dans une moutarde donnée est directement liée au type de semence spécifique utilisé. graines de moutarde jaune (également appelé blanc) sont les plus doux, tandis que les graines brunes et noires beaucoup plus chaud et plus piquante.
Cela dit, le liquide utilisé pour humecter les graines et lier la moutarde a aussi un impact important sur son âcreté. Voir, graines de moutarde séchées ou poudres ont pas de véritable chaleur eux-mêmes. Ce n'est pas jusqu'à ce qu'ils soient combinés avec de l'eau que les enzymes naturelles présentes dans la moutarde travailleront pour libérer des composés piquants de leur état dormant. Plus acide liquide, le ralentissement de cette réaction aura lieu, et plus la chaleur finale durera. Moutardes au vinaigre auront une longue durée, combustion lente, tandis que celles qui sont faites avec des liquides moins acides comme l'eau pure, sera extrêmement piquante fraîchement préparé quand, mais perdent ce coup de poing plus rapidement.
La température de l'eau peut également affecter l'eau de niveau chaleur chaud désactive les enzymes de moutarde et de décomposer certains des composés piquants, tandis que l'eau froide les garder intacts. Les moutardes avec la plus douces plus longue durée de vie sont faits avec des graines de moutarde jaune et beaucoup de vinaigre, tandis que les moutardes les plus chaudes sont faites avec des graines de moutarde noire ou brune et l'eau froide.
Bien que les huiles de moutarde volatiles peuvent être stabilisées à un point par cette réaction acide, mise en bouteille et la réfrigération, ils perdent encore peu à peu leur chaleur au fil du temps. Voilà pourquoi il est toujours préférable de chercher des moutardes avec des dates d'expiration de plus de six mois à compter du jour où vous les achetez, pour vous assurer d'obtenir le plus chaud, la moutarde les plus savoureux possible.
Faire moutardes à la maison est relativement rapide et facile, et se traduira par un produit plus piquant que ce que vous pouvez obtenir sur l'étagère parce que les huiles de moutarde sont à leur droit le plus puissant après que les graines ont été broyées. Avec moutardes maison, cependant, vous allez rencontrer un autre sous-produit de casser une graine de moutarde amertume. Moutardes sont naturellement légèrement amer, mais si vous avez déjà goûté à une moutarde fraîchement moulu, vous savez combien il peut être désagréable à l'extrême. Heureusement, il ne faut que deux à trois jours pour cette amertume douce et la moutarde pour être utilisable.
Que ce soit acheté en magasin ou maison, il est bon de comprendre les différences entre les nombreuses moutardes là-bas, afin que vous puissiez tirer le meilleur parti de ce condiment polyvalent et délicieux.
Moutarde jaune
La norme d'or pour moutardes américain est la variété jaune. Sa couleur jaune vif provient de l'usage exclusif de graines de moutarde jaune finement moulu, ainsi que la puissante épice colorant le curcuma. Ces deux ingrédients sont mélangés avec du vinaigre et de l'eau, et parfois quelques autres épices douces, pour créer une sauce épaisse, compressibles.
Moutarde au miel
moutarde au miel est exactement ce que son nom l'indique, un mélange de miel et moutarde. Cela se fait habituellement dans un ajusté un à un rapport, mais peut être basé sur le goût personnel. Étant donné que le but de la moutarde au miel pour apporter douceur à une sauce qui est connue pour sa chaleur et l'amertume, le jaune est la moutarde le plus couramment utilisé, car il commence par une saveur déjà doux qui est facile à apprivoiser davantage avec du miel.
La sauce douce résultant conserve une partie de sa complexité de moutarde, bien qu'une grande partie de son bord épicé est neutralisé. Cela le rend bien adapté comme sauce doigt de poulet -a trempé dans la moutarde au miel vient avec rien, mais une saveur douce et sucrée qui est facile à digérer. Il est également grand pour faire plus doux pansements et pour les plats qui bénéficieraient d'une approche de moutarde plus doux, comme ce poulet grillé et salade d'épinards avec dessing de moutarde au miel.
Moutarde brune épicée
Amping la chaleur naturelle de graines de moutarde, la moutarde brune épicée est bien son nom. Il est fait avec des graines de moutarde brune, qui sont trempées dans le vinaigre moins qu'une moutarde standard. La combinaison des graines plus chaudes et moins d'acidité assure la chaleur nez caniculaire est beaucoup plus prononcé. moutarde épicée brune laisse aussi le son sur les graines, qui ne se cassent pas complètement vers le bas lors d'un traitement, en donnant la sauce finale une texture plus grossière que la moutarde jaune. Il peut être mélangé avec des épices comme la cannelle, le gingembre et la muscade pour donner la moutarde une légère nuance terreuse.
brun épicé est également connu comme deli la moutarde, et pour une bonne raison. Cette moutarde est faite pour se dresser contre d'autres articles comme aromatisés avec vigueur pastrami, rôti de bœuf, et les saucisses, ce qui en fait un bon choix pour les grands, des sandwichs de viande.
Moutarde de Dijon
Bien que d'abord produit à Dijon, en France, la moutarde de Dijon n'a pas fait dans cette région, à condition qu'il suit la formule qui a d'abord été conçu en 1865 par Jean Naigeon, un fabricant de moutarde de Dijon. Dans sa moutarde de graines lisses, brun, verjus-un jus acide fabriqué à partir de raisins non mûrs, a été substitué au vinaigre commun. Acidité ralentit la réaction qui produit de la chaleur intense de la moutarde, de sorte que le passage à un liquide moins acide donne la moutarde de Dijon un profil robuste, l'intensification de la chaleur, et un goût plus piquant.
Grains entiers moutarde
moutarde de grains entiers est simplement une moutarde qui a été broyé juste assez pour former une pâte, mais pas tant que ça casse à fond toutes les graines de moutarde, créant une épaisse texture grossière. moutarde de grains entiers ne sont pas redevables à une formule en soi, mais la plupart que vous tirez sur l'étagère sont d'influence Dijon, ou une variation sur ce point. L'utilisation de vin au lieu de vinaigre, et les graines brunes et noires au lieu de jaune, fait beaucoup de moutardes de grains entiers emballer un coup de poing.
Personnellement, j'aime la texture supplémentaire et d'une morsure de moutarde de grains entiers, et il est mon go-to choix pour les assiettes de fromages ou des sandwichs au jambon. Il fonctionne aussi bien dans les sauces, donnant une sauce lisse sinon un peu de texture.
Moutarde forte
Il existe de nombreuses variétés de moutarde chaude, mais celui qui est probablement le plus connu est la moutarde chaude au bas de emporter américains sacs chinois. Un peu dunk d'un rouleau d'oeuf dans la moutarde chaude fixe la bouche en feu, qui peut être partiellement soulagée par une baisse ultérieure de la sauce de canard doux contraste.
Moutarde anglaise
moutarde anglaise est juste une variété de moutarde chaude. Le plus souvent vu sous la marque de la Colman, moutarde anglaise est un mélange de graines de moutarde jaune et brun. Il renonce au vinaigre pour libérer autant de chaleur que possible (un acide est ajouté pour stabiliser moutardes anglais Jarred), mais comme il se replie dans les graines jaunes plus modérée, il est pas tout à fait aussi chaud comme la moutarde chaude chinoise.
Il ne vient en bouteille, mais comme toute la moutarde chaude, moutarde anglaise est le plus acheté sous forme de poudre et mélangé avec de l'eau froide à une quinzaine de minutes avant d'utiliser, pour libérer toute sa saveur et la chaleur. Ceci est juste le billet quand vous voulez ajouter un bon coup de pied à vos sandwichs, les rôtis ou les sauces.
moutarde allemande
Allemagne aime la moutarde, au point qu'il dépasse toute classification. Vous ne pouvez pas juger une moutarde simplement par le label « allemand », car moutardes de ce pays peuvent aller de piquant à doux et grossière à fine. Certains moutardes allemands impliquent aussi des ingrédients supplémentaires, comme le raifort, pour améliorer leur saveur.
Le type le plus prolifique de la moutarde en Allemagne est un mélange de graines de moutarde jaune et brun appelé Mittelscharf ou milieu chaud, pour un spiciness distinctif qui est une étape à partir d'un Dijon. Si vous vous dirigez à l'ouest de Düsseldorf, la moutarde chauffe, grâce à une pincée plus brune graines de moutarde, un vinaigre d'alcool, moins acide et plus d'épices. Voyage au sud de la Bavière et la moutarde devient plus doux avec l'ajout de miel, le sucre brun, ou la compote de pommes.
Dans un véritable esprit allemand, il y a plus d'un Wurst de paire avec chacun si ces moutardes, mais je pense que l'un d'eux vont très bien avec une saucisse grillée ou un bretzel chaud.
Bière - Esprit moutardes
la moutarde de bière est dit être né dans le Midwest des États-Unis autour du 20ème siècle. Comme son nom l'indique, cette moutarde utilise la bière comme base liquide à la place, ou parfois en plus, le vinaigre. Avoir moins d'acidité, la moutarde de la bière offre généralement la chaleur de façon considérable, ce qui peut finir par masquer la saveur de la bière quand bières douces sont utilisées. bières Fuller aromatisés, d'autre part, comme porteurs, bières anglaises sombres et stouts, peuvent donner leur caractère à la moutarde et créer de la complexité au-delà de ce que vous trouveriez dans une norme de moutarde à base de vinaigre.
Semblable à la moutarde de la bière, les spiritueux peuvent être ajoutés dans le mélange, bien que cela se fait généralement en plus de vinaigre au lieu de en place de celui-ci. Comme ils sont plus forts que la bière, les spiritueux peuvent ajouter rapidement la profondeur et du caractère à une moutarde. Whiskies et bourbons sont des choix populaires pour moutardes à base de spiritueux, puisque leurs saveurs distinctes se marient bien avec l'âcreté de graines de moutarde.
Bière et de spiritueux moutardes peuvent être subbed dans la plupart des situations de moutarde, mais je les préfère quand il est utilisé comme trempette plutôt que badigeonné sur des sandwichs ou dans les sauces, pour goûter au mieux la gamme de saveurs que la bière ou de l'esprit a ajouté à la moutarde.